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糕点术语

1范围

本文件规定了糕点的通用术语。

本文件适用于糕点的生产、销售、质量控制、检验、科研、教学及其他相关领域。

2术语和定义

2.1

糕点pastry

以谷物及其制品、豆类及其制品、薯类及其制品、食用油脂及其制品、食糖、蛋及蛋制

品等的一种或几种为原料，添加或不添加其他配料，经调制、成型、熟制等工序制成的食品，

以及熟制前和/或熟制后在产品之间（或表面、或内部）添加其他配料的食品。

2.2

中式糕点Chinesepastry

具有中国传统风味和特色的糕点。

2.2.1

糕点派式pastryvarieties

因原辅料、配方、制作工艺不同而形成的具有地方特色和地方风味的糕点流派。

2.2.2

京式糕点Beijingpastry

以北京地区为代表，具有重油、轻糖，酥松绵软，口味纯甜、纯咸等特点的产品。

注：代表品种有京八件、自来红、自来白和提浆饼等。

2.2.3

苏式糕点Suzhoupastry

以苏州地区为代表，馅料多用果仁、猪板油丁，具有常用桂花、玫瑰花调香，糕柔糯、

饼酥松，口味清甜等特点的产品。

注：代表品种有苏式月饼、苏州麻饼和猪油年糕等。

2.2.4

广式糕点Cantonesepastry

以广东地区为代表，造型美观、用料重糖轻油，馅料多用榄仁、椰丝、莲蓉、蛋黄、糖

渍肥膘等，具有馅饼皮薄馅多，米饼硬脆清甜，酥饼分层飞酥等特点的产品。

注：代表品种有广式月饼、杏仁饼、炒米饼、白绫酥饼等。

2.2.5

扬式糕点Yangzhoupastry

以扬州和镇江地区为代表，馅料以黑芝麻、蜜饯、芝麻油为主，具有麻香风味突出等特

点的产品。

注：代表品种有维扬八件和黑麻椒盐月饼等。

2.2.6

闽式糕点Fujianpastry

1

以福州地区为代表，馅料多用虾干、紫菜、桂元、香菇、糖腌肉丁等。具有口味甜酥油

润，海鲜风味突出等特点的产品。

注：代表品种有福建礼饼和猪油糕等。

2.2.7

潮式糕点Chaozhoupastry

以潮汕地区为代表，馅料以豆沙、糖冬瓜、糖肥膘为主，具有葱香风味突出等特点的产

品。

注：代表品种有老婆饼和春饼。

2.2.8

宁绍式糕点NingboandShaoxingpastry

以宁波、绍兴地区为代表，辅料多用苔菜、植物油，具有海藻风味突出等特点的产品。

注：代表品种有苔菜饼和绍兴香糕等。

2.2.9

川式糕点Sichuanpastry

以成渝地区为代表，糯米制品较多，馅料多用花生、芝麻、核桃、蜜饯、猪板油丁，具

有重糖、重油，软糯油润酥脆等特点的产品。

注：代表品种有桃片和米花糖等。

2.2.10

沪式糕点（高桥式糕点）Shanghaipastry

高桥式糕点

以上海地区为代表，米制品居多，馅料以赤豆、玫瑰花为主，具有轻糖、轻油，口味清

香酥脆、油而不腻、香甜爽口、糯而不粘等特点的产品。

注：代表品种有松饼、松糕、薄脆、一捏酥等。

2.2.11

滇式糕点Yunnanpastry

以云南特产宣威火腿、鸡枞入料，具有产品重油重糖，油重而不腻，味甜而爽口等特点

的产品。

注：代表品种有鸡枞白糖酥饼、云腿月饼、重油荞串饼等。

2.2.12

秦式糕点Shaanxipastry

以小麦粉、糯米、红枣、糖板油丁等为原料，具有饼起皮飞酥清香适口，糕粘甜味美、

枣香浓郁等特点的产品。

注：代表品种有水晶饼、陕西甄糕等。

2.2.13

萨其马sachima

以谷类粉、鸡蛋为主要原料，经调制面团、静置、压片、切条、过筛、油炸、拌糖浆、

成型、装饰、切块而制成的产品。

2.2.14

月饼mooncake

使用小麦粉等谷物粉和/或食用淀粉、薯类粉、豆类、食用油脂等为原料，添加（或不

添加）糖制成饼皮，包裹各种馅料，经加工而成，主要在中秋节食用的传统节日糕点。

2.2.15

烘烤糕点bakedpastry

烘烤熟制的