餐饮服务与管理实务第一章 概述.ppt

第一章概述;

〔二〕供给适口的菜点酒水

百姓百味，适口为准。;

〔三〕提供优质的对客效劳

1.标准化

2.个性化

3.专业化

4.灵活性;

〔四〕取得满意的三重效益

1.社会效益

2.经济效益

3.环境效益;

二、餐饮产品的特点

〔一〕餐饮产品的生产特点

1．餐饮产品规格多，每次生产批量小

2．餐饮生产过程时间短

3．生产量难以预测

4．餐饮原料及产品容易变质

5．生产过程环节多，管理难度大;

〔二〕餐饮产品的销售特点

1．餐饮销售量受餐位数量的限制

2．餐饮销售量受进餐时间的限制

3．餐饮固定本钱及变动费用较高

4．餐饮经营的资金周转较快;

〔三〕餐饮效劳的特点

1．无形性

2．一次性

3．直接性

4．差异性;

第二节餐饮企业的组织机构和主要职能

一、餐饮企业的组织机构;

二、餐饮企业的职能

〔一〕掌握市场需求，合理制定菜单

〔二〕广泛组织客源，扩大产品销售

〔三〕加强原料管理，保证生产需要

〔四〕搞好厨房管理，提高菜点质量

〔五〕抓好餐厅管理，满足宾客需要

〔六〕加强宴会管理，增加经济收入

〔七〕加强本钱控制，提高经济效益;第三节餐饮从业人员的素质要求;

二、效劳态度要求

〔一〕主动

〔二〕热情

〔三〕耐心

〔四〕周到;

三、效劳知识要求

〔一〕根底知识

〔二〕专业知识

〔三〕相关知识;

五、身体素质要求

〔一〕身体健康

〔二〕体格健壮;第四节餐饮业的开展趋势;二、餐厅选址成为成败关键

1.客源流量

2.店多隆市

3.美食一条街

4.停车条件

;三、中西快餐深得民心

1.规模日趋扩大：占据40%营业额

2.洋快餐：三驾马车

3.中式快餐：百家争鸣;四、经营管理方式多样

〔一〕独立经营

〔二〕连锁经营

〔三〕特许经营

;;六、错位经营，全面开展

高档饭店的餐饮经营

中低档餐饮场所已占较多市场份额