职工食堂成本控制方案.pdf

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职工食堂成本控制方案

1、管理职责

1)餐厅经理主管全面负责成本管理工作。

2)厨师长协助驻店经理负责成本管理工作。

3)厨师长具体负责成本核算与控制工作。

2、成本控制的目的

1)制定目标,明确职责。

2)科学安排,加强控制。

3)便于管理,提高效率。

4)提供预算执行情况考核的依据。

5)成本控制程序

3、成本控制要点

(1)供应环节

1)采购控制目的是以最合理的价格,购入最符合后厨需要的餐

饮原料。

2)验收控制是保证采购部门购入的餐饮原料的价格、质量、规

格、数量等符合订货要求。

3)储存和发放控制,必须明确储存和发放管理的职责,制定和

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执行科学、合理的管理制度。

(2)生产环节

1)粗加工控制,使原料加工做到标准化、规范化,合理地加工

原料,努力提高净料率,做到物尽其用,减少加工过程中的各种浪费,

使粗加工成本得到有效地控制。

2)切配和烹制环节控制,为了能按规定的成本向客人提供质量

始终如一的食品,在切配和烹制环节,应通过制定和执行“标准食谱”

来加强控制这样便于统一用量,控制成本、便于进行培训,并保证食

品质量始终如一、便于制定标准成本,从而正确定价和制定标准成本

率,作为考核食品成本控制质量的依据。

(3)销售环节

1)加强职工用餐刷卡管理的控制

2)加强公务接待用餐标准和相应的菜单及出品控制

4、成本控制措施

4.1控制进货渠道

减少流通环节,减少渠道盘剥。选择质优价廉的供货商,要做到

“擦亮眼睛、货比三家”,多比较选择。同时,还要做到就近选择供

货商,减少运输途径的费用。我公司采购原材料均为长期合作供应商

和各大生产基地及超市和农贸市场,由于为长期合作商户,价格比较

低,降低了我们的采购成本。

在原材料采购中,保证从正规渠道购进,并经过有关食品检验检

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疫部门的正规检验合格,严格执行国家相关法规。其中:

(1)肉制品的采购实行定点采购,并提供定点采购的采购点的

营业执照、经营许可证、卫生许可证、检验检疫合格证等。

(2)蔬菜类材料采购从正规市场购入并符合国家有关食品安全

方面的规定,并配备快速检验农药残留设备。

(3)各种主食材料(米、面、油等)、辅料、调味品及卫生消毒

用品、消耗品等从正规厂商或商场购入,指定品牌和采购渠道,并提

供产品的品牌和采购点的营业执照、经营许可证、卫生许可证、检验

检疫合格证等材料。

保证采购的产品的质量、杜绝使用三无产品、假冒伪劣、过期产

品。减少甚至杜绝不合格产品,减少重复采购,控制采购成本。

4.2加强进货、储货、出货管理

要做到有计划进货,避免计划不周造成的浪费。谨慎控制食品的

保质期,杜绝食品出现变质而造成的浪费。

根据每天菜单及日常的就餐人员数量制定采购计划清单,采购人

员根据采购清单进行食材采购,数量严格按照清单数量采购,杜绝多

采购造成的浪费,个别产品(例如可长期存放产品)可根据实际需求

或者情况进行采购。

4.3控制饭菜加工过程

改进食品制作工艺、提高饭菜质量,节约成本。增强员工勤俭节

约的观念和意识,在饭菜加工过程中不浪费一粒米、一棵菜,形成良

好的就餐习惯。

3

厨师或者加工人员在食材加工过程中,要避免浪费,加工期间增

强员工勤俭结余的观念和意识,严格控制破损产品的数量,加工期间

尽可能减少浪费食材。

每周对门店内所有人员,包括管理人员、厨房员工进行理论和实

际操作的考核,确保每个人员清楚标准作业程序,避免错误程序造成

的浪费。

4.4合理购置和使用设备

提高已有设备的使用效率;控制可有可无的、使用率不高的设备

的购置;增加高效低廉的设备使用。

4.5明细账目、报表

食品送入时过称验收,按食品名称登记入库并签字确认;加工使

用时要如实记录出库,使用人签字;建立出库、入库、成本费用等账

目,核算并编制报表;每月提供制定菜谱,注意荤素搭配、营养均衡。

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