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职工食堂成本控制方案

1、管理职责

1）餐厅经理主管全面负责成本管理工作。

2）厨师长协助驻店经理负责成本管理工作。

3）厨师长具体负责成本核算与控制工作。

2、成本控制的目的

1）制定目标，明确职责。

2）科学安排，加强控制。

3）便于管理，提高效率。

4）提供预算执行情况考核的依据。

5）成本控制程序

3、成本控制要点

（1）供应环节

1）采购控制目的是以最合理的价格，购入最符合后厨需要的餐

饮原料。

2）验收控制是保证采购部门购入的餐饮原料的价格、质量、规

格、数量等符合订货要求。

3）储存和发放控制，必须明确储存和发放管理的职责，制定和

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执行科学、合理的管理制度。

（2）生产环节

1）粗加工控制，使原料加工做到标准化、规范化，合理地加工

原料，努力提高净料率，做到物尽其用，减少加工过程中的各种浪费，

使粗加工成本得到有效地控制。

2）切配和烹制环节控制，为了能按规定的成本向客人提供质量

始终如一的食品，在切配和烹制环节，应通过制定和执行“标准食谱”

来加强控制这样便于统一用量，控制成本、便于进行培训，并保证食

品质量始终如一、便于制定标准成本，从而正确定价和制定标准成本

率，作为考核食品成本控制质量的依据。

（3）销售环节

1）加强职工用餐刷卡管理的控制

2）加强公务接待用餐标准和相应的菜单及出品控制

4、成本控制措施

4.1控制进货渠道

减少流通环节，减少渠道盘剥。选择质优价廉的供货商，要做到

“擦亮眼睛、货比三家”，多比较选择。同时，还要做到就近选择供

货商，减少运输途径的费用。我公司采购原材料均为长期合作供应商

和各大生产基地及超市和农贸市场，由于为长期合作商户，价格比较

低，降低了我们的采购成本。

在原材料采购中，保证从正规渠道购进，并经过有关食品检验检

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疫部门的正规检验合格，严格执行国家相关法规。其中：

（1）肉制品的采购实行定点采购，并提供定点采购的采购点的

营业执照、经营许可证、卫生许可证、检验检疫合格证等。

（2）蔬菜类材料采购从正规市场购入并符合国家有关食品安全

方面的规定，并配备快速检验农药残留设备。

（3）各种主食材料（米、面、油等）、辅料、调味品及卫生消毒

用品、消耗品等从正规厂商或商场购入，指定品牌和采购渠道，并提

供产品的品牌和采购点的营业执照、经营许可证、卫生许可证、检验

检疫合格证等材料。

保证采购的产品的质量、杜绝使用三无产品、假冒伪劣、过期产

品。减少甚至杜绝不合格产品，减少重复采购，控制采购成本。

4.2加强进货、储货、出货管理

要做到有计划进货，避免计划不周造成的浪费。谨慎控制食品的

保质期，杜绝食品出现变质而造成的浪费。

根据每天菜单及日常的就餐人员数量制定采购计划清单，采购人

员根据采购清单进行食材采购，数量严格按照清单数量采购，杜绝多

采购造成的浪费，个别产品（例如可长期存放产品）可根据实际需求

或者情况进行采购。

4.3控制饭菜加工过程

改进食品制作工艺、提高饭菜质量，节约成本。增强员工勤俭节

约的观念和意识，在饭菜加工过程中不浪费一粒米、一棵菜，形成良

好的就餐习惯。

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厨师或者加工人员在食材加工过程中，要避免浪费，加工期间增

强员工勤俭结余的观念和意识，严格控制破损产品的数量，加工期间

尽可能减少浪费食材。

每周对门店内所有人员，包括管理人员、厨房员工进行理论和实

际操作的考核，确保每个人员清楚标准作业程序，避免错误程序造成

的浪费。

4.4合理购置和使用设备

提高已有设备的使用效率；控制可有可无的、使用率不高的设备

的购置；增加高效低廉的设备使用。

4.5明细账目、报表

食品送入时过称验收，按食品名称登记入库并签字确认；加工使

用时要如实记录出库，使用人签字；建立出库、入库、成本费用等账

目，核算并编制报表；每月提供制定菜谱，注意荤素搭配、营养均衡。