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[全]食品化学考

研真题详解[全]

汇报人：

2024-02-05

·考研食品化学概述

·基础知识篇

·功能成分篇

·加工过程中的化学变化篇

·食品安全与质量控制篇

·实验技能与操作规范篇

·历年真题详解篇

目录·备考策略与应试技巧篇

01

CATALOGUE

考研食品化学概述

食品化学定义与重要性

定义

食品化学是研究食品组成成分、结构、理化性质、营养作用以及食品在贮藏加

工过程中的化学变化及这些变化对食品品质和食品安全性影响的科学。

重要性品安

食品化学对于保障食品安全、提高食品品质、开发新食品资源等具有重要意义

,是食品科学与工程学科的重要基础课程。

考研食品化学内容及要求

主要内容

考研食品化学主要涉及食品中的水分、碳水化合物、脂类、蛋白质、酶、维生素

和矿物质等营养成分的化学组成、结构、性质及其在食品加工和贮藏过程中的变

化。

要求

考生需要掌握食品化学的基本概念和原理，了解食品成分的化学特性和相互作用

,能够运用所学知识分析和解决食品生产中的实际问题。

Te

历年真题题型与分值分布

题型

考研食品化学的题型主要包括选择题、填空题、简答题和论

述题等，部分高校还会涉及计算题和实验设计题。

分值分布

一般来说，选择题和填空题占据较大比例，简答题和论述题

次之，计算题和实验设计题根据高校和年份不同而有所差异

。具体分值分布可参考目标院校的历年真题。

02

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基础知识篇

水分与矿物质

水分在食品中的作用矿物质的分类与功能

包括溶解、反应介质、运输和塑化等。如钙、磷、铁等在食品中的存在形式、生

理功能及缺乏症。

水分活度与食品稳定性的关系矿物质在食品加工中的变化

水分活度对微生物生长、酶活性和化学反如矿物质在加热、酸化等