江西财经职业学院2024年单招旅游大类（烹饪工艺与营养专业职业技能测试考试大纲及样卷）.docxVIP

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江西财经职业学院2024年单独招生考试

《烹饪工艺与营养专业职业技能测试》

考试大纲及样题示例

第一部分考试大纲

为积极探索职教高考改革，我校于2023年起，实施职教高考改革招生试点工作。报名我校2024年单独招生考试烹饪工艺与营养专业的考生,需参加《烹饪工艺与营养专业职业技能测试》科目，现将考试大纲发布如下。

一、考试依据

1.依据江西省教育厅《关于做好全省2024年高等职业教育单独招生工作的通知》文件精神。

2.参照中等职业学校中餐烹饪、西餐烹饪、中西面点等烹饪类专业教学标准。

3.参照中式烹调师（四级）、中式面点师（四级）相关知识点来设定相关考核内容。

二、考试内容及分值设定

《烹饪工艺与营养专业职业技能测试》科目包括职业基础理论知识与职业技能操作两个模块。职业基础理论知识模块主要考察考生基本的政治素质、生活常识、烹饪知识、营养知识以及专业的学习发展潜力等，分值约150分，中低等难度（详见样题举例）；职业技能操作模块以烹饪工艺与营养专业为依托，着重考察考生胜任职业的适应性能力高低和已具备的基本职业技能，考生需在几个操作题中抽取其一，进行现场操作，分值约100分,中高等难度（详见样题举例）。两者合计250分。

（一）职业基础理论知识模块具体内容如下。

1.中国饮食文化、烹饪传承发展、餐饮服务市场变化等相关知识。

2.烹饪原料知识,基础烹饪技法。

3现代营养学、食品卫生学和饮食保健基础知识、营养餐设计与制作。

4.食品安全相关法律法规与专业知识。

5.餐饮企业成本核算、厨房控制与管理、餐厅服务相关知识。

(二)职业技能操作模块具体内容如下

主要考查与专业相关的实践动手操作能力。

三、考试题型

单选题、多选题、判断题、简单题、论述题、实操题等（具体以考卷为准）。

四、考试时间

1、笔试120分钟。

2、现场操作10-20分钟（具体以现场通知为准）

五、考试形式

笔试＋现场操作。

第二部分样题示例

职业基础理论知识模块

一、单项选择题（每题2分，共40分）

1.下列不属于赣菜的是（）。

A.佛跳墙B.泰和乌鸡C.瓦罐汤D.庐山石鸡

2.烹饪的质美有两个含义：一是指烹饪的营养价值；二是指菜肴、点心、饮料等进入口腔以后，所引起的()。

A、质感美B、节奏美C、菜肴美D、形式美

3．菜肴成品质地要求脆嫩或制奶汤一般采用()

A、急火B、慢火C、小火D、微火

4.下列哪一项是拌的正确操作程序（）

A、精选原料一焯水一切配一调拌一装盘

B、精选原料一清洗一切配一调拌一装盘

C、精选原料一清洗一焯水一切配一调拌一装盘

D、精选原料一切配一调拌一装盘

5.下列哪一项是拌的正确操作程序（）

A、精选原料一焯水一切配一调拌一装盘

B、精选原料一清洗一切配一调拌一装盘

C、精选原料一清洗一焯水一切配一调拌一装盘

D、精选原料一切配一调拌一装盘

6.将原料放入事先调制好的卤汁中进行加热熟制的方法称为（）。

A、卤

B、煮

C、炝

D、焖

7.酱制菜在加热过程中翻动原料的目的是使原料上色均匀（）。

A、缩短成熟时间

B、老嫩有别

C、成熟一致

D、朝向一致

8.切配冷菜的工具必须严格做到（）分开。

A、荤素

B、生熟

C、装盘

D、有卤汁与无卤汁

9.火候运用与原料（）、形态密切相关，应区别对待。

A、性质

B、产地

C、季节

D、老嫩

10.下列不符合焖的种类（）。

A、黄焖

B、红焖

C、水煮

D、酒焖

11.旺火速成法适用于（）的原料。

A、河鲜类

B、根茎类

C、软嫩类

D、硬老类

12.中火火焰（）。

A、低而摇动

B、低而稳定

C、高而摇动

D、高而稳定

13.下列菜品中属于软熘的是（）

A、菊花草鱼

B、西湖醋鱼

C、瓜姜鱼丝

D、稀卤鲈鱼

14.餐具洗涤消毒的步骤顺序是（）

A.一刮、二洗、三冲、四消毒

B.一洗、二刮、三冲、四消毒

C.一冲、二刮、三洗、四消毒

D.一冲、二洗、三刮、四消毒

15.日常生活中，下列中的（）甜度最大。

A.果糖B.蔗糖C.半乳糖D.麦芽糖

16.下列蔬菜中，维生素C含量最多的是（）

A.?苋菜B.大白菜C.辣椒D.西红柿

17.冻肉的最佳解冻方法是（）

A.热水中浸泡B.流动的自来水中浸泡

C.置于高温环境中D.置于常温下

18.根据（）规定，痢疾、伤寒、病毒性肝炎和活动性肺结核患者不能从事食品生产经营工作。

A.《宪法》B.《民事诉讼法》

C.《食品卫生法》D.《工商法.》

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