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大豆蛋白的保健功能

2007年6月7日

顾景范

(军事医学科学院，天津，300050)

1999年美国食品药品管理局（FDA）批准对大豆蛋白的健康声称（HealthClaim）“每日25克大豆蛋白，

作为低饱和脂肪与胆固醇膳食的一部分，可减少对心脏病的危险”。此后美国市场的大豆食品消费量急剧上

升，如1980年为1亿美元，1996年为3亿美元，2000年升至27亿美元，2003年更达到

40亿美元。其中占出售商品85％的有五类：（1）餐用饮料和粉剂，（2）能量棒，（3）肉替代物，（4）

豆奶，（5）豆腐。大豆蛋白质含量（％）为大豆38，脱脂豆粉50，大豆浓缩蛋白65，大豆分离蛋白（SPI）

90，丹贝18，豆酱13，凝豆奶17，豆腐5。

大豆蛋白的保健功能已有许多报告，比较肯定的有：［1］降血脂，［2］减肥，［3］防骨质疏松，［4］

改善绝经后症状；正进行研究的有：［5］防癌，［6］降血糖，［7］减轻肾脏负担，［8］降血压；刚开

始研究的有：［9］抗辐射，［10］改善记忆作用。大豆蛋白的保健功能主要由于其所含的大豆异黄酮（SI），

水提物取时可保留SI，酒精提取时SI丢失。

SI的化学结构与雌激素类似，故亦称植物雌激素（Phytoestrogen）。每人每日摄入40mg以上的SI

可有明显的保健功效，大于80mg更好。含40mgSI的食物例如：456g豆奶、120g豆腐、20g豆粉。

25g大豆蛋白约含50mgSI，亚洲人平均每日吃80mgSI，而美国人不到5mg。我国2002年全国营

养调查显示：每标准人平均每日摄入干豆4，豆制品11，合计16。未达到平衡膳食宝塔

推荐的50g。

日本2002年豆类摄入量为每人每日59g。

（一）降血脂作用

高血胆固醇患者（TC333mg％，TG147mg％）7名，吃两种膳食，一种是混合动物蛋白膳作对照，另一

种是SPI膳，每种膳食吃7周，再交换。结果：SPI膳血浆TC、TG均小于动物蛋白膳（P＜0）。

LDL-C显著小于动物蛋白膳（P＜0），vLDL、HDL无差别。

研究对象一组吃乳制品4周后换吃豆饮料4周，另一组先吃豆饮料，再吃乳制品，不论哪一组，吃豆饮料

时TC明显降低，而吃乳制品时无变化。

研究对象21人，开始时TC＞220mg％，实验组吃SPI25g，对照组吃酪蛋白25g，结果SPI组TC比

酪蛋白组明显降低（P＜0），LDL-C有降低趋势。

Zhan（2005）综合23个SI降血脂作用的人体实验（1995-2002）实验对象包括血脂正常与增高者。

结果是与对照组酪蛋白比，TC降0／L或降3，LDL-C降0／L或降

5，TG降0／L或降7，HDL-C降0／L或降3，对照

Anderson1995年的报告，TC降93％，LDL-C降12％，TG降10％，HDL-C升2％，

基本上一致。

McVeigh（2006）在35名正常男性青年的实验，观察到摄入含1／d与61／d大豆异

黄酮（SI）的大豆分离蛋白（SPI）32g，经57天，血清TC／HDL-C、LDL-C／HDL-C、ApoB／ApoA-I

均明显降低。

另有喂SPI组的去卵巢小鼠比喂酪蛋白组的动脉硬化程度轻，喂无SI的SPI组比喂含SI的SPI组更轻，

可见不含SI的SPI也有预防心血管病的作用。其主要作用成分是7S球蛋白。7S球蛋白是大豆中的主要

储存蛋白质，也称伴大豆球蛋白（β-