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小组成员：________________

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关于肯德基生产流程和食品安全标准的实践报告

随着我们生活质量的不断提高，食品安全问题已经越来越受大家的关注，所

以这次我们暑期实践小组进入肯德基进行了调查研究，感谢全体组员的团结努力

以及肯德基团队给予我们的支持和帮助，让我们顺利完成了此次调研活动。我们

将此次报告分为两个部分，首先是关于生产过程，其次是中国消费者关注的食品

安全问题的疑惑及解答。

一、生产管理

原料生产——鸡肉

肯德基鸡原料供应商先进的食品生产加工流程和食品安全的保证。

第一站：饲养

只有在良好的环境及严格的控制下饲养的鸡子，才能确保由其生产出来的产品具有良好

品质及符合食品安全要求。肯德基供应商养殖场的选址做到周围没有垃圾场、化工厂等污染

源；与人员居住场所严格分离；进出养殖场的车辆、人员一律经过严格消毒。一般情况下，

不允许外人进入鸡舍。鸡舍在养殖过程中温度控制在20~30℃之间；有良好的通风装置，确

保粪便等产生的氨气不会导致鸡子发生呼吸道疾病；鸡子的饮用水也全部装有过滤装置，确

保安全。

鸡子食用由豆粕、玉米粉、蛋白粉等组成的混合饲料，其中还添加了维生素，但绝对不

允许添加激素；供应商必须定期提供检测报告，确保饲料中不含有激素。鸡使用的疫苗及药

物，都来源于国家认可的合法厂商；供应商必须定期提供兽药清单，以供检查，确保不含有

违禁成分；还对整个饲养过程实施日志纪录制度，确保可以追踪到鸡子用药情况、用药时间

及健康情况。

第二站：检疫

严格的检疫，是控制鸡原料食品安全的一个重要环节。只有全面的检疫，才能确保被屠

宰的鸡子是健康及安全的，可以用于制成鸡肉产品。肯德基使用的鸡子在出栏前，都必须经

过抽样检测，主要检查鸡肉中有无药物残留，有无疫病；各地动物检疫部门的兽医人员会被

派驻到鸡肉加工厂，在屠宰前全面检查所有需要被宰杀加工的鸡子，确保鸡子被宰杀前是健

康的，不健康的鸡子将按严格程序进行集中销毁。

第三站：加工

卫生、洁净、规范的生产加工场所，是确保产品食品安全的一个基础。经过良好培训的

人员，是确保食品安全的关键。食品生产、加工、运输各个环节中的所有人员，都熟悉并掌

握GMP标准，并遵守操作规范。

鸡肉加工厂的工人，在进入生产区域之前，都会更换工作服装、鞋子、戴口罩及帽子，

并用洗手液洗手，然后将手放在消毒液中浸泡消毒，再进行脚部消毒，最后经过风淋才能最

终进入厂区；每一个小时，清洁小组都会推动流动小车提供消毒液供工人进行手部消毒，并

检查员工的着装是否规范；工人使用的砧板、刀具，每一个小时就会更换一次，按程序进行

彻底消毒，确保卫生。

服务肯德基的所有鸡肉加工厂都经过国家质量认证中心HACCP认证，整个加工过程建

立QAP体系，确保每一个加工环节都符合标准并得到实时监控，确保食品安全。鸡肉加工

厂区内部及加工车间必须具备防蝇、防虫设施，确保产品不会收到有害物的污染；整个加工

车间使用的灯具都必须是带罩的防爆灯，易碎物品得到严格的管理，确保产品不会在生产中

造成异物污染。产品在冷冻后，进入冷库储存前，还必须经过金属检测器检测，确保不会因

加工环境中的各种设备带入金属物污染。

温度是影响微生物繁殖的一个主要因素。为了有效抑制食物中微生物的生长繁殖，确保

食物的安全卫生，肯德基在鸡肉加工全过程中，对温度都有严格控制，并称之为“全程冷链”。

具体控制是：鸡子在宰杀脱毛掏脏后，立即把鸡子放入水和冰混合、温度为0℃的预冷槽，

使鸡体的温度迅速下降到7℃以下；分割车间的室温始终要控制在12℃以下；鸡肉加工完后，

立即送入冷冻库内，使温度从7℃迅速下降到-18℃。

第四站：运输

运输过程是连接工厂与餐厅的重要环节，除工厂加工环节上控制好以外，只有这个环节

也得到严格的控制，才能确保产品质量和食品安全。工厂加工完的鸡肉制品运输到配销中心，

以及通过配销中心运输到餐厅的过程中，都采用冷冻运输车，确保产品处于全程冷链控制中。

对于运输车辆，在装载货物前，都会检查其制冷装置和车内卫生状况，确保产品不会受

到二次污染；运输车辆装载货物前，