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DB
上海市地方标准
DB31/2024—2023
代替DB31/2024—2014
食品安全地方标准
集体用餐配送膳食生产配送卫生规范
2023-12-4发布2024-6-4实施
上海市卫生健康委员会
发布
上海市市场监督管理局
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DB31/2024—2023
前言
本标准代替DB31/2024—2014《食品安全地方标准集体用餐配送膳食生产配送卫生规范》。
本标准与DB31/2024—2014相比，主要变化如下：
——修改了术语和定义；
——修改了选址和厂区环境；
——修改了厂房和食品生产场所；
——修改了设备与设施；
——修改了原料的采购、运输、验收与贮存；
——修改了集体用餐配送膳食生产配送过程的食品安全控制；
——修改了清洁维护与废弃物管理；
——修改了有害生物防治；
——修改了人员健康与卫生；
——修改了食品安全管理；
——修改了检验；
——修改了追溯与召回；
——修改了学生盒饭营养管理；
——修改了附录A集体用餐配送单位生产过程监控和检验要求。
I
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DB31/2024—2023
食品安全地方标准
集体用餐配送膳食生产配送卫生规范
1范围
本标准规定了集体用餐配送单位选址及厂区环境、厂房和食品生产场所、设施与设备、原料的采购、
运输、验收与贮存、膳食生产配送过程的食品安全控制、清洁维护与废弃物管理、有害生物防治、人员
健康与卫生、食品安全管理、检验、追溯和召回、学生盒饭营养管理要求、集体用餐配送单位食品安全
风险监控要求。
本标准适用于集体用餐配送膳食的生产与配送。
2术语和定义
下列术语和定义适用于本标准。
2.1集体用餐配送膳食
集体用餐配送单位根据集体用餐服务对象订购要求，采用热链（也称“加热保温”）或冷链（也称
“冷藏”）工艺集中加工、分装、贮存、运输和配送的非预包装膳食（包括主食和菜肴）。根据分装形
式分为盒饭和桶饭。
2.2热链工艺
膳食烹饪后，采取加热保温措施，将膳食在中心温度≥60℃的条件下分装成盒或直接将膳食盛放于
密闭保温设备中进行贮存、运输和供餐，使膳食在食用前的中心温度始终保持在≥60℃的生产工艺。
2.3冷链工艺
膳食烹饪后，在2h内将膳食中心温度降至≤10℃，并将膳食在中心温度≤10℃的条件下进行分装、
贮存和运输，食用前将膳食中心温度加热至≥70℃的生产工艺。
2.4盒饭
膳食烹饪后，由集体用餐配送单位在生产现场分装成盒，集中配送到供餐点后不再分餐供应的盒装
膳食（含主食和菜肴）。根据生产工艺分为热链盒饭和冷链盒饭。
2.5学生盒饭
配送至中小学校（含普通中小学、普
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