《油脂原料》课件.pptxVIP

课程概述本课程将深入探讨食用油脂原料的来源、提取方法和性质,以帮助学生全面了解食用油脂的基础知识。通过本课程的学习,学生将能够掌握原料选择、加工工艺的关键技术,为从事食品加工和相关工作打下坚实基础。acbyarianafogarcristal

油脂的定义和分类1油脂的定义油脂是一类主要由脂肪酸和甘油组成的有机化合物2植物油脂植物源油脂包括大豆油、花生油、菜籽油等3动物油脂动物源油脂包括猪油、牛油、鱼油等4微生物油脂微生物油脂包括酵母油、藻油等根据来源的不同,油脂可分为植物油脂、动物油脂和微生物油脂三大类。每种油脂都有其特定的化学组成和理化性质,广泛应用于食品、化工、医药等领域。

油脂的化学组成1脂肪酸油脂的主要成分是脂肪酸,包括饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸。脂肪酸的长度和不饱和键数决定了油脂的物理化学性质。2甘油三酯油脂的另一主要成分是甘油三酯,即由一分子甘油和三分子脂肪酸组成的复合脂质。甘油三酯决定了油脂的熔点和凝固点。3微量成分除了主要成分,油脂中还含有少量的磷脂、类胡萝卜素、维生素等微量营养成分,这些成分赋予了油脂特定的功能和营养价值。

油脂的理化性质物理性质油脂呈液体或固体状态,密度小于水,可溶于脂溶剂,不溶于水。其熔点、沸点和凝固点因脂肪酸组成而异。化学性质油脂分子结构中含有酯键,具有酯化和水解反应。还有氧化反应、加氢反应、水解反应等化学特性。生理性质油脂具有较高的热量值,可提供人体所需的能量。还对人体的生长发育、维持生理功能都具有重要作用。

油脂的提取方法1机械提取通过挤压或压榨等机械方法从植物种子或果实中提取油脂2化学提取利用非极性溶剂(如石油醚)浸出油脂并回收分离3酶解提取使用特定酶催化水解油脂三酯以释放出游离脂肪酸4超临界流体提取利用二氧化碳等超临界流体溶剂选择性提取油脂油脂可通过不同的提取方法从植物或动物来源获得。机械提取、化学提取、酶解提取和超临界流体提取是主要的提取技术。每种方法都有其特点和应用场景,在实际生产中需要根据原料特性和产品需求进行合理选择。

植物油的提取工艺1原料选择选择优质的油料作物,如大豆、棉籽、花生等,保证原料的清洁度和营养成分。2预处理对原料进行清洁、脱壳、破碎等预处理,提高后续油脂的提取率。3油脂提取采用压榨或溶剂提取等工艺,从预处理后的原料中分离出粗植物油。

动物脂肪的提取工艺屠宰将动物屠宰并分割,分离出各种脂肪组织,如肥膘、皮下脂肪等。粉碎将收集的脂肪组织进行粉碎或破碎,以增加表面积,便于后续提取。煮炼提取利用热量使脂肪组织融化,然后通过过滤或离心等方式分离出纯净的动物油脂。冷冻沉淀将提取液进行冷冻,使杂质沉淀,然后过滤分离得到更加纯净的动物脂肪。

油脂的精炼工艺脱胶通过水或酸的方式去除油脂中的磷脂等杂质，确保油脂质量。脱酸利用碱性溶液中和游离脂肪酸，去除酸味和其他杂质。漂白采用漂白土或漂白粉等方式除去油脂中的色素和杂质，使其颜色更加洁白。脱臭通过高温蒸馏或喷淋的方式去除油脂中的异味成分，让其达到食用标准。

油脂的理化指标检测1样品采集从不同来源采集代表性油脂样品2指标测定使用标准化实验方法检测各项理化指标3数据分析对测试数据进行统计分析和比较4评价报告撰写检测结果报告并给出专业评判油脂的理化指标检测是确保油脂质量的关键步骤。从代表性样品采集入手，利用标准化的检测方法对酸价、过氧化值、碘值、熔点等重要指标进行测定。通过数据分析评估产品质量状况,为后续的品质管控和改进提供依据。

油脂的食用价值营养价值油脂含丰富的脂肪酸，是人体必需的营养成分之一，有利于吸收脂溶性维生素。口感风味不同种类的油脂具有特殊的风味和口感，可丰富菜品的口感层次，提升料理的品质。能量来源油脂能为人体提供高度浓缩的热量和能量,是重要的热量供给来源。

油脂的工业用途化工原料油脂广泛应用于化工生产中,可用于制造肥皂、洗涤剂、润滑油、涂料、油墨等各种化工产品。生物柴油植物油和动物脂肪可以通过酯化反应制成生物柴油,作为替代燃料应用于交通运输领域。化妆品原料油脂是化妆品中常见的基础原料,可用于制造乳液、霜膏、香精等各种美容护肤产品。医药原料某些特殊油脂如鱼油含有丰富的ω-3脂肪酸,可应用于医药制造领域。

油脂的营养成分脂肪酸组成油脂主要由甘油和脂肪酸组成。常见的脂肪酸包括饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸。它们具有不同的营养功能和生理效果。脂溶性维生素油脂中含有丰富的脂溶性维生素，如维生素A、D、E和K。这些维生素对人体健康有重要的调节作用。营养成分比例不同种类的油脂在脂肪酸、维生素和其他营养成分的含量上存在差异。合理选择有利于满足人体的营养需求。

油脂的功能性应用改善食品质构油脂可以增加食品的口感和质地,提高口感弹性和润滑度,使食品更加柔软可口。增强营养吸收油脂可以帮助身体吸收脂溶性维生素,如维生素A、D、E