DB4102T 057-2024 传统食品制作技艺 水煎包.docx

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ICS

67.040

CCS

X10

开 封 市 地 方 标 准

DB4102/T057—2024

传统食品制作技艺 水煎包

2024-07-19发布 2024-08-19实施

开封市市场监督管理局 发布

DB4102/T057—2024

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前 言

本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。

请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由开封市市场监督管理局提出并归口。

本文件起草单位：开封市产品质量检验检测中心、开封市食品药品质量安全中心、开封市豫苑餐饮发展中心州桥日夜餐馆、城乡一体化示范区小墩胡辣汤煎包店、禹王台区马遂羊肉胡辣汤水煎包餐馆。

本文件主要起草人：冉超、张盟、韩超、高宁可、张冰、马勇跃。

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引 言

开封是“中国历史文化名城”之一，素有“八朝古都”之称，迄今已有4100余年的建城史。悠久的历史蕴育了璀璨的饮食文化，特别是北宋时期，孕育了上承汉唐、下启明清、影响深远的“宋文化”。开封是“河南豫菜之都”、“河南省传统餐饮历史文化名城”，饮食文化源远流长，美味佳肴不胜枚举。开封传统特色小吃历经千年、闻名遐迩、长盛不衰，在我国饮食文化中享有较高的历史地位。

开封水煎包作为大众美食，选料考究，制作精良，其成品一面焦黄酥脆，一面白净喧软，馅心鲜香流油，食者赞不绝口，深受广大消费者的喜爱。

为规范水煎包的制作技艺，传承开封特色名吃，推动开封文旅品质提升，制定本文件。

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传统食品制作技艺 水煎包

范围

本文件规定了水煎包的术语和定义、原辅料、烹饪器具、制作技艺、感官要求、安全要求。本文件适用于水煎包的制作。

规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB/T1355小麦粉

GB2707食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品GB2721食品安全国家标准食用盐

GB5749生活饮用水卫生标准GB/T8233芝麻油

GB/T15691香辛料调味品通用技术条件GB/T18186酿造酱油

GB/T20886.1酵母产品质量要求第1部分：食品加工用酵母GB31654食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范NY/T744绿色食品葱蒜类蔬菜

NY/T1193姜QB/T5899铸铁锅

术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。

3.1

水煎包

小麦粉经和面、发酵、制皮后，加入生鲜肉、蔬菜、芝麻油等调制的馅料，经手工捏制成型，置于平底铁锅中加水煎制而成的面食。

原辅料

主料

小麦粉500g、肉500g、蔬菜1500g、和面用饮用水400g、馅料用饮用水500g。

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辅料

盐12g、香料15g、酱油25g、芝麻油50g、酵母粉2g、姜20g。

质量要求

小麦粉应符合GB/T1355的要求。4.3.2畜肉、禽肉应符合GB2707的要求。4.3.3水应符合GB5749的要求。

酿造酱油应符合GB/T18186的要求。

姜应符合NY/T1193的要求。

食用盐应符合GB2721的要求。

芝麻油应符合GB/T8233的要求。

香辛料调味品应符合GB/T15691的要求。

绿色食品葱蒜类蔬菜应符合NY/T744的要求。

酵母产品质量要求第1部分：食品加工用酵母应符合GB/T20886.1的要求。

烹饪器具

宜选用平底生铁锅，质量应符合QB/T5899的要求。

制作技艺

发面

选取小麦粉，加入适量发酵粉或自制酵母、饮用水，揉成面团，静置。发面时间依据季节而定，发好的面团膨松，体积膨胀1倍～2倍。

制馅

精选生鲜肉，绞碎，加入特制五香粉、香油、酿造酱油、盐等辅料，充分搅拌，搅拌过程中根据肉的浓稠度加入适量水，打好的肉馅成粘稠状为最佳，最后加入切好的蔬菜，搅拌均匀。

包制

下剂子：选发面75g～80g，分为4个剂子，大小均匀。

制皮：擀制的皮呈圆形，中间厚，四周薄而均匀。

捏制：面皮中央加入20g肉馅，对折后捏紧，呈元宝型，肚鼓，弧形边紧致。

煎制

捏制好