DB4102T 057-2024传统食品制作技艺 水煎包.pdf

ICS67.040

CCSX10

4102

开封市地方标准

DB4102/T057—2024

传统食品制作技艺水煎包

2024-07-19发布2024-08-19实施

开封市市场监督管理局发布

前言

本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定

起草。

请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。

本文件由开封市市场监督管理局提出并归口。

本文件起草单位：开封市产品质量检验检测中心、开封市食品药品质量安全中心、开封市豫苑餐饮

发展中心州桥日夜餐馆、城乡一体化示范区小墩胡辣汤煎包店、禹王台区马遂羊肉胡辣汤水煎包餐馆。

本文件主要起草人：冉超、张盟、韩超、高宁可、张冰、马勇跃。

引言

开封是“中国历史文化名城”之一，素有“八朝古都”之称，迄今已有4100余年的建城史。悠久的

历史蕴育了璀璨的饮食文化，特别是北宋时期，孕育了上承汉唐、下启明清、影响深远的“宋文化”。

开封是“河南豫菜之都”、“河南省传统餐饮历史文化名城”，饮食文化源远流长，美味佳肴不胜枚举。

开封传统特色小吃历经千年、闻名遐迩、长盛不衰，在我国饮食文化中享有较高的历史地位。

开封水煎包作为大众美食，选料考究，制作精良，其成品一面焦黄酥脆，一面白净喧软，馅心鲜香

流油，食者赞不绝口，深受广大消费者的喜爱。

为规范水煎包的制作技艺，传承开封特色名吃，推动开封文旅品质提升，制定本文件。

传统食品制作技艺水煎包

1范围

本文件规定了水煎包的术语和定义、原辅料、烹饪器具、制作技艺、感官要求、安全要求。

本文件适用于水煎包的制作。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，

仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本

文件。

GB/T1355小麦粉

GB2707食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品

GB2721食品安全国家标准食用盐

GB5749生活饮用水卫生标准

GB/T8233芝麻油

GB/T15691香辛料调味品通用技术条件

GB/T18186酿造酱油

GB/T20886.1酵母产品质量要求第1部分：食品加工用酵母

GB31654食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范

NY/T744绿色食品葱蒜类蔬菜

NY/T1193姜

QB/T5899铸铁锅

3术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。

3.1

水煎包

小麦粉经和面、发酵、制皮后，加入生鲜肉、蔬菜、芝麻油等调制的馅料，经手工捏制成型，置于

平底铁锅中加水煎制而成的面食。

4原辅料

4.1主料

小麦粉500g、肉500g、蔬菜1500g、和面用饮用水400g、馅料用饮用水500g。

4.2辅料

盐12g、香料15g、酱油25g、芝麻油50g、酵母粉2g、姜20g。

4.3质量要求

4.3.1小麦粉应符合GB/T1355的要求。

4.3.2畜肉、禽肉应符合GB2707的要求。

4.3.3水应符合GB5749的要求。

4.3.4酿造酱油应符合GB/T18186的要求。

4.3.5姜应符合NY/T1193的要求。

4.3.6食用盐应符合GB2721的要求。

4.3.7芝麻油应符合GB/T8233的要求。

4.3.8香辛料调味品应符合GB/T15691