DB4102T 055-2024传统食品制作技艺 五香豆沫.pdf

ICS67.040

CCSX10

4102

开封市地方标准

DB4102/T055—2024

传统食品制作技艺五香豆沫

2024-07-19发布2024-08-19实施

开封市市场监督管理局发布

前言

本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定

起草。

请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。

本文件由开封市市场监督管理局提出并归口。

本文件起草单位：开封市产品质量检验检测中心、鼓楼区李记五香豆沫餐馆、城乡一体化示范区张

国胜早餐屋、顺河回族区辣辣刘餐馆。

本文件主要起草人：郭嘉、翟佳欣、邱媛靖、冉超、张娟、张国胜、刘志杰。

引言

开封是“中国历史文化名城”之一，素有“八朝古都”之称，迄今已有4100余年的建城史。悠久的

历史蕴育了璀璨的饮食文化，特别是北宋时期，孕育了上承汉唐、下启明清、影响深远的“宋文化”。

开封是“河南豫菜之都”、“河南省传统餐饮历史文化名城”，饮食文化源远流长，美味佳肴不胜枚举。

开封传统特色小吃历经千年、闻名遐迩、长盛不衰，在我国饮食文化中享有较高的历史地位。

据传，豆沫起源与商代的伯夷与叔齐有关，伯夷与叔齐饿死于首阳山后，殷都人感其气节，纷纷祭

奠，他们把小米放入石臼中舂成粉齑，做成羹，放入青菜和捣碎的黄豆沫儿，呼之为“豆沫”。经历数

代传承，后来发明石磨，随即改良将小米用石磨磨制成米浆，加入香辛料、青菜、花生、黄豆等熬制即

为开封的五香豆沫。五香豆沫富含蛋白质、脂肪、膳食纤维，醇厚的小米香，伴着豆香、芝麻香、花生

香和蔬菜的清香合为一体，浓郁扑鼻，深受广大消费者的喜爱。

为规范五香豆沫的制作技艺，传承开封特色名吃，推动开封文旅品质提升，制定本文件。

传统食品制作技艺五香豆沫

1范围

本文件规定了五香豆沫的术语和定义、原辅料、烹饪器具、制作技艺、感观要求、安全要求。

本文件适用于五香豆沫的制作。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，

仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本

文件。

GB1352大豆

GB2721食品安全国家标准食用盐

GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量

GB2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量

GB5749生活饮用水卫生标准

GB/T11766小米

GB/T12729.1香辛料和调味品名称

GB/T15691香辛料调味品通用技术条件

GB19300食品安全国家标准坚果与籽类食品

GB/T23587粉条

GB31654食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范

LS/T3220芝麻酱

QB/T5899铸铁锅

3术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。

五香豆沫

将小米混合香辛料磨成的浆加入到沸水中，辅以花生、黄豆、粉条、青菜等熬制成的汤类食品。

香辛料

花椒、八角、白芷、桂皮、小茴香、草果等混合均匀。

芝麻盐

熟芝麻碾碎加盐混合均匀。

花生碎

花生焙香后碾碎。

4原辅料

主料

小米500g、饮用水5000g。

辅料

黄豆500g、食用盐150g、香辛料100g、花生500g、芝麻100g、红薯粉条750g、芝麻酱50g、

青菜250g。

质量要求

4.3.1