烹饪化学第九章烹饪食品风味化学的科学基础.ppt

第十章滋味和呈味物质（1学时）食品的滋味化学Tastechemistryoffood一、味感及其影响因素二、酸味物质三、甜味物质四、苦味物质五、咸味物质六、其他味感物质（一）食品的基本味（原味）(origianltaste)酸、甜、苦、咸。（二）呈滋味的物质的特点(characteristicoftastecompound)多为不挥发物，能溶于水，阈值比呈香物高得多。一、味感及其影响因素Mapofthetonguestastereceptors.

（三）味觉生理学(tastephysiology)（四）影响味觉的因素(factorsofeffectontaste)温度在10~40℃之间较敏感，在30℃时最敏感。温度对味觉的影响呈味物味觉阈值（%）常温0℃盐酸奎宁苦0.00010.0003食盐咸0.050.25柠檬酸酸0.00250.003蔗糖甜0.10.42.时间易溶解的物质呈味快，味感消失也快；慢溶解的物质呈味慢,但味觉持续时间长。3.各种味觉的相互作用（1）味觉的对比效果（2）味觉的相乘效果（3）味觉的相消效果（4）味觉的转化效果二、酸味和酸味物质Sournessandsournesssubstance（一）呈酸机理1.酸味是由H+刺激舌粘膜而引起的味感，H+是定味剂，A-是助味剂。2.酸味的强度与酸的强度不呈正相关关系。3.酸味物质的阴离子对酸味强度有影响有机酸根A-结构上增加羟基或羧基，则亲脂性减弱，酸味减弱；增加疏水性基团，有利于A-在脂膜上的吸附，酸味增强。二.主要酸味剂1.食醋、醋酸2.乳酸：温和3.柠檬酸：食品工业中使用最广4.葡萄糖酸?-D-葡萄糖内酯的水溶液加热可转变成葡萄糖酸。三、甜味物质Sweettasteandsweetsubstance一、甜度及其影响因素1.甜度（比甜度）甜味高低。基准物：5％或10％的蔗糖溶液（20?C）甜味剂的相对甜度甜味剂乳糖麦芽糖葡萄糖半乳糖甘露糖醇甘油蔗糖果糖相对甜度0.270.50.5~0.70.60.70.811.1~1.5甜味剂甘草酸苷天冬氨酰苯丙氨酸甲酯糖精新橙皮苷二氢查耳酮相对甜度50100~200500~7001000~15002.影响因素（1）结构A.聚合度:聚合度大则甜度降低；B