酸奶的种类介绍及其生产工艺分解.ppt

关于酸奶的种类介绍及其生产工艺分解国内酸奶的生产现状及发展前景我国酸奶生产虽然起步较晚,但发展相当迅速。20世纪80年代初,北京率先开始商业化酸奶生产,1982年仅生产酸奶1180吨,但到了1989年已达到3.3万吨,8年中产量增加了近30倍。第2页,共24页，星期六，2024年，5月有关统计显示,近年我国酸奶产量逐年增加,2003年全国总产量近23万吨。虽然目前酸奶在我国乳制品总量中的比重仅为7%～8%,但近两年其产销量增长速度均高达40%以上,大大超过纯奶30%左右的增长率,业内人士预测今后5年仍是酸奶的大发展时期。目前,酸奶生产已成为我国液态奶中除巴氏杀菌乳以外增加最快的乳制品之一,酸奶在我国大中城市已经相当普及。第3页,共24页，星期六，2024年，5月酸奶是当今乳制品研究开发的一个主流。随着生活水平的提高,人们对食品需求已由营养、安全上升为保健功效方面,而酸奶由于其特有的营养价值和保健功能,越来越受到人们的普遍重视和欢迎,使得酸奶的需求量逐年增加。由于乳制品市场竞争愈加激烈,发酵酸奶制品将成为乳品市场的又一热点。第4页,共24页，星期六，2024年，5月一、酸奶的概念及种类酸奶是指是新鲜或复原乳在添加或不添加其他辅料的基础上经过浓缩、均质、杀菌、冷却、接种、发酵、冷却、搅拌、灌装后形成的发酵乳制品。第5页,共24页，星期六，2024年，5月酸奶的主要类型1普通酸奶普通酸奶是由保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌发酵原料奶而制成,但是它们不能定植于人的肠道中。目前我国大规模生产的酸奶属于此类。第6页,共24页，星期六，2024年，5月2功能性酸奶功能性酸奶以普通酸奶菌种配入适量在肠道中有定植能力的双歧杆菌或嗜酸乳杆菌发酵原料奶而制成。由于引入了双歧杆菌或嗜酸乳杆菌等益生菌,使酸奶在原有的助消化、调整胃肠功能功能,延缓衰老,防病抗癌的作用。第7页,共24页，星期六，2024年，5月3风味酸奶风味酸奶有凝固型和搅拌型两种。凝固型风味酸奶是在原料奶中预先调配天然风味物质(如花生乳、绿豆浆、大豆浆、松仁乳、玉米乳等),经巴氏杀菌后,以普通酸奶菌种发酵而制成。搅拌型风味酸奶是在乳酸菌发酵原料奶凝固之后,再加入风味物质(如果酱果肉、果浆、胡萝卜汁、枸杞子、蜂蜜、香料等)调制而成,如果添加的天然风味物质同时具有保健功能,则此类酸奶也属于保健酸奶。?第8页,共24页，星期六，2024年，5月酸奶的种类分类标准分类特点脂肪高低全脂酸奶脂肪﹥3.1g/100g酸奶低脂酸奶脂肪=1.0～2.0g/100g酸奶脱脂酸奶脂肪﹤0.5g/100g酸奶加工工艺及组织状态凝固型酸奶原料乳接入菌种后灌装发酵而成，成品为凝固状态。搅拌型酸奶原料乳接入菌种后先发酵，而后搅拌灌装，成品为流动状半固态。低黏型酸奶低黏度的搅拌型酸奶，其中含有稳定剂和水，它有乳清析出的情况，故在饮用前应摇匀。第9页,共24页，星期六，2024年，5月酸奶的种类风味纯天然型酸奶不添加任何添加剂，芳香纯正。果味型酸奶添加果酱或果肉于酸奶中，产品有水果加酸奶的味道。风味型酸奶天然酸奶中添加糖或其替代物、色素等风味物质。功能低热量型酸奶纯天然酸奶通常热量为250～1402kJ/100g，而低热量型酸奶仅为711kJ/100g。低乳糖型酸奶通过添加乳糖水解酶使乳糖水解，再进行发酵的一种酸奶。第10页,共24页，星期六，2024年，5月二、酸奶的生产的原料

（一）原料的选择1．原料乳选择新鲜优质牛乳，不得含有抗生素、防腐剂及其它有害菌丛，也不能用注射青霉素、链霉素等抗菌药物的牛所产的奶作原料，否则会出现酸奶不凝固的现象。要求酸度在180T以下，无脂乳固形物85%以上。全脂酸奶的乳脂肪要求3%以上，为增加乳固形物，往往添加1%～3%的脱脂奶粉，以防凝块变软，抑制乳清分离，并改善风味。但添加脱脂奶粉超过3%时，易产生奶粉臭，因此宜添加浓缩乳或炼乳，风味较好。第11页,共24页，星期六，2024年，5月2．甜味剂使用蔗糖、葡萄糖或蜂蜜等，蔗糖添加量一般为8%～10%，产品酸度高的可适当增加添加量。加糖的目的是使产品具有一种甜中带酸、酸中有甜的水果型风味，使产品组织状态细腻光滑。同时还可提高乳的干物质含量和乳的黏度，有利于稳定酸奶的凝固性。第12页,共24页，星期六，202