《烹饪原料知识》食物营养成分在烹饪中的变化.docx

食物养分成分在烹饪中的变化

淀粉在烹饪中的变化

淀粉广泛存在于植物的根、茎、果实和种子中。淀粉作为人类膳食中最丰富的碳水化合物。不仅是供给人类热能的主要食物，也是烹饪中不行缺少的原料，在烹饪中有着多方面的用途。

淀粉一般是由直链淀粉和支链淀粉两局部组成的，直链淀粉和支链淀粉在构造和性质上都有着本质的区分，而且来源不同的淀粉中两者的含量也不同，从而它们的性质也不同，因此在烹调过程中应依据不同的需要来选择适当的淀粉，使之到达完善的效果。淀粉在烹调过程中，由于在热的作用下，发生了很多物理变化和化学变化，其中最大的变化是糊化以及糊化后的老化。

一、淀粉糊化

淀粉糊化又称为淀粉。α－化，是指淀粉在水中加