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多环芳烃的污染古德祥中山大学昆虫学研究所教育部食品工程研究中心

多环芳烃(polycyclicaromatichydrocarbons,PAH)为煤、石油、煤焦油、烟草和一些有机化合物的热解或不完全燃烧，产生的一系列多环芳烃化合物，其中一些有致癌作用。多环芳烃是指两个以上苯环连在一起的碳氢化合物。两个以上苯环连结方式有两种：

1.常见多环芳烃的结构①非稠环型：苯环与苯环之间各由一个碳原子相连，如联苯、联三苯等。②稠环型：两个碳原子为两个苯环所共有，如萘、蒽等

多环芳烃的母体结构

图常见多环芳烃的结构

2.污染来源与环境中的迁移、分布和转化n在工业生产和其他人类活动中，由于有机物不完全燃烧，产生大量PAH到环境中。如木材、煤和石油的燃烧；森林大火、垃圾焚烧、熏制食品和香烟烟雾也是PAH的重要来源。

一般人群(非职业接触)暴露PAH的可能源：污染了的大气(释放源为汽车、工厂和民用木材、煤、矿物油)；污染的室内空气(香烟烟雾、敞口炉)；吸烟；使用含PAH的产品；屋内灰尘；从污染了的土壤和水经皮肤吸收；污染了的食品和饮水。

n大多数PAH通过大气排放进入环境，在水和大气、水和沉积物、水和生物体之间分布和转化，并在水和沉积物中的生物体中蓄积。

3.食品的污染n食品可被空气污染，也可由直接热气干燥或烟熏制造时所玷污。n苯并[α]芘是食品中最普遍检测的PAH，并作为PAH的指标。

3.1烧烤肉制品的污染肉类以木柴、木炭明火灸烤，含PAH的烟尘和肉中脂肪高温裂解是造成PAH污染的原因。PAH污染的顺序：烤羊肉串烤牛肉烤鸭皮烤乳猪烤鸭肉烤鹅

表中国传统烤肉品中PAH含量(μg/kg)品名屈苯并[e]芘苯并[α]芘苯并[j]荧蒽烤鸭肉13.920.34烤鸭皮112.531.51烤鸭肉23.810.30烤鸭皮210.390.82烤鸭肉31.530.43烤鸭皮39.151.84烤鸭皮425.473.05――――――――6.7―0.75――2.39

续表中国传统烤肉品中PAH含量(μg/kg)品名屈苯并[e]芘苯并[α]芘烤羊肉串115.41烤羊肉串27.382.250.673.030.501.261.660.981.47―烤羊肉串35.41―拌生羊肉串3.79―烤牛肉1烤牛肉2烤牛肉39.0513.1111.70―1.580.41

续表中国传统烤肉品中PAH含量(μg/kg)PAH类烤羊肉串4烤羊肉串5烤鹅烤乳猪屈15.513.171.416.67苯并[j]荧蒽苯并[e]芘苯并[k]荧蒽2.761.502.156.07――3.620.230.683.92―0.78苯并[α]芘1.002.840.060.440.22―0.081.380.140.076.66―2.057,12-二甲基苯并蒽―二苯并[α,h]蒽0.20茚酚[1,2,3-c,d]芘2.39

肉肠是我国目前消费量最大有肉食品，烟熏是其加工过程中的一个环节，会造成污染。PAH含量顺序：大腊肠蛋清肠大肉肠华夏肠圆火腿

表市售肉肠中PAH含量(μg/kg)品名屈苯并[e]芘苯并[k]荧蒽苯并[α]芘蛋清肠17.101.24蛋清肠21.620.13蛋清肠32.310.41大肉肠11.600.25大肉肠22.530.28大肉肠39.512.6711.301.922.690.743.373.870.270.180.300.220.110.96

品名屈苯并[e]芘苯并[k]荧蒽大腊肠1大腊肠2大腊肠3华夏肠1华夏肠2华夏肠3圆火肠1圆火肠2圆火肠36.987.104.202.412.336.671.752.422.691.160.950.710.550.892.78.0450.730.7019.5317.229.62―――0.641.733.94

腊味肉品在我国有着悠久历史，熏烟是这类肉品中PAH的重要污染源。19份样品，除检出苯并[α]芘外，还检出屈、苯并[e]芘、苯并[k]荧蒽，而苯并[α]芘只占PAH总量的1.21%~7.77%，因此以它的含量作为PAH污染指标来评价安全性是不恰当的。

表中国腊肉制品中PAH含量(μg/kg)品名屈苯并[e]芘苯并[k]荧蒽苯并[α]芘熏排骨14.851.00熏腓骨2110.57.08腊肉112.52.29腊肉23.840.67腊肉3109.85.25腊肉461.601.80腊肉592.202.954.90177.9010.693.070.345.000.80―130.6065.50174.00―3.744.29

续表中国腊肉制品中PAH含量(μg/kg)苯并[e]芘