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植物可滴定酸的测定
植物可滴定酸度是植物品质的重要构成性状之一，尤其是以果实为目的产品的果树作物，可滴定酸与糖一样，是影响果实风味品质的重要因素。对于鲜食品种，一般来讲，高糖中酸，风味浓，品质优；对于加工品种，则要求高糖高酸。因此，可滴定酸的定量研究对果树的品质育种具有重要意义。
一、试材及用具
.试材新鲜或冷冻的植物科
.仪器高速组织捣碎机(10000-12000r/min)、电子天平(感量0.01)、电热恒温水浴锅；移液枪、100和60mL烧杯、100mL容量瓶、7cm漏斗、250mL锥形瓶、普兰德微量滴定仪及25cm快速滤纸等。
.试齐I」0.1mol/L氢氧化钠标准溶液、酚醐指示剂及10g/L的95%乙醇溶液等。
二、原理
本实验的主要原理：试样浸出液以酚醐为指示剂，用0.1mol/L氢氧化钠标准溶液
滴定。本试验用水应是不含二氧化碳的或中性蒸储水，可在使用前将蒸储水煮沸、放冷，或加入酚献指标剂用0.1mol/L氢氧化钠溶液中和至出现微红色。有些果蔬样液滴定至接近终点时出现黄褐色，这时可加入样液体积的1-2倍热水稀释，加入酚醐指示剂0.5-1mL,再继续滴定，使酚酬变色易于观察。
三、方法步骤
.样品提取液制备剔除试样的非可食部分(冷冻制品预先在加盖的容器中解冻)，用四分法分收可食部分切碎混匀，称取250g,放入高速组织捣碎机内，加入等量水，捣碎1-2mine每2g匀浆折算为1g试样，称取匀浆30.00g,用100mL水洗入100mL容量瓶，置75-80℃水浴上加热30min,期间摇动数次，取出冷却，加水至刻度，摇匀过滤。
.测定根据预测酸度，用移液枪吸取50或100mL样液，加入酚献指示剂5-10滴,
用氢氧化钠标准溶液滴定，至出现微红色30S内不退色为终点，记下所消耗的体积。
a.试样的可滴定酸度以每100g或100mL中氢离子亳摩尔数表示，按以下公式计算:
可滴定酸度[mmo/100g(mL)]二[(cXVi)V0]X[250/m(V)]X100
式中:c一氢氧化钠标准溶液摩尔浓度
%一滴定时所消耗的氢氧化钠标准溶液体积(mL)
Vo一吸取滴定用的样液体积(mL)
m(V)一试样质量(g)或体积(mL)
250一试样浸提后定容体积(mL)
b.试样的可滴定酸度以某种酸的百分含量表示，按以下公式计算：
可滴定酸度(％)=[(cXV|Xk)/Vo]X[250/m(V)]X100
式中：k一换算为某种酸克数的系数。其余符号同上式
几种酸的换算系数(K)酸的名称
换算系数(K)
习惯用以表示的果蔬制品
苹果酸
0.067
仁果类、核果类水果
结晶柠檬酸(一个结晶水)
0.070
柑桔类、浆果类水果
酒石酸
0.075
葡萄
草酸
0.045
菠菜
乳酸
0.090
盐渍、发酵制品
乙酸
0.060
醋渍^品
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