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小麦物性与小麦粉在食品中的运用

第一节、小麦的物性

一、小麦籽粒形态与结构

小麦籽粒结构

小麦籽粒由麦皮、胚乳和麦胚3部分组成

1.麦皮

小麦皮层包围在胚乳和麦胚的外围，保护着胚及胚乳免遭病毒和害虫的侵袭。麦皮分果皮和种皮果皮，加

工工艺学一般将果皮分为表皮、外果皮和内果皮，种子果皮分为种皮、株心层和湖粉层。

2.胚乳

胚乳由胚乳细胞构成，由于形成的时间顺序不同，其细胞大小从外缘到中心部位呈梯度分布。外援细

胞胚乳体积较小，中心部位较大，胚乳细胞为薄壁细胞细胞壁无色，主要由戊聚糖、半纤维素和β-葡聚糖

组成小麦研磨时随胚乳破碎混入面粉。

胚乳细胞内填充着大小不等的淀粉颗粒，淀粉颗粒多为单颗粒，按颗粒大小一般分为两类：一类颗粒

较大其合成时间较早，呈凸透镜状并有一条沟槽直径一般为20~40微米；另一类颗粒较小，是在籽粒发育

后期合成的，多呈球状，直径一般为2~10微米；介于大小之间的淀粉颗粒相对较少。成熟的籽粒中，从

胚乳外缘到中心部位小颗粒淀粉的相对数量逐渐减少，大粒淀粉的数量逐渐增加。大粒淀粉约占籽粒淀粉

总量的90%。

胚乳细胞内大小淀粉粒的缝隙间填充着蛋白质基质将淀粉粒包裹起来，并与淀粉连在一起。一些蛋白

质粘结在淀粉表面上，用机械的方法很难将其分开。一般情况下，胚乳中心部分的蛋白质含量较低，而外

围含量较高。根据胚乳细胞内淀粉粒和蛋白质基质填充的紧密程度不同，胚乳分为角质胚乳和粉质胚乳。

3.麦胚

麦胚长约2.45mm,1mm的宽度。麦胚通过上皮层所

二、小麦的品质及特性

小麦的品质是一个综合的概念不同的角度有不同的评价标准。小麦的品质根据不同的使用目的、不同

的评价角度可分为营养品质、制粉品质和食用品质。

食用品质是从食品加工的角度考虑，制作面包、饼干、蛋糕等焙烤类食品，具有良好的焙烤性质，面

条、馒头等蒸煮类食品具有良好的蒸煮性能，且食品质量优良、风味独特者上乘。

小麦的食用品质主要取决与小麦的最终的食品用途，可通过小麦粉的理化指标（蛋白质、面筋质等）、

面团流变学特性、淀粉酶活性以及面糊的黏度特性等进行间接的评价，并可通过烘烤试验、蒸煮试验等直

接评定。目前，多将小麦的制粉品质和食用品质统称为小麦的加工品质。其中小麦的制粉品质为一次加工

品质，食用品质为二次加工品质。

小麦的各品质之间存在着密切的相关性，没有严格的界限，一些品质指标可同时反映多种品质，如小

麦的蛋白质和面筋质，既反映营养品质，又与制粉品质和面团工艺特性及其相关，但非正相关。对小麦的

品质可通过相应的品质指标做出直接的判断和评价，或对小麦的最终的用途做出科学的预测。

评价小麦和小麦粉质量常用的方法原理可分为物理方法、化学方法和食品制作实验三大类。物理方法

包括小麦容重籽粒的颜色、千粒重、角质或硬度、制粉实验面团的流变学特性，如搅拌性能弹性塑性、黏

弹性应力等指标；化学方法包括水分、灰分蛋白质、面筋沉降值、酶活性等；食品制作试验包括烘烤实验

蒸煮实验煎炸试验等，对面食制品进行感官鉴定品尝评分。特别要求对面筋质量几食品有关指标进行评定。

（一）

1.色泽

1

小麦籽粒的颜色主要分白色、红色、琥珀色，籽粒的颜色主要由种皮色素层中沉淀的色素来决定。

白色的小麦的休眠期一般较短，红麦的休眠期一般较长，种皮一般也较厚吸湿性和呼吸强度比白麦弱。

储藏期间品质稳定，所以红麦的分布比白麦的广泛。

2.容重

容重是指单位容积内小麦籽粒的重量，我国以克/升为容重的单位，公制单位千克/百升

同一地区生产相同品种和相同的类型的小麦，其容重大小与出粉率存在着线性相关。一般情况下，小

麦容重越高，表示籽粒越饱满，胚乳含量越高，出粉率亦越高。

我国的小麦的容重一般为680-820克/升。

3.千粒重

千粒重是指一千粒小麦的重量，以克为单位。按计算方法的不同，千粒重可分为自然水分千粒重、标

准水分千粒重和干态千粒重几种。自然水分千粒重是指测定小麦实际水分下的重量，不需进行换算，方法

简单，被广泛采用。

千粒重的大小取决与小麦籽粒的饱满程度、粒度、成熟度和胚乳的结构。一般情况下

籽粒饱满、颗粒大、成熟且结构紧密的小麦千粒重较大。换言之，在水分相同的条件下千粒重越大，

则表明小麦籽粒饱满、颗粒大、胚乳含量高。

我国小麦的千粒重一般为1