油的熬制参考资料.pdfVIP

红油（辣椒油）

作用：

调味，调色、增香（适用冷菜，水煮类菜肴）

用料：

红干椒

菜籽油、色拉油、猪油或牛油

洋葱、香菜、香芹、胡萝卜

葱、姜、蒜

八角、桂皮、香叶、小茴香、豆蔻、草果、罗汉果、（紫草）

做法：

1、红干椒去蒂，热水煮5分钟至发软，捞出剁碎盛入油盆中备用。

2、洋葱切丝、香菜整根、香芹切段、胡萝卜切片盛入油盆中（不放蔬菜可加

些水）。

3、八角、桂皮（可多些）、香叶、小茴香、豆蔻、草果两个、罗汉果等香料

洗净，草果拍碎，罗汉果掰碎，用水浸泡（防止炸糊）备用。

4、白芝麻小火炒至微黄盛出装入油盆中。

5、点火坐锅，倒入菜籽油和色拉油（5斤）猪油或牛油（0.5斤）混合烧至

六成热，下入葱姜蒜炸至焦黄，捞出放入油盆中。

6、调小火，放入浸泡过的八角、桂皮、香叶、小茴香、豆蔻、草果、罗汉

果炸出香味，细漏勺捞出，放凉包入香料包备用。

7、大火将锅中油温烧至八成热，将热油冲入盆中，边冲边搅动，使其受热

均匀，直至全部热油倒入油盆中。放入包好的香料浸泡2天即可（可用

保鲜膜封存）。

其它：

1、菜籽油、老油熬红油最好。老油特点：增香且易上色。猪油或者牛油可

以使红油增稠。

2、干辣椒煮软后，可用机器打碎效果更好。

3、如红油颜色不够深在最后一步锅中留多些底油，待油温降至三成放一点

用水浸泡过的紫草，颜色变深后，倒入盆中，搅拌即可。紫草用料切不

能多。（紫草特点在水里不掉色，在油里分解）

4、泡两天沉淀过滤出的沉淀物便是倒巴辣椒,也可以重复熬制使用。

5、冬季三天一次，夏季一天一次，加热熬出水分便丁保存。

葱油

用料：

葱、菜籽油（色拉油）

做法：

1、点火坐锅，倒入菜籽油，下入整葱（约300g）至焦糊，捞出过滤。将

油倒入油盆。

2、加工好的油，放凉，用保鲜膜封存。

花椒油

用料：

葱、姜、蒜、保鲜花椒、油（1斤花椒4斤油）

做法：

1、点火坐锅倒入油，下入葱、姜、蒜、一半保鲜花椒将油温熬到六成

热。保持油温反复搅动熬制出麻味，过滤出原料放入油盆。

2、油温升到七成，倒入剩下的保鲜花椒炸出香味，倒入油盆。

3、加工好的油，放凉，用保鲜膜封存。

复制酱油

特点：

咸鲜、甜美、醇香、味浓（冷菜、凉面、蒜泥白肉等）

用料：

香菜、葱、姜、

草果、罗汉果（稍多些）、八角、丁香

水、红糖、老抽（黄豆酱油）、生抽、盐、味精、

比例：5斤酱油，1.5斤红糖

做法：

1、点火坐锅加水烧热，加红糖、草果、罗汉果、八角、丁香、葱、姜、生

抽、老抽（适量）烧开。反复搅动煮出香味，再转小火熬二十分钟左

右，熬制粘稠。倒入油盆，放凉，用保鲜膜封存。