美拉德反应完整版本.pptVIP

************************L/O/G/O美拉德反应美拉德反应概述及产物美拉德反应反应机理美拉德反应的影响因素美拉德反应的应用及产生的问题4123目录1美拉德反应概述及产物介绍1.1概述美拉德反应又称羰氨反应,指含有氨基的化合物和含有羰基的化合物之间经缩合、聚合而生成类黑精的反应。此反应最初是由法国化学家美拉德于1912年在将甘氨酸与葡萄糖混合共热时发现的,故称为美拉德反应。由于产物是棕色的,也被称为褐变几十年来美拉德反应在食品化学、食品工艺学、营养学、烟草化学、香味化学、添加剂化学等研究领域得到重视和发展。美拉德反应化学过程十分复杂，至今，人们只是对该反应产生低分子和中分子的化学过程比较清楚，而对该反应产生的高分子聚合物的研究尚属空白。1美拉德反应概述及产物介绍1.2美拉德反应产物反应物：羰基化合物包括醛、酮、还原糖,氨基化合物包括氨基酸、蛋白质、胺、肽。终产物：类黑精和一些非挥发性化合物，同时还会产生超过3500种挥发性化合物，这些化合物具有很低的感官阈值，因此它们对形成食品风味相当重要。反应的结果：使食品颜色加深并赋予食品一定的风味,如:面包外皮的金黄色、红烧肉的褐色以及它们浓郁的香味。但是在反应过程也会使食品中的蛋白质和氨基酸大量损失,如果控制不当也可能产生有毒有害物质。1美拉德反应概述及产物介绍虽然这些挥发性化合物只占最终反应物的一小部分，但它们却是食品风味的主要贡献者。初期阶段风味前体物的形成末期阶段蛋白黑素的形成中期阶段风味物质的形成初期阶段（theearlystage）还原糖的羰基和氨基酸的自由氨基(-NH2)缩合生成希夫碱(Schiffsbase),该物质不稳定即刻环化成N-葡萄糖基胺。在酸的催化下经Amadori重排和Heynes重排作用形成反应活性的酮糖基胺。这一阶段基本阶段基本形成上无色素或风味物质形成。中期阶段Strecher降解pH7Ph7一:发生2,3-烯醇化形成还原酮和二羰基化合物;二:发生裂解反应生成二乙酰、乙酸、丙酮醛等高活性中间体。还原酮可进一步脱水并与胺类物质缩合生成类黑素；氨基酸在二羰基化合物存在下可发生脱羧、脱氨作用成为少1个碳的醛,氨基则转移到二羰基化合物上形成α-氨基酮。果糖基胺进行1,2-烯醇化反应,脱水生成羟甲基糠醛(糖醛的schiff碱)Strecher降解反应。末期阶段醛类物质与氨基化合物反应或吡咯、呋喃类的缩聚和Heynes反应生成高分子量的褐色色素――类黑素(Melanoidins)或将导致蛋白质的交联。Maillard反应物温度PH水分活度影响因素金属离子亚硫酸盐??:???????（一）羰基化合物的影响褐变速度最快的是像2-己烯酮[CH3(CH2)2CH=CHCH0]之类的α、β不饱和醛，其次是α-双羰基化合物，酮的褐变速最慢。还原糖的美拉德反应速度：戊糖己糖双糖，醛糖酮糖；五碳糖中，核糖阿拉伯糖木糖；六碳糖中：半乳糖甘露糖葡萄糖果糖；双糖中：乳糖蔗糖麦芽糖海藻糖；五碳糖的褐变速度大约是六碳糖的10倍（二）氨基化合物的影响氨基酸、肽类、蛋白质、胺类均与褐变有关。氨基化合物的美拉德反应速度：一般胺类氨基酸、肽蛋白质。碱性氨基酸末端的氨基易褐变，如赖氨酸、精氨酸、组氨酸。（三）pH的影响。美拉德反应在酸、碱环境中均可发生，但在pH=3以上时，其反应速度随pH的升高而加快，pH=8左右，褐变最快。（四）水分的影响。水分在10%~15%时，褐变易进行。干燥食品褐变受到抑制。（五）温度的影响美拉德反应受温度的影响最大，温度相差10℃，褐变速度相差3~5倍。一般在30℃以上褐变较快，而20℃以下则进行较慢。例如酱油酿造时，提高发酵速度，酱油颜色也加深，温度每提高5℃，着色度提高35.6%，这是由于发酵中羰氨反应随着温度的升高而加快。如果是不需要褐变的食品，在加工处理时应尽量避免高温长时间处理，且贮存时以低温为宜。（六）金属离子的影响由于铁和铜催化还原酮类的氧化，所以促进褐变，Fe3+比Fe2+更为有效，故在食品加工处理过程中避免这些金属离子的混入是非常重要的，而Na+对褐变没有什么影响。钙可同氨基酸结合生成不溶性化合物而抑制褐变。（七）亚硫酸盐的影响亚硫酸盐或酸式亚硫酸盐可以抑制美拉德反应。在美拉德反应还没发生之前，如果加入亚硫酸盐，亚硫酸根可以与醛形成加成化合物，