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西式面点师五级习题

一、单选题（共80题，每题1分，共80分）

1、道德规范依靠人们加强道德修养,()来维持。

A、强制的外部制度

B、自觉地内心信念

C、加强的内心信念

D、自定的外部制度

正确答案：B

2、调制糖水黄油酱时,加入糖水应注意()。

A、分次逐渐加入

B、一次性加入

C、分两次加入

D、分三次加入

正确答案：A

3、发芽的土豆中,引起食物中毒的有毒物质是()。

A、胰蛋白酶抑制素

B、皂素

C、秋水仙碱

D、龙葵素

正确答案：D

4、制作果冻时,要掌握果冻粉的使用量,若用量太多,产品()。

A、不能凝固成型

B、虽可以凝固成型,但是太软

C、可以凝固成型

D、质地坚硬

正确答案：A

5、()可裱制造型极为复杂的制品。

A、糖粉酱

B、巧克力酱

C、黄油酱

D、鲜奶油

正确答案：A

6、气股面团是用()而成的。

A、热水烫制

B、冷水调制

C、鸡蛋调制

D、黄油调制

正确答案：A

7、拼摆时要突出()的前提下,对各种原料加以灵活多变的拼摆。

A、制品风味

B、制品艺术效果

C、主题

D、口味

正确答案：C

8、在测定面粉的湿面筋含量时,加水洗面筋直到将碘液滴到洗过的水中,水呈()色即可。

A、无色或浅白色

B、蓝色

C、黑色

D、绿色

正确答案：A

9、()不属于厨房卫生技术。

A、照明技术

B、烟雾防治技术

C、噪音防治技术

D、防暑降温

正确答案：C

10、为了控制面团的面筋扩张程度及面坯体积,硬质面包面坯调制配方中的()要少些。

A、油脂

B、糖分

C、盐

D、水分

正确答案：D

11、下面4种蛋糕面糊在相同条件下,()所需的烘烤温度最低。

A、长方形大蛋糕坯

B、蛋卷坯

C、花边型蛋糕坯

D、小圆型蛋糕坯

正确答案：A

12、调制清蛋糕面糊时,加入面粉后搅拌机应该()。

A、长时间快速搅拌

B、短时间慢速搅拌

C、长时间慢速搅拌

D、短时间快速搅拌

正确答案：B

13、制作意大利蛋清黄油酱时,在加入黄油前,应保证缸内温度在().

A、35∽38℃

B、25∽30℃

C、42℃

D、40℃

正确答案：A

14、为了控制面团的面筋扩展程度及面坯体积,配方中()要少些。

A、水分

B、油脂

C、盐

D、糖粉

正确答案：A

15、面粉的熟化是指面粉在贮存期间,空气中的氧气使面粉中的还原性氢团转化为(),从而使面粉色泽变白,物理性能得到改善的过程。

A、脱氢基

B、双硫键

C、硫环键

D、双氧键

正确答案：B

16、动物奶油应存放于()。

A、随意放

B、冷藏箱

C、常温下

D、冷冻箱

正确答案：B

17、衡量职业道德水准的重要标志()。

A、重视知识

B、遵纪守法

C、互敬互学

D、共同提高

正确答案：B

18、面点操作间员工必须持有().

A、健康证

B、卫生培训合格证

C、健康证和卫生培训合格证

D、厨师等级证书

正确答案：C

19、清蛋糕的膨松主要是()作用的结果。

A、生物膨松

B、物理膨松

C、化学膨松

D、酵母

正确答案：B

20、翻砂糖又叫()。

A、粗砂糖

B、封糖

C、绵白糖

D、白砂糖

正确答案：B

21、人造黄油是以()为主要原料,添加适量的牛乳或乳制品、香料、乳化剂,防腐剂、抗氧化剂、食盐和维生素,经混合、乳化等工序而制成的。

A、牛油

B、猪油

C、水产油

D、氢化油

正确答案：D

22、某产品成本12元,价格36元,其他费用8元,毛利额是()。

A、24元

B、16元

C、44.44%

D、33.33%

正确答案：A

23、调制清蛋糕面糊时,应合理控制搅拌的温度,一般情况下,温度在()时蛋液的起泡最佳。

A、26℃

B、22℃

C、15℃

D、17℃

正确答案：B

24、食物中毒是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的()。

A、呕吐现象

B、急性疾病

C、腹泻现象

D、慢性疾病

正确答案：B

25、面杖应放在固定处,并保持环境的()。

A、干燥

B、潮湿

C、平稳

D、密闭

正确答案：A

26、制作软质面包的面粉是()。

A、高筋面粉

B、低筋面粉

C、普通面粉

D、中筋面粉

正确答案：A

27、巧克力初加工时,如果温度超过(),会造成巧克力渗油或翻砂。

A、60℃

B、55℃

C、50℃

D、45℃

正确答案：C

28、奶油泡夫是英文()的译音。

A、parfait

B、creampuff

C、jellypuff

D、careammilk

正确答案：B

29、()是形成泡夫骨架的原料。

A、糖

B、面粉

C、鸡蛋

D、黄油

正确答案：B

30、饼干挤制的成型法又称为()。

A、复合成型法

B、二次成型法

C、模具成型法

D、一次成型法

正确答案：D

31、熬制克司得酱时,将蛋黄、牛奶倒