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职工食堂餐饮服务安全管理方案

目录

第一节食品安全管理规划3

一、食品安全管理原则3

二、食品安全管理目标3

三、食品安全工作重点3

四、食品安全管理要求6

第二节食品安全管理规章制度6

一、人员健康管理和培训制度6

二、食品安全管理员制度8

三、食品安全自检自查与报告制度9

四、食品进货查验和查验记录制度10

五、食品贮存管理制度11

六、不合格食品召回制度12

七、临近保质期食品管理制度14

八、食品废弃物处置制度15

九、食品安全突发事件应急处置方案15

十、食品投诉处理制度18

第三节厨房设施设备安全管理19

一、设施设备管理19

二、工具及出品用具管理20

三、设施设备日常保养规范21

四、各项设备操作规程21

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第四节项目人员安全管理28

一、个人防护28

二、工作动线28

三、机具的操作29

四、刀具的使用29

五、物料的搬运29

六、升降梯使用30

第五节消防安全管理规范30

一、目的30

二、编制依据30

三、适用范围及对象30

四、管控内容及要求31

五、消防安全人员管理规定37

六、其他38

第六节安全知识培训39

一、人员卫生培训39

二、厨房安全卫生知识培训39

三、禁止加工的食品培训41

四、有毒、有害食品知识培训42

五、食物中毒知识培训43

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第一节食品安全管理规划

一、食品安全管理原则

食品安全工作，要按照“项目经理统一督导管理，各部

门具体负责”的食品安全工作机制，坚持“谁主管、谁负责”

的原则，落实食品安全工作，各部门对各自工作环境的食品

安全卫生工作负总责，并要层层落实，责任到人。项目经理

要在注重抓好重点时期预防的同时，还要强化日常的监督管

理及平时的每日检查。加强食品卫生安全的宣传力度，提高

全体员工食品安全的参与意识，杜绝和预防食品卫生事故的

发生。

二、食品安全管理目标

各部门负责人要加强对食品卫生的管理，严格“从采购

到餐桌”的全过程质量控制，从源头上把好质量关。杜绝假

冒伪劣和腐败变质原材料进入项目中心，必须采购有食品安

全标识的主副食品和原材料。严格按照食品卫生的要求进行

食品储存和食品加工。抓好重点岗位的食品安全监管，把厨

房和配送车辆管理作为食品卫生安全监督管理的重点。进一

步完善食品卫生安全制度，员工的食品安全责任和意识进一

步增强，确保食品卫生安全。

三、食品安全工作重点

（一）完善食品卫生工作制度

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按照《中华人民共和国食品安全法》的要求，建立各项

食品卫生安全制度，严把食品采购关、原料及成品的储存关、

烹饪制作关和各项卫生管理的要求。建立食品卫生应急预

案。设立食品安全领导机构。各企业要建立每日检查制度及

建立日检查表。

（二）开展五常管理

在中央厨房进一步将五常管理落到实处，扭转厨房食品

原材料杂乱无章，管理无序及卫生管理不到位现象，防止食

品安全事故发生，使厨房所有物品有序管理，提高工作效率，

改善工作质量。

（三）建立食品安全责任制

为了防止发生食品安全不作为问题，项目中心将与各部

门人员签订食品安全责任状，落实食品安全责任。并要求层

层签订责任状，明确直接责任人和有关负责人的责任，一级

抓一级层层落实，责任到人，并要求措施到位，真正地将食

品安全落实到实处。

（四）建立食品安全问责制度

项目中心将全面建立食品安全问责制。如果工作不力、

失职渎职、食品质量监督检查制度不落实、管理不到位，导

致发生食品安全责任事故，给采购方的身体健康造成重大损

失的，将严格追究责任人和有关领导的责任，项目中心将