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餐饮店食品经营操作流程
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目录
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正文 4
一、食品原料采购 4
1、采购员要认真学习采购食品索证管理制度，熟悉并掌握食品 4
3、所索取的检验合格证明由采购部门妥善保存，以备查验。 5
4、不采购腐败变质、掺杂掺假、发霉生虫、有毒有害、质量不 5
5、不采购无许可证的食品生产经营者供应的食品。 5
二、食品原料存储 5
1、库房要保持通风、干燥，采取防鼠、防虫、防霉措施。 5
⑴食品冷藏、冷冻贮藏应做到原料、半成品、成品严格分开 6
三、加工环节 7
（一）粗加工及切配操作流程 7
1、加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其 7
2、食品原料按照挑拣、整理、解冻、清洗、剔除不可食用部分 7
3、各种食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品应 7
5、易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使 7
6、切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性 7
7、已盛装食品的容器不得直接辂于地上，以防止食品污染。 8
8、蔬菜、肉类、海鲜等食品原料的加工工具及容器应分开使用 8
9、加工结束将地面、水池、加工台、工具、容器清洗干净，保 8
（二）烹调加工操作;襦 8
1、烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感 8
3、不得将回收后的食品（包括辅料）经烹调加工后再次供应。 8
4、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度 8
5、加工后的成品应与半成品、原料分开存放。 8
6、需要冷藏的食品，应尽快冷却后再冷藏。食品冷藏柜要保持 8
（三）冷食配制操作流程 9
1、操作人员进入专间前应更换洁净的工作衣帽，并将手洗净 9
3、加工前应认真检查待配制的成品冷食，发现有腐败变质或者 9
5、专间每餐（或每次）使用前应进行空气和操作台的消毒。使用 9
6、专间内应使用专用的工具、容器，用前应消毒，用后应洗净 9
7、供加工冷食用的蔬菜、水果等食品原料，未经清洗处理的， 9
8、制作好的冷食应尽量当餐用完。剩余尚需使用的应存放于专 10
（四）现榨果蔬汁及水果拼盘制作操作流程 10
1、从事现榨果蔬汁和水果拼盘加工的人员操作前应更衣、洗手 10
2、现榨果蔬汁及水果拼盘制作的设备、工具应专用。每餐次使 10
3、用于现榨果蔬汁和水果拼盘的瓜果应新鲜，未经清洗处理的 10
4、制作的现榨果蔬汁和水果拼盘应当餐用完。 10
（五）点心加工操作流程 10
1、加工前应认真检杳各种食品原辅料，发现有腐败变质或者其 10
3、不得将回收后的食品（包括辅料）经烹调加工后再次供应 11
4、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度 II
5、未用完的点心馅料、半成品点心，应在冷柜内存放，并在规 11
6、奶油类原料应低温存放。水分含量较高的含奶、蛋的点心应 II
（六）裱花操作流程 11
1、操作人员进入专间前应更换洁净的工作衣帽，并将手洗净 11
2、专间内应当由专人加工制作，非操作人员不得擅自进入专间。 II
3、加工前应认真检查待配制的食品原料，发现有腐败变质或者 11
5、专间每餐（或每次）使用前应进行空气和操作台的消毒。使用 12
6、专间内应使用专用的工具、容器，用前应消毒，用后应洗净 12
7、蛋糕胚应在专用冰箱中贮存，贮存温度10°C以下。 12
8、裱浆和新鲜水果（经清洗消毒）应当天加工、当天使用。 12
9、植脂奶油裱花蛋糕储藏温度在3±2。0蛋白裱花蛋糕、奶油 12
（七）烧烤加工操作流程 12
1、烧烤加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其 12
2、原料、半成品应分开放辂，成品应有专用存放场所，避免受 12
3、烧烤时宜避免食品直接接触火焰和食品中油脂滴落到火焰上。 13
（八）生食加工涮呈 13
1、从事生食海产品加工的人员操作前应清洗、消毒手部，操作 13
2、用于生食海产品加工的工具、容器应专用。用前应消毒，用 13
3、用于加工的生食海产品应符合相关食品安全要求。 13
4、加工操作时应避免生食海产品的可食部分受到污染 13
5、加工后的生食海产品应当放辂在食用冰柜中保存并用保鲜膜 13
6、加工后至食用的间隔时间科导超过1小时。 13
四备餐及佳餐操作流程 13
1、操作人员进入专间前应更换洁净的工作衣帽，并将手洗净3
2、专间内应当由专人加工制作，非操作人员不得擅自进入专间。 14
3、操作人员应认真检杳
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