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粤菜烹饪教程

以下为粤菜烹饪的技巧20条：

炒畜肉速滑油后煎制

炒牛肉、猪肉、牛仔骨、羊肉等是每个广东菜馆都会烹制的菜肴。很多厨师在初加工

环节，是将腌渍好的肉滑油后直接炒制。而大多数广东师傅则不然，他们采用的方式是先

滑油后煎制，具体的操作方法是(以牛肉为例)：腌好的牛肉先用烧至120℃的色拉油快速

滑制5秒，让热油将肉的表面封住，然后放入炒锅内小火煎至七八成熟，最后快速翻炒成

菜，这样处理的肉炒出来才能干香、有锅气。具体应用可见“黑皮鸡土从爆炒牛仔肉”一

菜。

2.配料头也有规范原则

制作小炒菜首先要选好料头。常见的料头有：葱、姜、蒜和干葱头，但是炒制不同的

菜肴使用的料头也是不同的。比如炒海鲜，我们会选择葱段、蒜片、姜片作料头;炒素菜

我们会选择使用胡萝卜花、葱段和香芹段;炒畜肉，一般会搭配蒜米、姜米和葱段;如果是

炒牛仔骨、鹅肝和羊肉，我们则搭配干葱头末、蒜末、圆葱末和鲜辣椒。

3.炒料头煸至金黄是原则

有了合适的料头，我们要做的就是如何激发它们的香味。很多厨师认为，只要是用油

将料头炒香即可，其实这个要求有点低，何谓爆香料头呢?我给出一个标准，那就是蒜头

(也可以是蒜末、蒜片)一定要煸炒至金黄色，这是最容易掌握的一个标准。有些厨师为了

让料头能有更好的风味，会将大地鱼放入烤箱内烤干水分，粉碎成末，搭配蒜头、葱段、

姜片一起烹调，这样菜肴的香味会更加浓郁。

4.炒素菜淡盐水先“复苏”

蔬菜放置一段时间后，水分就会流失，炒出来的菜肴自然没有那么靓丽。我的处理方

法是：取清水5千克放入大盆内，倒入食盐100克轻轻搅拌至盐完全溶化，然后将原料放

入水中略微浸泡即可使它们恢复“活力”。

5.炒蜜豆先滑油再焯水

在炒蜜豆、百合或芦笋时，我们采用的方法是先滑油再焯水。具体方法：锅内放入色

拉油，烧至三四成热时，放入原料，小火滑10秒至五成熟，使它保持应有的颜色，捞出

后再放入沸水中，大火焯5秒，即可烹调。

6.焯原料底味配比有要求

像蔬菜、海鲜之类的原料在炒制前多是需要焯水的。焯水的目的不仅仅是让它们有一

定的熟度，而是帮助它们提前入味，因此底料的配方也是很关键的。如果焯制蜜豆、百合、

芦笋、莲藕之类的素料，我们一般会选择盐、白糖、味粉和色拉油(配比为盐10克，白糖

5克，味粉8克，色拉油25克)。如果是焯海鲜，那么要在以上四种调料的基础上再加入

姜汁酒。

7.炒菌菇四步处理味道足

菌菇的初加工方法较其他食材要复杂很多。将改刀后的原料放入120℃的色拉油中快

速滑油，其表面有点结壳时再放入不粘锅内，小火煎至两面金黄，再放入沸水中大火速焯

水，去掉菌菇表面多余的油分，最后放入锅内，加入料酒、盐、少许白糖和蚝油，以及水

或者汤料，小火煨至入味，离火浸泡即可。客人点菜时，取出菌菇，用干毛巾吸干水分即

可。

8.烹澳带微火浸至七成熟

澳带是比较难处理的海鲜原料。首先，我们要将它一片为二，加入盐、味精、鸡蛋清

拌匀入底味。一般2500克澳带需要盐15克、味精20克、鸡蛋清3个，拌匀后再加入湿

淀粉抓匀。锅内水烧至95℃-98℃时，放入澳带微火加热至七成熟，再放入120℃的色拉

油中快速滑油，捞出，用不粘锅小火煎至两面金黄即可。

9.北极贝不拉油只焯水

北极贝洗净后，加入少许调料和湿淀粉抓匀;锅内水烧至95℃时，放入北极贝微火加

热至七成熟(耗时10秒左右)，捞出后吸干水分，再用来快炒即可。

10.炒花枝腌制时加湿淀粉

花枝片的纤维是略粗的，所以在腌制时除了要加入常用的调料外，还要加入少许湿淀

粉抓拌均匀，然后放入烧至三成热的色拉油中，小火滑油至其开始打卷，离火即可。

用这种方法处理螺片，效果也很棒。

11.炒鹅肝低油温慢慢煎

鹅肝的处理方法是有很多个版本的。有些同行喜欢将鹅肝切成丁，拍上一层薄薄的生

粉后放入烧至六七成热的色拉油中，小火浸炸至表面收紧，取出再炒。我认为用这种初加

工方法处理的鹅肝内在虽然细嫩，但是含油量较高，吃起来就会有油腻感。所以，我的方

法是：取不粘锅放入微量的黄油或橄榄油(油量一定要少，因为鹅肝本身含有的油脂就很

多)，当油温达到60℃时，下入鹅肝，用小火慢慢煎制，待其大概有六七成熟时取出，即

可用来炒制。

12.先勾芡海参