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FoodResearchInternational121(2019)84–90
ContentslistsavailableatScienceDirect
FoodResearchInternational
journalhomepage:/locate/foodres
Restoringfreshtextureincookedagedricewithreducingagents
T
aa,⁎abaa
MeimeiDiao,YubaoGuo,WennanTian,KangTu,LingjuanGuan,MingWei
aSchoolofBiologicalandChemicalEngineering,AnhuiPolytechnicUniversity,Wuhu,Anhui241000,China
bCollegeofFoodScienceandTechnology,NanjingAgriculturalUniversity,Nanjing,Jiangsu210095,China
ARTICLEINFOABSTRACT
Keywords:Effectsofascorbicacidandsodiumsulfiteontextureofcookedagedricewereresearchedinthisstudy.Hardness
Riceincreaseandstickinessreductionarecommonforcookedagedrice.Thetextureofcookedagedricewassig-
Texturenificantlychangedapproachingtofreshricebybothreducingagentsdespiteofsulfur-containingornot
Aging(p0.05),andthevaluesofhardness,stickinessandstickiness/hardnessratiocouldbecompletelyrestoredto
Restoringfreshness
thelevelsofthecorrespondingfreshrice.Moreover,thiseffectshowedadose-effectrelationship.Morphology
Reducingagent
examinationsuggestedthatascorbicacidmadestarchgranulesswellingadequatelyandfulloflargerdentsinthe
Eatingquality
Qua
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