中国餐饮连锁企业的人力资源管理现状及对策分析.pdfVIP

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中国餐饮连锁企业的人力资源管理

餐饮连锁经营是指直接或间接控制和拥有两家以上的餐厅，在

平等协商、共同发展的基础上以相同的店名、店标出现，实行统一经

营方式、统一管理模式、统一操作程序和服务标准，集中采购、分散

销售、以获取经济效益的联合餐饮经营模式。连锁经营改变了传统的

小生产经营方式，有效降低经营成本，扩大市场占有率，给企业带来

了巨大的规模效益。一、中国餐饮连锁企业的人力资源现状

(一)中国餐饮连锁企业的快速发展与人才匮乏之间存在矛盾

近年来，餐饮业逐步改变了多年来沿用的单店经营模式，积

极发展连锁、配送、网络经营，在全国涌现出一大批餐饮连锁企

业。以连锁经营、品牌培育、技术创新为代表的现代餐饮业快速

替代传统餐饮业手工随意性生产、单店作坊式经营、人为经验型

管理，向产业化、连锁化、集团化的方向迈进。据烹饪协会对2002

年餐饮百强企业调查，连锁业态成为餐饮企业快速发展的首选经

营模式。百强企业中采用连锁经营方式的87家企业，其营业额

337．92亿元，占前百名企业营业额总和的94％。2003年我国拥

有限额以上连锁餐饮业法人企业236家，门店数5451个，从业人

员30．2万人，营业收入252．9亿元。其中，正餐企业143家，

占60．1％，快餐企业78家，占33．1％，这两类业态占限额以

上连锁餐饮企业的90％以上。表明我国餐饮业连锁经营发展势头

持续强劲，连锁企业的规模不断扩大，速度加快，市场份额持续

攀升。在中国餐饮连锁企业快速成长的过程中，明显的出现了

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专业人才缺乏的问题。由于餐饮业入行门槛低，形成从业人员来

源广泛的局面，餐饮企业普遍存在从业缺乏高素质的餐饮职业经

理人才队伍、人才流失率高等问题。

(二)中国餐饮连锁企业人力资源需求状况

连锁经营一是种技术含较量高的流通经营方式，也是一种高度专

业化、规范化的运转体系。中式餐饮连锁企业急需高素质的人力

资源。

1．餐饮连锁品牌经营管理人才。

中式餐饮企业在从单店经营到连锁经营的成长过程中，纷纷出

现了品牌发展策略模糊，缺乏特色而规范的经营管理模式等问

题。急需一批既懂得餐饮行业特点，又具备战略规划能力的经

营管理者，实施战略规划，加强投资风险管理，实行标准化的

营运。

2．餐饮企业经营管理人才。

餐饮企业正常的经营管理和内部管理体系的建立和实施保障，

需要一支有着一定管理经验、具备现代管理理念和管理能力的

职业经理人和店长后备队伍。3．餐饮产品研发人才。现在大

多数的中式快餐店还都没有专门的研发部门，产品的开发只是

将各地小吃和已有成品进行简单组合。而对比肯德基，其在全

世界拥有的一百多名专业技术人员，90年代就在中国建立了产

品研发团队和试验厨房，每年都花费其销售额的8％—10％的

费用来专门进行对产品的研究。中式餐饮连锁企业在产品开发

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上，需要一支能运用现代化生产技术的研发人员，加大产品生

产工业化、标准化的程度，提高食品的营养价值。

3．物流配送管理人才。

现在许多餐饮企业内部的支撑体系还没有健全，物流配送网点

不足，原材料供应没有规范，急需一批懂得现代网络信息技术，

具备物流管理知识的人才来加强企业配送中心和中心厨房的建

设。

4．餐饮烹调技术人才。

餐饮制作人员的烹调技术直接决定了餐饮产品的质量，而餐饮

行业普遍缺乏高技能、高素质的烹调技术人员。