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蛋白质蛋白质的水解，氨基酸蛋白质，氨基酸的营养作用氨基酸可以重新合成蛋白质、糖、脂，以满足各种生命活动的需要蛋白质水解最终生成氨基酸，a氨基酸通式氨基酸一部分发生氧化反应，释放能量蛋白质是构成生命活动的基础物质维生素几种重要的维生素及其功能维生素A：脂溶性维生素缺少人易患夜盲症、干眼病等眼疾。摄入途径：胡萝卜等蔬菜和鱼肝油中维生素C：又称抗坏血酸，水溶性维生素防止坏血病，摄入途径：新鲜蔬菜及水果中维生素C的还原性及其检验检验化学性质：（1）还原性（将I2、Fe3+还原）（2）加成反应（3）酯化反应（4）遇热易分解利用其还原性第三单元优化食物品质的添加剂食品着色剂的作用与分析（天然色素是从植物动物和维生物中提取的、人工食用色素是化学合成的，大多数无营养价值）在食品中加入着色剂（色素），使食品呈现一定的颜色。亚硝酸盐发色剂的发色作用（亚硝酸不能过量食用）致癌NO3-NO2-HN