食品安全与毒理学教学大纲.pdfVIP

食品安全与毒理学教学大纲

医学技术专业用

四川大学华西公共卫生学院

营养与食品卫生学教研室

一、课程基本信息

课程名称：食品安全与毒理学（Foodsafetyandtoxicology）

课程代码：

课程类别：专业课

学时：74学分：4.5

二、教学目的及要求

食品安全与毒理学（foodsafetyandtoxicology）是研究食品中可能存在的、威胁人

类健康的有害因素及其预防措施，以提高食品的卫生质量、保护食用者饮食安全的科学。食

品安全与毒理学是预防医学的重要组成部分，也是医学技术专业-医学营养与膳食方向学生必

修的考试课程。本课程通过课堂讲授、讨论、实习、观看教学录像、自学等方式进行教学。

培养学生从预防医学的观点出发，掌握食品污染物的种类、来源及预防措施，食源性疾病的

特点、预防，食品卫生管理，食品毒理学的基本概念，以及一些基本实验技巧和方法。使学

生学会应用所学的理论知识来分析解决所遇到的实际问题，为今后独立工作奠定坚实的基础。

在教学中要理论联系实际，重视学生自学能力、知识的应用能力和创新能力的培养，让学生

熟悉和了解食品安全的最新国内外进展。

三、教学内容（下划双线为掌握内容，下划单线为熟悉内容，句尾的“*”示教学难点。）

（一）基本理论部分

绪论

食品卫生学的意义、内容和方法。食品卫生学进展。我国已取得的成就和今后的任务。

第一章食品微生物污染及其预防

食品污染的概念、来源、分类及其对人体健康的危害。微生物污染及其预防：污染食品

的微生物种类，致病性微生物、条件致病性微生物和非致病性微生物的概念。

细菌性污染：食品细菌的概念。非致病菌与食品卫生质量的关系。嗜冷菌、嗜温菌和嗜

热菌的定义；菌落总数的定义、培养条件、表示方法和食品卫生学意义*。食品菌相的概念，

大肠菌群的概念与检测方法、大肠菌群最近似数（MPN）的定义和食品卫生学意义。肠球菌（粪

链球菌）作为粪便污染指示菌的意义。食品中常见的致病菌和条件致病菌及其卫生学意义。

霉菌及其毒素的污染：霉菌和霉菌毒素的定义。与食品卫生关系密切的主要霉菌。影响

霉菌生长和产毒的条件。水分活性（aw）的定义及其与食品中微生物生长繁殖的关系。霉菌

产毒的特点*。主要产毒霉菌及其毒素。霉菌污染食品的卫生学意义。霉菌污染食品的评价指

标。黄曲霉毒素的化学结构与理化特性、产毒菌株和产毒条件、对食品的污染。黄曲霉毒素

的体内代谢过程*，急慢性毒性和致癌性。预防食品被霉菌毒素污染的主要措施。镰刀菌毒素

的概念及其对食品的污染。单端孢霉烯族化合物的来源、化学性质、毒性特点和食品卫生学

意义。玉米赤霉烯酮和伏马菌素的来源和毒性特点。主要青霉毒素及其毒性。

食品腐败变质：食品腐败变质的概念和发生原因。与食品腐败变质有关的主要微生物。

环境和食品因素在腐败变质过程中的作用。食品腐败变质过程中营养成分的变化*、主要鉴定

指标、食品卫生学意义及预防处理原则。低温保藏、高温保藏、脱水保藏、提高氢离子浓度

保藏、提高渗透压保藏、防腐剂保藏、电离辐射保藏食品的原理。

第二章食品的化学性污染及其预防

农药残留及其预防：农药的定义与分类。使用农药的主要利弊，农药对环境和食品的污

染，农药残留的概念，农药污染食品的途径及食品中农药残留的主要来源。食品中有机磷、

氨基甲酸酯和拟除虫菊酯类农药的残留及其主要毒性，食品中有机氯、杀菌剂和除草剂的残

留及其主要毒性。控制食品中农药残留量的主要措施。

有害金属污染及其预防：有害金属污染食品的途径和毒作用特点。影响有害金属毒作用

的主要因素，预防金属毒物污染食品及其对人体危害的一般措施。汞、镉、铅对食品的污染

及其毒性。

N-亚硝基化合物污染及其预防：N-亚硝基化合物的定义、分类、结构特点及理化性质。

合成N-亚硝基化合物的前体物：硝酸盐、亚硝酸盐、胺类化合物*。食品中N-亚硝基化合物

的来源和主要污染食品。N-亚硝基化合物的体内合成。N-亚硝基化合物的急性毒性，致癌作

用及其特点，致畸和致突变作用，与人类健康的关系。预防N-亚硝基化合物污染食品和危害

人体健康的主要措施。

多环芳烃化合