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肉制品创新性实验

黑椒鱼露猪肉脯

学院：食品工程学院

姓名：张亚楠

专业班级：食品科学与工程09-01

同组人：秦可欣张静艳姜雪

蔡春苗吴越吕强范亚雄

指导教师：张根生教授

日期：2012年11月21日

黑椒鱼露猪肉脯

摘要：

1.前言

肉脯为中国传统风味肉制品，味道鲜实，咸中微甜，芳香浓郁，余味无穷的

特点，深受消费者的喜爱，不仅是餐桌的上等菜肴，也是理想的旅游馈赠佳品。

猪肉脯形态美观，风味独特、口感细腻、营养丰富、携带和食用方便等特点

倍受青睐;流口水新鲜好吃的蜜汁猪肉脯，营养价值高、富含丰富蛋白质;肉脯中

添加蜂蜜含有人体所需的十几种氨基酸，多种活性酶和一些丰富的常量、微量元

素，丰富的矿物质，又不含脂肪，助消化。

猪肉脯生产过程比较复杂而严格，选用的是新鲜猪肉后腿部分，剔去皮、膘、

筋骨，取其整块纯瘦肉为基本原料，剖成薄片。然后，将配以白糖、味精、特级

鱼露、鸡蛋等几十种佐料涂在肉片上，其中鱼露一味至关重要。之后，再将肉片

平摊在一种特制的筛匾里烘烤。先后要经过片肉、拌料、摊筛、脱水、烘烤、压

平、修剪、装箱等十几道工序，才成为那一片片色、香、味、形俱佳的肉脯，方

可出厂上市。

烤肉制品以其独特的烤制香味和鲜美的口感著称，本实验对黑胡椒添加量、

鱼露添加量、白砂糖添加量及烘制条件对猪肉脯品质的影响分别进行单因素分析

并进行正交实验，确定最佳工艺参数,进一步寻求更加美味的猪肉脯。

2.实验材料与方法

2.1实验材料

原料

新鲜猪肉、黑胡椒、鱼露、料酒、食盐、酱油、白砂糖、味精、白芝麻、蜂

蜜、食用油。

2.2仪器设备用具

斩拌机、远红外烤炉、电子天平、案板、刀具、锡纸、擀面杖、保鲜膜

2.3工艺流程

原料选择→修整→绞碎→调味→腌制→擀压→烘烤→切片→包装→成品

2.4工艺要点

2.4.1原料选择、修整、绞碎

选择经过卫生检验合格的猪肉，除去结缔组织、血污等，将肥瘦肉分别用绞

肉机绞成肉糜。

2.4.2调味、腌制

称取适量的酱油、鱼露、黑胡椒粉、食盐及白砂糖糖添加在一定肥瘦比的肉

糜中，拌匀，将放入调料的猪肉馅朝一个方向搅上劲，使其相互粘结，在0~4℃

下腌制4h。再用酱油和蜂蜜（1:5）调制一碗料汁备用。

2.4.3檊压

取一张锡纸，在锡纸上刷上一层植物油，把猪肉馅放到锡纸上，然后在猪肉

馅上盖上一层保鲜膜。用擀面杖，将猪肉脯隔着保鲜膜擀平，注意薄厚一定要均

匀。

2.4.4烘烤

去掉保鲜膜，将铺好的猪肉肉糜放入恒温培养箱中于60℃左右烘烤2h，此时肉脯

呈棕红色，此时含水量大约在20%以下。刷上一层之前调的酱油蜂蜜汁，撒上白

芝麻，移入预热到180℃烤炉中再烤制10分钟。

2.4.5冷却、成型

将熟制的猪肉脯自然冷却后切成规则的形状。

2.4.6检验

实验后进行微生物指标测定及水分测定，测定均按国家食品检验方法进行。

2.4.7包装

采用PET/PA/PE三层复合真空袋抽真空包装方法进行包装。

2.5实验配方如表一

表一原料配料表

原料用量/%原料用量/%

新鲜猪肉100食盐1.0

鱼露5.0料酒4.0

黑胡椒粉0.6酱油1.5

白砂糖5.0