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糖类的作用糖类在体内的功效除供给能量外，还是一些重要生理物质.如细胞膜的糖蛋白、神经组织的糖脂以及ＤＮＡ的重要组成成份。脂肪的代谢过程中必须有糖类的参与。糖过多摄入对身体无益，甚至有害。淀粉淀粉酶麦芽糖麦芽糖酶葡萄糖肝糖元肌糖元脂肪、某些氨基酸氧化分解CO2水能量糖类的代谢过程糖类葡萄糖的结构CH2—CH—CH—CH—CH—CHO葡萄糖是一个多羟基醛OHOHOHOHOH分子式：C6H12O6结构简式：人体内最重要的供能物质葡萄糖的还原性?蔗糖麦芽糖分子式C12H22O11C12H22O11物理性质无色晶体，溶于水白色晶体，易溶于水结构分子中无醛基分子中含醛基化学性质银镜反应不反应有银镜产生水解反应C12H22O11+H2O→2C6H12O6葡萄糖C12H22O11+H2O→C6H12O6+C6H12O6葡萄糖果糖催化剂催化剂糖类蔗糖和麦芽糖纤维素是绿色植物通过光合作用生成的，是构成植物细胞的基础物质。淀粉水解产物的检验糖类单糖、二糖、多糖的相互转化葡萄糖的营养作用及其检验与菲林试剂反应（C6H10O5）n+nH2OnC6H12O6淀粉葡萄糖C12H22O11+H2O2C6H12O6麦芽糖葡萄糖C12H22O11+H2OC6H12O6＋C6H12O6蔗糖葡萄糖果糖CH2OH（CHOH）4CHO＋2Cu（OH）2CH2OH（CHOH）4COOH＋Cu2O＋2H2OC6H12O6（s）+6O2（g）6CO2（g）+6H2O（l）△H=-2803KJ·mol-1油脂油脂的水解及其在人体中的作用油脂为人体提供热量和必要的脂肪酸油脂的合理摄取如果人体摄入的饱和酯太多，容易发胖，可能引发高血压、高血脂等疾病蛋白质蛋白质的水解，氨基酸蛋白质，氨基酸的营养作用氨基酸可以重新合成蛋白质、糖、脂，以满足各种生命活动的需要蛋白质水解最终生成氨基酸，a氨基酸通式氨基酸一部分发生氧化反应，释放能量蛋白质是构成生命活动的基础物质维生素几种重要的维生素及其功能维生素A：脂溶性维生素缺少人易患夜盲症、干眼病等眼疾。摄入途径：胡萝卜等蔬菜和鱼肝油中维生素C：又称抗坏血酸，水溶性维生素防止坏血病，摄入途径：新鲜蔬菜及水果中维生素C的还原性及其检验检验化学性质：（1）还原性（将I2、Fe3+还原）（2）加成反应（3）酯化反应（4）遇热易分解利用其还原性第三单元优化食物品质的添加剂食品着色剂的作用与分析（天然色素是从植物动物和维生物中提取的、人工食用色素是化学合成的，大多数无营养价值）在食品中加入着色剂（色素），使食品呈现一定的颜色。亚硝酸盐发色剂的发色作用（亚硝酸不能过量食用）致癌NO3-NO2-HNO2NO亚硝基肌红蛋白亚硝基化茵乳酸分解肌红蛋白常见的调味剂（食醋、味精等）醋：改善色香味，去腥，溶解钙质，促进人体对钙、磷的吸收味精：120℃以上分解成有毒的焦谷氨酸钠。所以烹调时加入味精后不宜长时间加热。常见疏松剂（NaHCO3、NH4HCO3、发酵粉）的作用原理受热分解产生气体，能使面胚在焙烤过程中变得松软、多孔的食品添
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