《冷泡茶》编制说明.docxVIP

《冷泡茶》编制说明

工作简况

（一）任务来源、标准起草单位、起草过程

1、任务来源

根据《中华全国供销合作总社办公厅关于下达2022年度供销合作社归口标准体系与行业品牌建设项目计划的通知》（供销厅科社〔2022〕45号）要求，《冷泡茶》项目列入2022年度供销合作社归口标准体系与行业品牌建设项目计划（第一批），计划编号2022GH-ZD-05，归口单位为全国茶叶标准化技术委员会，主要承担单位中国茶叶流通协会。

2、起草单位

本标准负责起草单位：中国农业科学院茶叶研究所、中国茶叶流通协会共同负责起草。

本标准参加起草单位：益科特（上海）植物制品有限公司、浙江省茶叶集团股份有限公司、浙江茶乾坤食品股份有限公司。

3、主要工作

中国农业科学院茶叶研究所、中国茶叶流通协会：总体负责标准制定工作，组织形成标准征求意见稿、送审稿等各个版本的标准文本、编制说明，以及标准征求意见汇总处理表等材料；收集整理标准制订意见建议。

益科特（上海）植物制品有限公司、浙江茶乾坤食品股份有限公司：市场流通冷泡型茶产品采集；结合工作职责，对标准的制定进行指导；代表茶叶生产、销售企业，对标准内容的合理性、可操作性提出标准制定意见建议。

浙江省茶叶集团股份有限公司：负责从保障农产品质量安全角度提出标准制定意见建议；代表茶叶生产、销售企业，对标准内容的合理性、可操作性提出标准制定意见建议。

（二）简要起草过程

1.成立标准起草工作组。项目起草单位在“十一五”、“十二五”国家科技支撑计划等项目支持下，已对冷泡茶的物理加工技术、生物酶加工技术等进行了系统研究，内容发表于《中国茶产品加工》。2022年7月，计划下达后，成立了标准起草工作组，全面负责标准起草编制工作；2022年8月，广泛收集与起草标准有关的资料并加以研究、分析，确定标准涉及的主要技术指标，明确技术指标的选择。工作组制定并执行每2个月进行标准制定进展交流计划。

2.采集市售冷泡茶样品与感官评价。2022年7-9月，通过企业征集、市场采购等多途径，系统全面采集国内外市售冷泡茶样品共计3批次，每个批次包含国内外样品不少于30个，开展冷泡茶品质感官评价。冷泡茶感官审评分为两个步骤，A）根据《GB/T23776-2018茶叶感官审评方法》对冷泡茶样品进行常规沸水冲泡后开汤，对汤色、香气、滋味进行重点评价；B）参考《GB/T23776-2018茶叶感官审评方法》对冷泡茶样品进行冷水浸泡审评，=1\*GB3①建立5-6人具有6年以上专业审评经验专家成立冷泡茶审评小组；=2\*GB3②按照茶水比1：50，取3克茶叶样品和150mL冷水（不超过27℃）纯净水进行冲泡，浸泡时间延长至4小时,第5分钟、10分钟、20分钟、45分钟、60分钟、90分钟、120分钟、4小时进行滋味和香气的审评。通过上述两种方式的感官审评，确定冷泡茶作为茶叶其基本风味感官品质符合茶叶的国家标准要求，不同等级绿茶冷泡茶应符合《GB/T14456.1-2017》；不同等级红茶应符合《GB/T13738.1-2017红碎茶》和《GB/T13738.2-2017工夫红茶》；不同等级乌龙茶应符合《GB/T30357.1-2013》；不同等级黑茶应符合《GB/T32719.1-2016》；不同等级白茶应符合《GB/T22291-2017》；不同等级黄茶应符合《GB/T21726-2018》；不同等级花草茶应符合《GB/T24690-2018袋泡茶》，同时明确冷泡的基本风味感官品质。

3.提出冷泡茶关键品质指标。2022年10-12月，开展冷泡茶常规理化品质成分分析，对数据分析汇总，提出冷泡茶关键品质指标。对收集到冷泡茶样品开展基本理化品质成分分析，包括水分含量、水浸出物、茶多酚、和游离氨基酸，其中水浸出物含量测定参照《茶水浸出物测定》（GB/T8305—2013）进行；茶多酚参照《茶叶中茶多酚和儿茶素类含量的检测方法》（GB/T8313—2018）测定；游离氨基酸总量参照《茶游离氨基酸总量的测定》（GB/T8314—2013）测定；采用液相色谱法结合外标曲线定量分析儿茶素（C）、表没食子儿茶素（EGC）、表儿茶素（EC）、表没食子儿茶素没食子酸酯（EGCG）、表儿茶素没食子酸酯（ECG）和咖啡碱（CAF）等含量。为明确冷泡茶样品中主要品质成分冷水和热水溶出比分析，开展如下具体试验：称取茶样3克，按照茶水比1∶50，常温（即室温，27℃左右）冲泡5分钟（t1）、10分钟（t2）、20分钟（t3）、45分钟（t4），测定茶汤中水浸出物含量（A1）、茶多酚含量（B1）、游离氨基含量（C1）、咖啡碱含量（D1）。同时，用沸水冲泡5min的茶汤作为热泡对照，分析水浸出物含量（A2）、茶多酚