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《永式月饼》

标准编制说明

一、制定标准的目的和意义

为了进一步加快推进中国传统食品--月饼产业发展进程，河南卢师傅食品有

限公司与河南工业大学、永城市农业主管部门、河南华测检测技术有限公司等相

关企业、基层机构和研究单位，联合提出制定《永式月饼》产品的团体标准。

改标准的制定和实施对于做大做强永城市食品产业，提升月饼产品品牌，增

强月饼产品的市场竞争力，促进月饼及烘焙食品产业健康、快速、持续发展具有

十分重要的意义。

二、任务来源及编制原则和依据

（一）任务来源

河南卢师傅食品有限公司为河南老字号企业，生产的月饼均是自主研发，

风味独特，预处理工艺也是和其他派式的月饼加工工艺不同，永式月饼部分不能

严格执行《月饼质量通则》。为了传承永城当地的加工工艺，故河南卢师傅食品

有限公司主动与河南工业大学、永城市农业主管部门、相关企业、基层机构和研

究单位等，联合提出制定《永式月饼》产品的团体标准，由河南卢师傅食品有限

公司、河南工业大学和河南华测检测技术有限公司负责本标准的起草工作。

（二）编制原则和依据

在标准编制过程中，标准起草遵循“开放、公平、透明、协商”的原则，

吸纳利益相关方广泛参与，引领产业和企业的发展，提升产品的市场竞争力。

标准格式符合GB/T1.1-2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的

结构和起草规则》和GB/T20001.10-2014《标准编写规则第10部分：产品标

准》的要求。

本标准在制定过程中主要参考了GB7099《食品安全国家标准糕点、面

包》、GB/T23780《糕点质量检验方法》、GB/T23812《糕点生产及销售要求》

等。根据对所收集材料的整理、分析研究，综合实际调研结果，对《永式月饼》

进行编写。

三、编制过程

1.组建标准起草工作组

2024年1月，标准制定计划下达后，河南卢师傅食品有限公司和河南工业

大学组建了标准起草工作组。起草工作组承担的工作如下：确定本文件结构框

架，收集月饼质量指标监测数据，组织指标限值的讨论，组织标准草案初稿、讨

论稿、修订稿、征求意见稿、送审稿以及报批稿的讨论和修改。

2.主要工作过程

2024年1月，完成《永式月饼》项目立项。起草工作组启动了标准的起

草工作，明确了任务分工，确定了标准编制原则，制定了相应的起草计划。

2024年4-5月，完成《永式月饼》标准编制，形成标准草案在行业内部征

求意见。

2024年6月，以会议的形式召开《永式月饼》团体标准工作组研讨会。

河南卢师傅食品有限公司主动与河南工业大学、永城市农业主管部门、相关企业、

检测机构和研究单位等相关人员出席本次会议，会议对《永式月饼》内容进行逐

条讨论，形成了标准初稿。

2024年7月，由河南省食品科学技术学会组织专家对本标准进行评审，

最终形成标准征求意见稿。

四、主要技术内容的说明

1．产品定义

（1）永式酥脆类月饼

以河南永城地区制作工艺和风味特色为代表，使用小麦粉、食用油脂、糖浆

等制成酥脆皮面团，使用经炒制的小麦粉、食用油脂、糖类和经过或者不经过油

炸、烘烤等预处理的坚果、籽类、果脯、调味料等原料制成馅料，经包馅、成型、

烘烤等工艺加工制成具有饼皮酥脆、馅料松散特点的月饼，如花生酥月饼、白芝

麻酥月饼、黑芝麻酥月饼、椒盐酥月饼等。

（2）永式松软类月饼

以河南永城地区制作工艺和风味特色为代表，使用小麦粉、食用油脂、糖浆

等制成松软皮面团，使用经过或者不经过油炸、烘烤等预处理的果蔬、杂粮、蛋

与蛋制品、肉与肉制品、水产及其制品、食用花卉、坚果、籽类、果脯、食用油

脂、糖类、调味料等原料制成馅料，经包馅、成型、烘烤等加工方式制成的具有

饼皮松软或绵软、馅料软糯特点的月饼，如奶香椰蓉月饼、巧克力蔓越莓椰蓉月

饼、五仁月饼、莲蓉蛋黄月饼、红豆月饼、枣蓉月饼、流心巧克力月饼、榴莲软

心月饼、枣+核桃月饼、红豆流心奶黄月饼等。

（3）塌斜

月饼高低不平整、不周正的现象。

（4）摊塌

月饼面小底大的变形现象。

（5）凹缩

月饼饼面和侧面凹馅的现象。

（6）跑糖

月饼馅心中糖融化渗透至饼皮，造成饼皮破损的现象。

（7）青墙

月