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食品加工操作管理制度（共10篇）

目录

TOC\o1-1\h\u6499第一篇:食品加工操作管理制度 2

16943第二篇:食品卫生管理制度 3

23424第三篇:食品初加工卫生制度 4

18017第四篇:食品留样管理制度 6

19311第五篇:学校食品安全管理制度 7

27808第六篇:食品用设备设施清洁管理制度 11

13228第七篇:食品加工卫生制度 13

27548第八篇:后勤管理处食品原料采购索证索票、进货查验和台账记录制度 14

13759第九篇:食品原料采购索证制度 16

30191第十篇:食品原料采购索证索票制度 17

食品加工操作管理制度

一、加工前认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工和使用。

二、不得将回收后的食品（包括辅料）经烹调加工后再次销售。

需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度不低于70℃。油炸食品要防止外熟内生，烘烤食品受热均匀。

三、所有食品必须当餐加工，不得购买直接入口食品；不得加工出售冷荤凉菜（大中专院校除外）；不得违法添加非食用物质和滥用添加剂，不得使用亚硝酸盐；加工豆浆，马铃薯等高风险食品应按要求煮熟焖透。

四、加工后的成品应与半成品、原料分开存放，不得混放和交叉叠放。

五、烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品应当在高于60摄氏度或低于10摄氏度的条件下存放。

六、使用的食品添加剂必须符合国家《食品添加剂使用标准》，并详细填写食品添加剂使用台帐。使用的饮用水水质应符合《生活饮用水标准》。

七、加工用具、工具、容器、设备必须经常清洗，保持清洁。刀，砧板、盆、抹布用后须清洁消毒，直接接触食品的加工用具、容器必须按规范清洗消毒。

八、工作结束后调料应加盖。各类餐用具及时清洗，操作台面、地面清洗干净，及时清除垃圾、废弃物，做到班产班清。

食品卫生管理制度

1、保持环境整洁，有防蝇、防鼠、防尘和洗手设施。

2、穿戴清洁的工作衣帽，佩戴工作证上岗，工作前便后洗手消毒。

3、工作时不吸烟、不戴戒指、不涂指甲油、不留长指甲。

4、不销售腐败霉变、生虫、污秽不洁及其它感观形状异常的食品。

5、小包装食品必须有生产日期、出厂日期、保质期、厂名、厂址、QS标识。

6、销售直接入口食品必须用食品夹，并坚持每日清洗消毒，销售易腐食品必须有冷藏设施。

7、采购食品必须索取检验合格证或化验单，没有合格证的食品不准采购和销售。

8、验收食品做好，质量、变质处理记录，验收记录妥善保存，以备考查。

9、食品分类存放，摆放整齐，隔墙离地，店内不得存放药物、毒物和杂物。

食品初加工卫生制度

1、食品原料初加工必须在初加工间（区域）内操作，随时保持台面、地面清洁，排水沟保持通畅，排水沟出口防鼠类侵入的网眼孔径小于6毫米的金属网罩完好。

2、水产品、动物性与植物性食品要分开加工，清洗动物性食品、植物性食品及水产品的清洗池要严格分开、专用，各类水池以明显标识表明其用途；动物性食品、植物性食品及水产品要分开加工，所用的容器、用具分开使用。

3、初加工前认真检查待加工原材料，发现有腐败变质、超过保质期或者其他感官性状异常等情况的，不得加工和使用。

4、初加工所用的刀、墩、案板、切割机、绞肉机、洗涤池、盆、盘等用具容器用后洗刷干净，定位存放，并定期消毒；达到刀无锈、墩无霉、炊事机械无污物、无异味，菜筐、菜池无泥垢、无残渣。

5、各种食品原料在使用前应洗净，蔬菜要择洗干净，无虫、无杂物异物，无泥沙；蔬菜应先洗后切，已发芽的土豆要挖去芽眼并削去青绿色的皮肉；禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。

6、易腐食品如鸡、鸭、鱼、肉、头、蹄、下水等应尽量缩短在常温下的存放时间，做到购进后及时加工，加工后要及时使用或冷藏保存；鲜活水产品加工完毕后要立即烹调食用。

7、切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放；已盛装食品的容器应放在台、架上，不得直接放置于地上，防止食品污染。

8、允许生食的水产品（生鱼片）要严格食用品种范围，在粗加工时，要严格卫生要求，严防食用部分污染，防止食物中毒。

9、冷藏、冷冻柜内温度符合要求（冷藏0℃至10℃，冷冻-20℃至-1℃），定期除霜、清洁与维修；贮藏食品时做到植物性、动物性、水产品分类摆放，原料、半成品分开存放；食品在冷藏、冷冻柜贮藏时，不得将食品堆积、挤压存放。

10、初加工的废弃物及时收集，放在坚固、带盖、不透水材料制作的垃圾容器内，垃圾容器外观清洁，内壁光滑，垃圾存放不积压、不暴露。

食品留样管理制度

为规范餐饮服务食品留样工作，保障公众餐饮安全，根据