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餐饮食品常见监督内容

餐饮单位食品安全监督检查重点要求

⑴餐饮服务许可情况；

⑵从业人员健康证明、食品安全知识培训和建立档案情况；

⑶环境卫生、个人卫生、食品用工具及设备、食品容器及包装材料、

卫生设施、工艺流程情况；

⑷餐饮加工制作、销售、服务过程的食品安全情况；

⑸食品、食品添加剂、食品相关产品进货查验和索票索证制度及执行情况、制

定食品安全事故应急处置制度及执行情况；

(6)食品原料、半成品、成品、食品添加剂等的感官性状、产品标签、说明书及

储存条件；

⑺餐具、饮具、食品用工具及盛放直接入口食品的容器的清洗、消毒和保洁情

况；

⑻用水的卫生情况；

⑼其他需要重点检查的情况。

环境卫生监管、个人卫生监管、食品用工具及设备、食品容器及包装材料、卫生设施、

工艺流程情况

贮存食品原料的场所、设备应当保持清洁

禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品

操作人员应当保持良好个人卫生

应当分类、分架、隔墙、离地存放食品原料

并定期检查、处理变质或者超过保质期限的食品

应当保持食品加工经营场所的内外环境整洁

消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫及其孳生条件；

应当定期维护食品加工、贮存、陈列、消毒、保洁、保温、冷藏、冷冻等设备

与设施，校验计量器具，及时清理清洗，确保正常运转和使用；采购查验和索证索票

制度管理情况

范围：食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品监督内容：索证索票、进

货查验、采购记录行为制度：采购索证索票、进货查验和采购记录资料：相关

许可证、营业执照、产品合格证明文件、动物产品检疫合格证明等证明材料

专（兼）职人员要求：掌握法律知识、食品安全基本知识以及食品感官鉴别常

识

采购单位资质：食品流通许可证、生产许可证、营业执照复印件，加盖单位印

章；

采购记录制度管理情况产品外包装、包装标识是否符合规定，与购物凭证是否相符，

并建立采购记录，或者保留载有上述信息的进货票据。鼓励餐饮服务提供者建

立电子记录采购记录：产品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供应单

位者及联系方式、进货日期等固定供应基地或供应商采购：每笔供应清单，前

款信息齐全的，可不再重新登记记录

餐饮服务提供者应按照产品品种、进货时间先后次序有序整理采购记录及相关

资料，妥善保存备查。记录、票据的保存期限不得少于2年。餐饮服务食品安全操作

规范执行情况

在制作加工过程中应当检查待加工的食品及食品原料，发现有腐败变质或者其

他感官性状异常的，不得加工或者使用；

贮存食品原料的场所、设备应当保持清洁，禁止存放有毒、有害物品及个人生

活物品，应当分类、分架、隔墙、离地存放食品原料，并定期检查、处理变质

或者超过保质期限的食品；

应当保持食品加工经营场所的内外环境整洁，消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其他有

害昆虫及其孳生条件；

应当定期维护食品加工、贮存、陈列、消毒、保洁、保温、冷藏、冷冻等设备

与设施，校验计量器具，及时清理清洗，确保正常运转和使用；

操作人员应当保持良好的个人卫生；

需要熟制加工的食品，应当烧熟煮透；需要冷藏的熟制品，应当在冷却后及时

冷藏；应当将直接入口食品与食品原料或者半成品分开存放，半成品应当与食

品原料分开存放；

制作凉菜应当达到专人负责、专室制作、工具专用、消毒专用和冷藏专用

的要求；

用于餐饮加工操作的工具、设备必须无毒无害，标志或者区分明显，并做到分

开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁；接触直接入口食品的工具、设备应

当在使用前进行消毒；

应当按照要求对餐具、饮具进行清洗、消毒，并在专用保洁设施内备用，不得

使用未经清洗和消毒的餐具、饮具；购置、使用集中消毒企业供应的餐具、饮

具，应当查验其经营资质，索取消毒合格凭证；

应当保持运输