《 中西餐饮文化》——模块六 中式面点.pptVIP

《 中西餐饮文化》——模块六 中式面点.ppt

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广式面点广式面点是指珠江流域及我国南部沿海一带制作的面食、小吃和点心。广式面点以广东省的面点为代表。其中又将广东的潮安、汕头、澄海等地区的民间食品称为“潮式”面点,将福建省闽江流域制作的面点称为“闽式”面点。我国珠江流域及南部沿海一带的粮食作物以大米为主,因而传统的广式面点中米类制品较多,比如各种粥类。特点广式面点的特点首先是品种繁多,根据用途、季节不同而不同;其次是受西点影响,使用油、糖、蛋较多;再次是馅心用料广泛,口味清淡。(1)叉烧包叉烧包是因面皮内包入叉烧肉馅,故得名。叉烧包是广东具代表性的点心之一,是粤式早茶的“四大天王(虾饺、干蒸烧卖、叉烧包、蛋挞)”之一。以切成小块的叉烧,加入蚝油等调味成为馅料,外面以面粉包裹,放在蒸笼内蒸熟而成。叉烧包一般大小约为直径五公分左右,一笼通常为三或四个。其特点是皮色雪白,包面含笑而不露馅,内馅香滑有汁、甜咸适口,滋味鲜美。好的叉烧包采用肥瘦适中的叉烧作馅,包皮蒸熟後软滑刚好,稍为裂开露出叉烧馅料,渗发出阵阵叉烧的香味。传统叉烧包的标准要求是:“高身雀笼型,大肚收笃,爆口而仅微微露馅”。(2)虾饺虾饺是广东具代表性的点心,以一层澄面皮包着一至两只虾为主馅,份量大小多以一口为限。传统的虾饺是半月形、蜘蛛肚共有十二褶的,馅料有虾,有肉,有笋,现在流行的是独虾虾饺。优质美味的虾饺一定要皮薄而软,如果饺皮是半透明则更佳;上乘的虾饺,皮白如冰,薄如纸,半透明,肉馅隐约可见,吃起来爽滑清鲜,美味诱人。色泽洁白晶莹,饺子形态美观,胚皮口感柔韧,馅心鲜美可口。(3)肠粉肠粉又叫布拉蒸肠粉,是一种米制品,亦称布拉肠、拉粉、卷粉、猪肠粉(因形似猪肠),以“白如雪,薄如纸,油光闪亮,香滑可口”著称。在广东,肠粉是一种非常普遍的街坊美食,它价廉、美味,老少咸宜,妇孺皆知,从不起眼的食肆茶市,到五星级的高级酒店,几乎都有供应。广东肠粉主要流派有两种:一种是布拉肠粉,另一种是抽屉式肠粉。关于肠粉的起源,目前似乎还没有统一的说法,有人说“最早是抗日战争时期由泮塘荷仙馆创制。”又有人说“肠粉起源于广东,早在清代末期,广州街头上就已经听到卖肠粉的叫卖声”。也有传说是乾隆皇帝游江南那会儿,受了吃客大臣纪晓岚的蛊惑,专门拐去粤西吃肠粉。当吃到这种“够爽、够嫩、够滑”的东西时,乾隆赞不绝口,并乘兴说:“这米粉有点像猪肠子”。(4)娥姐粉果娥姐粉果是广州的一种传统小吃,用澄面和生粉做皮,用猪肉、叉烧、冬菇、笋肉、生虾肉、白糖、酱油、精盐、味精、白酒、胡椒粉、蛙油等做馅。每个粉果包馅六钱,要包得满而不实,形如榄核,捏口不留指痕,摇之有声。包好后,别具风味。榄核形,芫荽的色素透露于外,又青又黄,吃口鲜甜。在广州有一句方言歇后语,娥姐果粉——好睇dì又好食(好看又好吃)。(5)德庆酥德庆酥是广式名点,原产于广东省德清县,是在桃酥中添加芝麻、花生等原料制成。其特点是甘香松脆,呈淡黄色,色泽鲜明。(6)马蹄糕马蹄糕是一种广东小吃。以糖水拌合荸荠粉蒸制而成。荸荠,粤语别称马蹄,故名。其色茶黄,呈半透明,可折而不裂,撅而不断,软、滑、爽、韧兼备,味极香甜。历史上以泮塘的马蹄粉蒸制的马蹄糕为最好,因为是泮塘盛产马蹄的地方。所产的马蹄粉,粉质细腻,结晶体大,味道香甜。第四节大洋洲主要客源国的饮食习俗大洋洲是世界上最小的一个洲,由澳大利亚、新西兰等许多岛屿国家组成。16世纪前,这里人烟稀少,只有土著人居住。后来随着英国和其他欧洲移民的迁居,大洋洲诸岛就成了英国等发达国家的殖民地。一、澳大利亚

澳大利亚人平时以英式西餐为主,注重菜肴色彩,讲究新鲜、质优。口味清淡,喜欢甜酸味,不喜太咸,不喜欢吃辣味。澳大利亚人喜吃新鲜蔬菜,以及煎蛋、炒蛋、火腿、鱼、虾、牛肉等。当地的名菜是野牛排。对于中餐,澳大利亚人偏爱广东菜。无论吃中餐还是西餐,他们都爱用很多调味品,在餐桌上由自己来调味。澳大利亚人一般是三餐加茶点。早餐为7~8点,主要食品有牛奶、麦片粥、火腿、煎蛋、黄油、面包等;午餐为中午12点半到1点半,多食快餐,通常食冷肉、冷茶、三明治、汉堡包、热狗等;晚餐为晚7点半左右,是一天中的正餐,食物丰盛,比较讲究。一般有三道菜,第一道是开胃菜,常为浓汤或凉菜;第二道是主菜,多是清炖或油炸的鱼块和牛羊肉,此外还有多种蔬菜;第三道是甜食,包括各种糕点、冰激凌和水果沙拉。早茶在10点半左右,午茶在下午4点左右,以咖啡和茶为主,加上饼干、小点心等甜食。澳大利亚比较有特色的食品

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