食品化学期末总复习.pdfVIP

食品化学期末总复习

Ⅰ题型

一、选择题：（本大题共15小题，每小题2分，共30分）

二、填空题：（每空1分，共15分）

三、名词解释题：（本大题共5小题，每小题3分，共15分）

四、简答题：（本大题共6小题，每题4-6分，共30分）

五、论述题：（共10分）

Ⅱ复习要点

第一章绪论

是利用化学的理论和方法研究食品本

食品化学定义:

质的一门科学，即从化学角度和分子水平研究食

品的化学组成、结构、理化性质、营养和安全性

质以及它们在生产、加工、储藏和运销过程中的

变化以及食品品质和安全性的影响，就是食品科

学

食品化学的研究范畴、研究方法

研究方法：通过实验和理论探讨从分子水平

上分析和综合认识食品物质变化的方法

研究范畴

：

第二章水分

水在食品中的作用

1.水在食品储藏加工过程中作为化学和生物

化学反应的介质，又是水解过程的反应产物。2

质改变和生物活性丢失，称之为蛋白质变性

变性的结果1分子内部疏水性基团的暴露，蛋白质在

水中的溶解性能降低。2某些生物蛋白质的活性

降低。3蛋白质的肽键更多地暴露出来，易被蛋

白酶催化水解。4蛋白质结合水的能力发生改变。

5蛋白质分散体系的黏度发生改变。6蛋白质的

结晶能力丧失

手段加热冷冻机械处理静高压电磁辐

射PH值有机溶剂还原剂

蛋白质功能性质的定义，有哪些功能性质

指出营养价值外的那些对食品需宜特性有利

的蛋白质的物理化学性质。1水合性质，取决于

蛋白质同水之间的相互作用。2结构性质3蛋白

质的表面性质

小麦粉形成面团时麦谷蛋白和麦醇溶蛋白所发挥的作用

1这些蛋白质的可离解氨基酸含量低，所以在

中性水中不溶解2它们含有大量的谷氨酰胺和

羟基氨基酸，所以易形成分子间氢键，使面筋具

有很强的吸水能力和黏聚性质3最后这些蛋白

质中含有-SH基，能形成二硫键，所以在面团中它

们能紧密连接在一起，使其具有韧性

单糖、双糖、低聚糖和多糖的定义

单糖：是结构最简单的碳水化合物，是不能再被

水解为更小的糖结构。根据单糖分子中碳原子数

目的多少，将单糖分为丙糖（三碳糖）、丁糖（四

碳糖）、戊糖（五碳糖）和己糖（六碳糖）等，

根据其单糖分子中所含碳基的特点分为醛糖和

酮糖。

双糖：二糖可以看作是由两分子单糖失水形成的

化合物，均溶于水，有甜味、旋光性，可结晶。

根据还原性质，分为还原性二糖与非还原性二

糖。

低聚糖：指能水解产生2—10个单糖分子的化合

物，按水解后所生成单糖分子的数目，低聚糖可

分为二糖、三糖、四糖、五糖等，其中以二糖最

为重要，如蔗糖、乳糖、麦芽糖等；根据还原性

质分为还原性低聚糖和非还原性低聚糖。

多糖：又称多聚糖，指单糖聚合度大于10的糖

类，如淀粉、纤维素、糖原等。根据组成不同，

多糖分为均多糖和杂多糖。根据所含非糖基团的

不同，分为纯粹多糖和复合多糖，主要有糖蛋白、

糖脂、脂多糖、氨基糖等。根据多糖功能不同，

分为构成多糖和活性多糖。

常见单双糖的比甜度值

单双糖在食品应用方面的物理性质有哪些，如何应用

（1）单双糖在食品应用方面的物理性质有:

甜度：利用单双糖的甜度可将其作为甜味剂；

溶解性：利用溶解性，可将溶解性最高（79%）的果糖作为保存食品的防腐

物质，因为糖浓度只有在70%以上才能抑制酵母、霉菌的生长；

吸湿保湿性：利用吸湿保湿性，可将其应用在生产面包、糕点、软糖、调

味品等；

结晶性：利用单双糖的结晶性，可将其应用在制造冰糖；

黏度：利用黏度，可将其应用在糖果工艺中的拉条和成型的需要（或搅拦

蛋白时，加入糖浆利用其黏度来包裹稳定蛋白中的气泡）；

发酵性：利用发酵性，可将其应用在酿酒生产及面包疏松。

（2）单双糖在食品应用方面的化学性质有：

美拉德反应：利用美拉德反应可改善食品的风味和色泽；

焦糖化反应：利用焦糖化反应可生产焦糖色素；

氧化还还原反应：利用氧化还原反应可鉴定糖的种类或测定糖的含量。