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食品质量感官检验技术综述

食品的感官检验是根据人的感觉器官对食品的各种质

量特征的“感觉”，如味觉、嗅觉、视觉、听觉等，并用语言、

文字、符号或数据进行记录，再运用概率统计原理进行统计

分析，从而得出结论，对食品的色、香、味、形、质地、口

感等各项指标做出评价的方法。本文对于食品感官检验技术

的定义、依据、要求、优势及方法、意义等进行了简单的概

括。

1、食物是人体能量的来源

食物是人体生长发育、更新细胞、修补组织、调节各种

生理机能所必不可少的营养物质，也是产生热量以保持体温

恒定、从事各种活动的能量来源。正因为食品中含有人体所

必需的各种营养素和能量，所以它是人类维持生命与健康的

必需品，是人类赖以进行一切社会活动的物质基础。没有食

物，人类就不能生存。

2、假劣食品的质量威胁人类的生命安全

食品的质量与人体健康，生命安全有着极为密切的关

系。营养丰富的食品，有时会由于微生物的生长繁殖而引起

腐败变质，或者是在生长、来收(屠宰)加工、运输、销售等

过程中受到有害，有毒物质的污染，这样的食品一但被人食

用，就可能引发传染病，寄生虫或食物中毒，造成人体各种

组织、器官的损害，严重者甚至会危及生命。更有一些假冒

伪劣食品，鱼目混珠，流入市场，对广大消费者的身体健康

构成严重威胁。因此，在选购食品时，学会客观、准确、快

速地识别其品质优劣，择优而购是很有必要的。

3、正确使用食品质量的感官鉴别

食品质量感官鉴别就是凭借人体自身的感觉器官，具体

地讲就是凭借眼、耳、鼻、口(包括唇和舌头)和手，对食品

的质量状况作出客观的评价。也就是通过用眼睛看、鼻子嗅、

耳朵听、用口品尝和用手触摸等方式，对食品的色、香、味

和外观形态进行综合性的鉴别和评价。

食品质量的优劣最直接地表现在它的感官性状上，通过

感官指标来鉴别食品的优劣和真伪，不仅简便易行，而且灵

敏度高，直观而实用，与使用各种理化、微生物的仪器进行

分析相比，有很多优点，因而它也是食品的生产、销售、管

理人员所必须掌握的一门技能。广大消费者从维护自身权益

角度讲，掌握这种方法也是十分必要的。应用感官手段来鉴

别食品的质量有着非常重要的意义。

食品质量感官鉴别能否真实、准确地反映客观事物的本

质，除了与人体感觉器官的健全程度和灵敏程度有关外，还

与人们对客观事物的认识能力有直接的关系。只有当人体的

感觉器官正常，又熟悉有关食品质量的基本常识时，才能比

较准确地鉴别出食品质量的优劣。因此，通晓各类食品质量

感官鉴别方法，为人们在日常生活中选购食品或食品原料、

依法保护自己的正常权益不受侵犯提供了必要的客观依据。

4、食品质量感官鉴别所依据法律

《中华人民共和国食品卫生法(试行)》第四条规定：“食

品应当无毒、无害，符合应当有的营养要求，具有相应的色、

香、味等感官性状。”第七条规定了禁止生产经营的食品，其

中第一项有：“腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁，

混有异物或者其他感官性状异常，可能对人体健康有害的食

品，”这里所说的“感官性状异常”指食品失去了正常的感官性

状，而出现的理化性质异常或者微生物污染等在感官方面的

体现，或者说是食品这里发生不良改变或污染的外在警示。

同样，“感官性状异常”不单单是判定食品感官性状的专用术

语，而且是作为法律规定的内容和要求而严肃地提出来的。

5、凭感受器官发现食品的轻微变化

感官鉴别不仅能直接发现食品感官性状在宏观上出现

的异常现象，而且当食品感官性状发生微观变化时也能很敏

锐地察觉到。例如，食品中混有杂质、异物、发生霉变、沉

淀等不良变化时，人们能够直观地鉴别出来并作出相应的决

策和处理，而不需要再进行其他的检验分析。尤其重要的是，

当食品的感官性状只发生微小变化，甚至这种变化轻微到有

些仪器都难以准确发现时，通过人的感觉器官，如嗅觉等都

能给予应有的鉴别。可见，食品的感官质量鉴别有着理化和

微生物检验方法所不能替代的优越性。在食品的质量标准和

卫生标准中，第一项内容一般都是感官指标，通过这些指标

不仅能够直接对食品的感官性状做出判断，而且还能够据此

提出必要的理化和微生物检验项目，以便进一步证实感官鉴

别的准确性。

6、借助理化和微生物仪器检验食品质量感官鉴别

食品质量感官鉴别虽然是在购买食品和进行质量控制

过程中不可缺少的重要方法，但由于食品的感官性状变化程

度很难具体衡量