风味花生复配材料的研究（何凯妮）.doc

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附件4

风味花生米的研制

凌晓璇何凯妮

指导老师：李雁副教授

华南农业大学食品学院，广州，510640

摘要：本项目以花生米为原料研制风味花生米，通过比较实验单因素实验正交实验及感官评定方法，从若干个配方（茶香辛料）加工方法中选出制作风味花生米最适的配料和加工工艺。实验结果表明：（1）茶和花生米复配效果不佳，而香辛类调料和花生米复配效果较好；（2）单因素实验中，煮制浸泡时间和微波加工工艺对产品品质有影响；（3）不考虑加工工艺影响时，最佳配料配方为：洋葱汁28%，咖喱粉10%，辣椒粉1%；（4）考虑加工工艺影响时，加工工艺：煮制20分钟，微波干燥4分钟，其间翻动2次,与之最适的配方：洋葱汁20%，咖喱粉10%，辣椒粉1%。按该配方加工工艺条件生产出的花生米，外形保持完整光滑，色泽金黄鲜艳，咖喱粉等调料和花生风味互相增效，口感松脆，软硬适中。

关键词：花生米香辛料茶微波干燥

前言

花生米营养丰富全面[1]，含丰富矿物质和维生素，花生米蛋白中含有20种氨基酸，其中8种是人体不能合成的必需氨基酸，比例恰当，对人体最有补益。花生米脂肪中不饱和脂肪酸占80％以上，不饱和脂肪酸易被人体吸收，有降低胆固醇的作用，有助于防治动脉硬化高血压和冠心病。男女老少食用均有裨益,还是近期世界卫生组织公布的健康食品之一。

茶叶的功效已为广泛关注，其生理活性物质：茶多酚活性多糖茶叶皂甙咖啡碱维生素等，具有防辐射抗菌抗氧化抗癌降胆固醇溶血促进血液循环等多种药效功能[2]，成为当仁不让的保健养生食品。其中茶多酚是绿茶的主要成分[3],约占干物质的30%,具有很强的清除自由基能力，是一种天然高效安全的抗氧化剂。用茶多酚处理极易氧化变质的糕点可延长保质期1倍以上；维生素C含量比果蔬更丰富[4]，对人体免疫机能有益。

香辛类调味料中，咖喱粉在中国越发受欢迎。研究发现，咖喱粉中含的姜黄色素，是一种天然酚类抗氧化剂,具有抑制体内多种肿瘤细胞系生长的能力，从而阻止癌细胞增殖。食用咖喱粉可预防癌症[5]，特别是白血病；活血，预防心脑血管疾病[6]等。

中国历来是花生米生产大国，但其加工现状是休闲食品品种较单一，且多为油炸制作，该法使得花生米中部分营养成分被破坏，食用存贮价值降低。为了挖掘花生米食品的加工潜力，本论文拟通过对比实验单因素实验正交实验和感官评定方法，利用微波干燥技术[7]等现代化的食品加工手段，摸索与花生米复配性良好的材料，研制出具有特色的风味花生米，为花生休闲食品的产业化开发一条新路。

1材料和方法

实验原辅料

花生米购于华南农业大学三角市

超凡牌绿茶叶（绿茶茉莉花茶叶）福建省安溪县西坪富豪茶叶加工厂

腾飞牌咖喱粉厦门市华龙实业公司

食盐蔗糖市售加碘精盐精糖

孜然粉五香粉浙江义乌正味食品有限公司

洋葱购于华南农业大学三角市场

12仪器与设备

微波炉顺德格兰仕电器厂

电磁炉浙江苏泊尔炊具股份有限公司

YP600电子天平上海第二天平仪器厂

不锈钢微波饭盒购于广州龙口西“百佳”超市

13实验方法

131工艺流程

辅料液 辅料

花生米 煮制 （浸泡）滤干微波干燥 冷却 包装

132操作要点

1321原料选择

花生米米颗粒饱满，大小均匀，无腐烂变质，色泽风味佳。

1322辅料液的制作

将选好的辅料，放入一定量水中（约为花生米质量的4倍），煮沸。

1323煮制方法

辅料液煮沸后，加入花生米，共沸一定时间。

1324浸泡方法

将花生米按4：1的比例置于辅料液中浸泡，一定时间后取出，在浸泡过程中适度地翻动，防止辅料形成沉淀而使浸泡效果不均匀。

1325滤干

将煮制好的花生米，去渣滤干，尽可能去除花生米表面的水分，平铺在微波饭盒中。

133配方的选择实验

将筛选出的优质花生米，采用不同配方,进行配方选择实验（混合辅料液煮制20分钟，采用kw的微波功率，加工两分钟后，取出翻动一次，再加工两分钟），而后按感官评定标准（见表1），比较成品色泽，口感及组织