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水产品的种类、特性和保藏方法

一、水产品的种类水产品按生物种类形态可分为鱼类、贝类、藻类

和水生哺乳动物按出产可分为淡水产和海鲜两大类按其保存条件可

分为活鲜、冰鲜、冻鲜和干鲜。二、水产品的化学组成鱼肉与畜禽

兽肉相比其肉中肉浆较多肌肉纤维细致。一般化学组成与水分含量多

少有关水分含量多一些其蛋白质和脂质就少一些但并不影响营养成

分的品质。一般来说鱼肉的含水量大约为5080。鱼肉含水量少的则

脂质含量就高含水量高的则脂质含量就少。一般红色的肉水分和脂质

之和约为80左右蛋白质含量为20左右糖分则非常少不到1灰分最多

可达1。软体动物、甲壳类、棘皮动物的含水量则有所增加蛋白质和

脂质则有所减少。牡蛎、大虾的糖分特别是肝糖含量高而海参的特点

是灰分含量高。但鱼肉即使同一种类而由于季节、饵料、产卵等情况

和鱼体部位以及年龄的不同其化学成分也会有明显的不同。把脂质贮

存在肌肉中的红色鱼类有金枪鱼、松鱼、秋刀鱼、沙丁鱼、青花鱼等

各部位的脂质含量可达30而相对来说水分含量就特别少。脂质含量

若少于1则肌肉中的含水量则有增加的趋势。而鲨鱼、鳕鱼、鲽鱼等

和许多无脊椎动物其肌肉中的水分也很多其脂肪含量就有减少的趋

势。三、水产品死后变化鱼死后会很快发生变化这些变化错综复杂

大体分为死后强直、白溶作用及腐烂三个过程。1死后强直鱼类活

着时其肉柔软而富有弹性死后不久就硬化这种现象称为死后强直。这

是由于构成肌肉的蛋白质中有肌浆蛋白与肌纤球蛋白相化合而成肌

纤凝蛋白所致。处于此反应过程中肌肉中存在的ATP三磷酸腺苷能

被利用所以正在强直的鱼肉是新鲜程度的良好证明。鱼进人僵直期的

迟早和持续时间的长短主要取决于1鱼的种类扁体比圆体开始迟环

境温度在30度左右鱼出水到僵直结束大约1.52小时如果迅速冰藏僵

直期可持续几天或更长时间。2捕获时的状态春夏饵料丰富僵直开

始迟僵硬持续时间长。3致死方法迅速致死比剧烈挣扎疲劳致死的

鱼进入僵硬期迟持续时间长有利于保藏。2自溶作用经过强直的鱼

肉不久即开始软化这种现象称为自溶作用。这是由于肌肉中所存在的

蛋白质被酶分解使肌肉中的氨基酸、肽等的含量增加从而使肉质变

软。对于兽类肉需经过强直之后进入自溶时为宜即所谓成熟才可食

用。与此相反鱼肉比兽类肉柔软而富含浆汁细菌易侵入而致腐败故鱼

肉在强直期其新鲜度最为良好。3腐烂鱼肉极易腐烂如在常温下放

置23天即不能食用。这是由于鱼肉的组织软嫩富含肉汁再经过自溶

作用而变软这就给细菌繁殖创造了适宜的环境。随着腐烂现象出现肉

质异常软化氨气或者一些简单的胺类物质增加。腐烂是由于细菌繁殖

而引起的一种现象因此控制细菌生长发育的一些影响因素如温度或

者水分等就可防止鱼肉的腐烂。四、水产品的鲜度及其判断法1鱼

类的感官鉴定方法鱼类的品质检验应根据鱼鳞、鱼眼的状态鱼肉的

松紧程度表皮上和腮中所分泌的粉液量、粘液的外形和气味及鱼肉组

织形态来判断。1鱼腮的状态。新鲜的鱼鱼腮的色泽鲜红或粉红鳃

盖紧闭粘液少呈透明状没有臭味。不新鲜的鱼腮呈灰色或苍灰色。腐

败的鱼的腮呈灰白色有粘液。2鱼眼的状态。新鲜鱼的眼澄清透明

并且很完整向外稍凸出周围没有因充血而发红的现象。不新鲜的鱼的

眼多少有点塌陷色泽灰暗有时由于内部溢血而发红。腐败鱼眼球破裂

并且移动位置。3鱼鳞和表皮状态。新鲜鱼的表皮上粘液少体表清

洁。鱼鳞紧密完整而有光泽。不新鲜甚至腐败的鱼表皮粘液量增多鱼

鳞色泽发暗鳞片松劲。4鱼的组织状态。新鲜鱼鱼肉组织紧密而有

弹性用手指压一下凹陷处立即平复鱼的肛门周围呈一圆抗形硬实发

白肚腹不膨胀。不新鲜的鱼肉质松软肉与骨易脱离指压时凹陷部位难

以复原。鱼的肛门突出同时肠内立刻充满因细菌活动而产生的气体并

使肛腹膨胀有臭味。2理化判断法水产品新鲜度可采用计算鱼类中

的细菌数来判断腐烂程度这种判断法称为细菌判断法。其标准大致为

1克肌肉中含活菌数105以下为新鲜105106为稍腐烂106以上为腐

烂。但这种方法操作复杂要测出结果需要较长的时间故实用性差。其

他还有物理的或化学的方法。前者是通过鱼的硬度和电传导程度、鱼

肉抽出液的粘度以及pH和流动双折射等方面的测定来判断其新鲜程

度。但由于不同鱼的品种、个体、部位等差别很大故不大实用。后者

是经常采用的比较精确的一种方法它是通过对挥发性碱基态氮素、三

甲胺、二甲胺、有机酸、还原性物质以及胺态氮等的测定来判断鱼肉

新鲜程度。五、水产品的冰藏、冷藏、冷冻与解冻将水产品置于低