《深圳市第十二届职工技术创新运动会暨2022年深圳技能大赛—烘焙职业技能竞赛技术文件》.pdfVIP

一、技术描述

（一）项目概要

烘焙是指烘焙师利用各种谷物制作不同新鲜美味的烘焙产

品，利用原材料、不同的发酵以及工艺制作甜食或者咸食的项目。

专业的烘焙师会全面考虑材料质量、健康、安全需求等因素，以

高水平的卫生安全要求工作。

比赛中对选手技能要求主要包括：熟悉原材料性质、功能以

及储存方法，并能合理使用原材料；熟悉烘焙中所有设备，并能

熟练使用；能灵活运用烘焙器具，制作客户预定的产品；能掌握

烘焙计算的原理和成本控制的方法，制定不同烘焙产品的配方，

并能根据实际情况做出修改；能正确使用设备、器具、原料合理

制作烘焙产品，浪费少；了解食品安全保障体系（HACCP），并

能在食品加工过程中有效执行；有一定食品陈列技巧，并会摆台。

本次竞赛为单人赛，分初赛和决赛两个阶段进行。

（二）基本知识与能力要求

权重

相关要求比例

(%)

1工作组织和沟通

—从原料采购到将其制成珍贵产品并售卖给顾客的阶段

—浪费最小化和可持续性最大化的重要性

基—影响烘焙原材料的因素，包括季节、可获得性、成本、储存和

本使用8

知—烘焙店使用的工具和设备的范围

识—关于采购、储存、准备、烹饪、烘焙和产品出品的法规和良好

规范

—烘焙产品如何陈列售卖

—1—

—陈列和作为销售和沟通工具的告示的重要性

—关于宣传材料的法律限制

—准备并正确使用工具和设备

—在规定的时间内有效安排工作并有优先次序

—尊重原材料

—有效节约使用原材料并最小化浪费

—在成本内准备产品

—为计划工作准确订购产品和原料

工—工作有效、清洁，关注工作场所和里面的人员

作—展示好的工作流程技巧

能—在设计和工作技巧中展示灵感、天赋和创新

力—根据给定的主题作业

—以稳定的标准出品大量烘焙产品

—出品的尺寸和重量稳定

—对突发情况反应专业且有效

—按时完工

—始终注意自己的卫生和形象

—改良配方，以便别的烘焙师也可以制作出高质量的产品

2食品卫生和健康安全与环境

—关于采购、储存、准备、烹饪、烘焙和产品出品的法规和良好

规范

基

—新鲜食品和腌制食品的质量指标

本

—食物变质的原因

知

—烘焙店中使用的工具和设备的安全

识

—烘焙厨房和商业设备使用的法规和安全工作习惯

—工作期间个人的卫生要求

—食品储存、准备、烹饪和出品符合个人卫生标准和安全规范10

（HACCP）

—遵守所有健康和食品安全条例和最佳操作

工

—根据HACCP安全储存所有商品

作

—以最高标准保证所有工作区域的干净整洁

能

—将企业内部HACCP概念运用到每一个细节中

力

—安全作业，维护事故预防条例

—根据厂商说明安全使用所有工具和设备

—在工作