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焙烤食品与面点面食共同的防腐原理与不同的防腐技术

焙烤食品与面点面食共同的防腐原理与不同的防腐技术

文|焙烤食品工程师博士杜德春

△面包馒头等食品的防腐是什么？

“焙烤食品”防腐的原理是把食品中的细菌和真菌杀死或抑制它

们的生长和繁殖。

①干扰微生物的酶系，破坏其正常的新陈代谢，抑制酶的活性。

②使微生物的蛋白质疑固和变性，干扰其生存和繁殖；

③改变细胞浆膜的渗透性，使其体内的酶类和代谢产物逸出导致

其生活。

△面点面食与焙烤食品防腐技术的八大核心点：

①抑制初始菌量（hurdlefactor)、

②低温抑菌(t)、

③高温灭菌(F)、

④降低水分活度(Aw)、

⑤调节酸值(pH)、

⑥降低氧化-

⑦还原电势(Eh)、

⑧添加微生物防腐剂(Pres)。

△为何食品要发霉变质？

研究表明霉菌是导致焙烤制品发霉变质的最主要微生物，主要的

霉菌有青霉属霉菌、毛霉属霉菌、曲霉属霉菌等。

霉变是因为焙烤制品的高水分含量和丰富的营养成分为霉菌的生

长、繁殖提供了天然培养基。

由霉菌所引起的食品腐败不仅可导致巨额经济损失，有的霉菌甚

至产生对人体健康有影响的有毒次级代谢产物（霉菌毒素）。

霉菌腐败造成的损失比率会因为季节、产品类型、加工和储存方

法的不同而在1-5%之间变化。大气中真菌孢子无处不在，它们可从原

材料、生产的各个环节去污染焙烤食品。

一些霉菌具有高耐热性的孢子，这些孢子的高耐性和嗜极性可以

忍受极端环境，而焙烤制品的丰富营养成分使得霉菌可在其中迅速生

长繁殖并导致产品发霉变质。所以控制霉菌的生长、繁殖对保持焙烤

制品的安全、营养非常重要。

△导致面包蛋糕、馒头花卷等霉变的细菌有哪些？

一：

沙门氏菌：

大肠杆菌：

葡萄球菌：

肉毒梭菌：

副溶血性弧菌：

空肠弯曲菌：

志贺菌：

李斯特菌：

变形杆菌：

产气荚膜梭菌：

产气荚膜梭状芽孢杆菌：

芽孢杆菌：

黄曲霉菌等。

二：

引起糕点食品变质的主要细菌（赛式杆菌群、小球菌群、芽孢杆

菌群）和霉菌（毛毒及根毒、青霉、曲毒）。

三：

食品卫生微生物学检验：样品的采集、送验；菌落总数的测定；

大肠菌群的测定；沙门氏菌的检验；金黄色葡萄球菌的检验；溶血性

链球菌的检验；霉菌的检验；染色法、培养基和试剂。对于烘焙糕点

产品的卫生检验菌群指数是衡量验证一个企业对与原料采购管理、车

间环境管理、机械管理、人员卫生管理等一系列诸多细节卫生元素的

考验.

△面包馒头等食品的菌落总数是怎么回事？

①菌落指数就是菌落总数。是指食品检样经过处理。在一定条件

下培养后如培养基成分培养温度和时间、PH值、需氧性等。所取1ml

检样中所含菌落的总数。

②菌落形成单位叫做CFU。是形成菌落的菌落个数。不等于细菌

个数。

③菌落主要作为判定食品被污染程度的标志。可以应用这一方法

观察细菌对食品被污染程序和细菌在食品繁殖的动态。以便对被检样

品进行卫生学评价时提供依据。

④食品的菌落总数严重超标。说明其产品的卫生状况达不到基本

的卫生要求。将会破坏食品的营养成分。加速食品的腐败变质。使食

品失去食用价值。消费者食用微生物超标严重的食品。很容易患痢疾

等肠道疾病。可能引起呕吐、腹泻等症状。危害人体健康安全。

△糕点、面包、月饼的落菌总数标准：

依据国家强制性标准GB7099-2003《糕点、面包卫生标准》规

定，月饼产品中菌落总数不得超过1500cfu/g，大肠菌群不得超过

30MPN/100g，霉菌计数不得超过100cfu/g；蛋糕生产的标准要求：

菌落总数≤10000cfu/g，大肠菌群≤300MPN/100g，霉菌≤

150cfu/g，超过国家标准规定可判断为不合格糕点类产品。

△面