红茶加工知识考核试题及答案.docx

红茶加工知识考核试题

一、选择题

1.据TCTMA029-2021《红茶保质期》中描述，红碎茶保质期宜为36个月，其他红茶保质期宜为（）个月。[单选题]*

A、12

B、24

C、36

D、48√

2.平阳黄汤产自（）。[单选题]*

A、浙江温州√

B、浙江杭州

C、浙江绍兴

D、浙江嵊州

3.茶叶中氨基酸占干物质总量的（）[单选题]*

A、1-4%√

B、4-7%

C、7-11%

D、11-14

4.GBT13738.2-2017《工夫红茶》中，对于特级大叶种工夫红茶外形的描述正确的是（）。[单选题]*

A、紧实

B、细秀

C、肥壮紧结多锋苗√

D、细紧多锋苗

5.中叶类的叶长为（）[单选题]*

A、14cm

B、10-14cm

C、7-10cm√

D、＜7cm

6.龙须茶属于（）。[单选题]*

A、祁红

B、宜红

C、滇红

D、宁红√

7.采用6CR-45型揉捻机，对三级或以上鲜叶，萎凋含水量58-62%进行揉捻，台时产量为（）。[单选题]*

A、4kg/h

B、8kg/h

C、16kg/h√

D、32kg/h

8.要使茶叶中的水分蒸发,必须在整个烘干过程中，始终保持热空气中的水蒸气分压（）茶叶表面水蒸气压。[单选题]*

A、大于

B、等于

C、小于√

D、远超

9.可在干燥过程中进行手工做形的干燥机械是（）。[单选题]*

A、自动链板式烘干机

B、五斗烘干机√

C、双锅曲毫机

D、滚筒炒干机

10.3孔茶归段应为（）。[单选题]*

A、茶头√

B、上段

C、中段

D、下段

11.毛茶验收的重点在于（）[单选题]*

A、数量验收

B、扦样

C、质量验收√

D、审评定级

12.红碎茶萎凋较工夫红茶而言（）。[单选题]*

A、偏中

B、一样

C、偏轻√

D、以上都是

13.晴天烈日时，不宜采用（）[单选题]*

A、日光萎凋√

B、室内萎凋

C、加温萎凋

D、萎凋槽萎凋

14.夏秋季红茶与春季红茶相比，萎凋程度适当（）。[单选题]*

A、偏重

B、偏轻√

C、一样

D、以上都可

15.揉捻叶细胞损伤率测定可采用（）。[单选题]*

A、福林酚法

B、抗坏血酸法

C、重铬酸钾法√

D、氯化钾法

16.关于红茶干燥，以下说法错误的是（）。[单选题]*

A、毛火薄摊，足火厚摊

B、嫩叶薄摊，老叶厚摊

C、碎叶厚摊，条装叶薄摊√

D、碎叶薄摊，条装叶厚摊

17.以下属于发酵适度的香气描述是（）。[单选题]*

A、青气

B、果香√

C、低香

D、酸馊气

18.茶氨酸主要在（）合成。[单选题]*

A、茶树根部√

B、叶片

C、茎

D、芽

19.工夫红茶揉捻细胞破碎度要求达到（）。[单选题]*

A、70-75%

B、75-80%

C、80-85%√

D、85-90%

20.工夫红茶发酵摊叶厚度通常以（）为宜[单选题]*

A、1-8cm

B、8-15cm√

C、15-24cm

D、24-30cm

21.红茶初制中可通过添加梨汁增加发酵性能。[判断题]*

对

错√

22.晒青绿茶是杀青方式通过日晒制成的产品。[判断题]*

对

错√

答案解析：晒青绿茶是干燥方式通过日晒制成的产品。

23.茶叶中酶的最适PH一般都偏向于酸性。[判断题]*

对√

错

24.红茶发酵中主要发生物质水解作用。[判断题]*

对

错√

答案解析：红茶发酵中主要发生酶促氧化作用。

25.红茶干燥时，叶温上升到50℃即可造成不可逆的酶活性破坏。[判断题]*

对

错√

答案解析：经过一定时间，酶的生物学特性才会彻底毁灭。

26.多酚氧化酶活性以适制红茶的品种高于适制绿茶的品种，夏季高于春季。[判断题]*

对√

错

27.红茶发酵后未被氧化的多酚类物质，其主体为简单儿茶素。[判断题]*

对

错√

28.决定红茶茶汤“亮”的关键物质是茶红素。[判断题]*

对

错√

29.茶红素色泽棕红，是红茶汤色“红”的主要成分，也是汤味浓度和强度的重要物质，但其刺激性不如茶黄素，收敛性较强，滋味甜醇。[判断题]*

对√

错

30.适度轻萎凋，除了可以提高发酵中酶的活性外，还可防止萎凋中多酚类的过多消耗。[判断题]*

对√

错

31.合理的干燥方法应“分步控温，先高后低”。[判断题]*

对√

错

32.ＣＴＣ和ＬＴＰ机制出的红茶一般都比传统机具质量好，这主要是增加了茶黄素的含量。[判断题]*

对√

错

33.发酵过程中温度、湿度和供氧量的控制情况直接影响着发酵叶中茶黄素的积累量。[判断题]*

对√

错

34.红茶发酵过程主要生化反应是氧化作用，茶多酚的氧化，不论是酶促氧化还是非酶促氧化，是加氧氧化还是脱氢氧化，都不需要氧。[判断题]*

对

错√

35.工夫红茶的主体香气物质是低沸点的己醛、１-戊烯-３-醇、顺-３-己烯醛等。[判断题]*

对

错√

36.祁门香是地域香。[判断题]*

对√

错

37.嫩梢