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工艺技术

不同添加剂对低钠盐鱼糜制品凝胶特性的影响研究

苏李虹，敖双云，邬 彤，鲁 然，张亮子*

（武汉商学院食品科技学院，湖北武汉430056）

摘 要：本研究选取谷氨酰胺转氨酶（TG酶）、大豆分离蛋白、L-赖氨酸作为3种添加剂，以改善低钠

盐鱼糜制品的凝胶特性。通过测定翘嘴红鲌鱼糜的凝胶强度、质构特性、持水性等指标，以及观察表面微观

结构，以确定3种添加剂在低钠盐鱼糜凝胶制品中的最佳浓度。结果表明，低盐鱼糜中添加0.4%Tg酶、9%

大豆分离蛋白、0.3%L-赖氨酸，制品的凝胶强度、质构特性、持水性得到明显改善，形成致密的凝胶网状

结构。

关键词：凝胶；低盐鱼糜；微观结构

DOI:10.16043/ki.cfs.2022.35.042

EffectsofDifferentAdditivesonGelPropertiesofLowSodium

SurimiProducts

*

SULihong,AOShuangyun,WUTong,LURan,ZHANGLiangzi

(CollegeofFoodScienceandTechnology,WuhanBusinessUniversity,Wuhan430056,China)

Abstract:Inthisstudy,glutaminetransaminase,soyproteinisolateandL-lysinewereselectedasthreeadditives

tomodifythegelpropertiesoflowsodiumsurimiproducts.Determinationofgelstrength,texturalpropertiesand

water-holdingcapacityofsurimi,andobservationofsurfacemicrostructuretodeterminetheoptimalconcentration

ofthreeadditivesinsurimigelproductswithlowsodiumsalt.Theresultsshowedthatwhen0.4%glutamine

transaminase,9%soyproteinisolateand0.3%L-lysinewereaddedtothelowsaltsurimigel,thestrength,texture

andwaterholdingcapacityofthesurimigelweresignificantlyimproved,formingadensegelnetworkstructure.

Keywords:gel;lowsaltsurimi;microstructure

目前我国的凝胶类肉制品中氯化钠含量普遍较发与创新提供思路。

高，摄入钠盐过量对人体健康有负面影响，易导致

1材料与方法

心血管疾病。但直接降低钠盐的用量，不仅会降低

产品口感，还会使凝胶类制品出现品质劣化。TG酶1.1实验材料

添加至肉制品中，可提升凝胶强度，同时降低蒸煮翘嘴红鲌购于白沙洲市场；TG酶，郑州百思特

[1]健康科技公司；大豆分离蛋白，临沂山松生物制品

损失。有学者曾报道，添加0.8%的L-赖氨酸可

促进猪肉糜凝胶形成更紧密而且均匀的凝胶网络结公司；L-赖氨酸，河北华阳生物科技公司；甲醛、