产花色苷果胶酶对葡萄酒中花色苷含量的影响.pdf

2024年第1期

·基础研究·食品工程3月出版55

产花色苷果胶酶对葡萄酒中花色苷含量的影响

1*2222

何坤祖韩泽云周慧武云龙阿不都热符·艾孜不力

邱丽丽赵现方南立军333，4**刘丽媛2

1（吐鲁番丝路明珠农业生物科技有限公司，新疆吐鲁番838000）

2（吐鲁番市葡萄产业发展促进中心，新疆吐鲁番838000）

3（楚雄师范学院资源环境与化学学院，云南楚雄675000）

4（昆明理工大学食品科学与工程学院，云南昆明650500）

摘要以黑提葡萄为原料，分别添加万邦果胶酶与产花色苷果胶酶，通过单因素试验和正交试验探究产

2种果胶酶加酶量、酶解温度、酶解时间3个因素对葡萄酒中花色苷含量的影响。结果表明，添加产花色苷

果胶酶的葡萄酒花色苷含量为287.76mg/L，添加万邦果胶酶的葡萄酒花色苷含量为260.26mg/L，前者比后

者提高了10.57%，说明产花色苷果胶酶酶解对葡萄酒中花色苷含量浸提能力高于万邦果胶酶。产花色苷果

胶酶最优酶解条件为：加酶量0.06%，酶解温度35℃，酶解时间100min。产花色苷果胶酶对葡萄酒中花色

苷含量有一定的影响，能够调节和稳定葡萄酒的颜色，酿造出色泽品质更优的葡萄酒。

关键词产花色苷果胶酶；葡萄酒；花色苷

Effectofanthocyaninpectinaseproductiononanthocyanincontentinwine

1*22223

HEKunzuHANZeyunZHOUHuiWUYunlongAbuduRefu·AiziBunQIULili

ZHAOXianfangNANLijun33,4**LIULiyuan2

1（TurpanSilkRoadMingzhuAgriculturalBiotechnologyCo.,Ltd,XinjiangTurpan838000，China）

2（TurpanGrapeIndustrialDevelopmentandPromotionCenter,XinjiangTurpan838000，China）

3（CollegeofResources,EnvironmentandChemistry,ChuxiongNormalUniversity,YunnanChuxiong675000，China）

4（FacultyofFoodScienceandEngineering,KunmingUniversityofScienceandTechnology,YunnanKunming650500，China）

AbstractUsingblackgrapeasrawmaterialtoaddWanbonpectinaseandanthocyanin-producingpectinase,the

effectsofthreefactorsonthecontentofanthocyanin-producingpectinase,enzymolysistemperatureandenzymolysis

timeonthecontentofanthocyanininwinewereinvestigatedbysinglefactoralcoholfermentationandL(3)orthogonal93

exp