四合一体系_原创文档.pdfVIP

ISO9001ISO14000、GB／T18001（即质量管理体系、环境管理体系、职业健康管理体系三个体系）

食品安全管理体系ISO22000

危害分析的临界控制点（HACCP）良好操作规范(GMP)卫生标准操作程序(SSOP)

HACCP体系是HazardAnalysisCriticalControlPoint的英文缩写，表示危害分析的临界控制点。HACCP是一种控制食

品安全危害的预防性体系,用来使食品安全危害风险降低到最小或可接受的水平,预测和防止在食品生产过程中出现影响食品安

全的危害,防患于未然,降低产品损耗。HACCP包括7个原理：

①进行危害分析;

②确定关键控制点;

③确定各关键控制点关键限值;

④建立各关键控制点的监控程序;

⑤建立当监控表明某个关键控制点失控时应采取的纠偏行动;

⑥建立证明HACCP系统有效运行的验证程序;

⑦建立关于所有适用程序和这些原理及其应用的记录系统。

HACCP作为科学的预防性食品安全体系；具有以下特点：

(1)HACCP是预防性的食品安全保证体系，但它不是一个孤立的体系，必须建筑在良好操作规范（GMP）和卫生标准操作

程序（SSOP）的基础上。

(2)每个HACCP计划都反映了某种食品加工方法的专一特性，其重点在于预防，设计上防止危害进入食品。

(3)HACCP不是零风险体系，但使食品生产最大限度趋近于零缺陷。可用于尽量减少食品安全危害的风险。

(4)恰如其分的将食品安全的责任首先归于食品生产商及食品销售商。

(5)HACCP强调加工过程，需要工厂与政府的交流沟通。政府检验员通过确定危害是否正确的得到控制来验证工厂HACCP

实施情况。

(6)克服传统食品安全控制方法（现场检查和成品测试）的缺陷，当政府将力量集中于HACCP计划制

定和执行时，对食品安全的控制更加有效。

(7)HACCP可使政府检验员将精力集中到食品生产加工过程中最易发生安全危害的环节上。

(8)HACCP概念可推广延伸应用到食品质量的其它方面，控制各种食品缺陷。

(9)HACCP有助于改善企业与政府、消费者的关系，树立食品安全的信心。

上述诸多特点根本在于HACCP是使食品生产厂或供应商从以最终产品检验为主要基础的控制观念转

变为建立从收获到消费，鉴别并控制潜在危害，保证食品安全的全面控制系统。

前提方案的确定

前提方案是食品企业生产、加工的最基本的条件以及日常的一些活动。食品企业应根据自身所处的食品

链位置及类型，选择和制定前提方案。如一个速冻方便食品出口企业，应依据《中华人民共和国食品安全

法》、《食品企业通用卫生规范》（GBl4881）以及进口国的卫生规范要求等相关法律、法规、规章、标准制

定组织自己的前提方案。它可以包括：建筑物和相关设施的构造与布局、厂房布局；空气、水、能源和其

他基础条件的供给；废弃物和污水处理在内的支持性服务；设备的适宜性，及其清洁、保养和预防性维护

的可实现性；对采购材料、清理(如废弃物和污水处理)和产品处置(如贮存和运输)的管理；交叉污染的预防

措施；清洁和消毒；虫害控制；人员卫生等方面。

一些已经建立HACCP体系的食品企业，在转换为食品安全管理体系时，有些仅仅将原有的良好操作规

范(GMP)文件作为前提方案，不能满足标准的要求。而部分审核员只是粗略地看了一下前提方案的内容，

认