《生物产品分析与检验技术》课件——葡萄酒的感官品鉴.pptxVIP

葡萄酒的感官品鉴

葡萄酒的生命周期分为：幼龄期——发展期——成熟期——衰老期葡萄酒过了成熟期饮用价值逐渐下降，“愈陈愈香”不适用于葡萄酒。葡萄酒的生命曲线

利用感觉器官（眼、鼻、口等）对葡萄酒进行认识、分析、鉴定和欣赏的过程。四个阶段：利用器官进行品尝对我们的感觉进行描述利用已知的标准进行比较对品尝对象进行公正的评价葡萄酒品尝的定义

眼睛：观察葡萄酒的颜色、澄清度、光泽、气泡等。鼻腔：闻香香气：鼻子凑到杯子上闻到的香气香味：葡萄酒喝到嘴里后，芳香物质进入鼻腔所感觉到的香气口腔：舌头上的味蕾细胞对味觉物质的刺激反应舌头：甜味、酸味、苦味、咸味口腔黏膜：涩、热、黏稠等品尝所利用到的感觉器官

良好的自然光及白光白色的背景无异味的环境干净的口腔干净的酒杯品尝环境

专业品酒使用国际标准品尝酒杯郁金香型杯，口小，腹大无色、透明，无任何印痕和气泡酒杯应保持清洁，无任何污物及气味品尝杯的准备国际ISO标准品酒杯

利口酒，香槟及起泡酒：6—9℃干型，半干型白葡萄酒：8—10℃桃红及淡雅型红葡萄酒：10—14℃丹宁含量高的红葡萄酒：16—18℃葡萄酒的饮用温度

葡萄酒的香气通常需要一些时间才能充分地发挥出来，在开瓶后将酒倒入醒酒器让酒呼吸一段时间。时间的长短视葡萄酒的酒质而定，尤其是一些味道比较复杂、重单宁的酒，更需较长时间醒酒。醒酒

先白后红先清淡后浓郁先年轻后陈年先干后甜葡萄酒的品尝次序

葡萄酒品尝“三步曲”葡萄酒的品尝方法观色闻香品味

外观特性：澄清度、颜色、气泡及流动性等观察方法：白色的背景，将酒杯侧斜45度液面呈圆盘状、洁净、光亮、完整，不应有尘状物酒体观察：颜色深浅、色调轻重、透明程度、有无悬浮物或沉淀物优良葡萄酒必须澄清、透明、光亮葡萄酒的外观

红葡萄酒的颜色紫红色、宝石红色、暗红色、瓦红色、砖红色、棕红色等桃红葡萄酒的颜色洋葱皮色、粉红色、草莓色、玫瑰红色、橘色等白葡萄酒的颜色绿黄色、稻草黄色、金黄色、琥珀色、暗黄色等葡萄酒的颜色

白葡萄酒的颜色柠檬黄金黄色琥珀色

红葡萄酒的颜色紫色边缘宝石红边缘石榴红边缘

包括：气泡的大小、数量、更新速度和颜色等。倒酒时产生气泡的颜色：气泡有色，为新葡萄酒；气泡无色，为成年葡萄酒倒酒时产生气泡的大小、数量、更新速度：气泡越均匀、细小，且持续的时间越长，说明酒质越好观察气泡

静止闻香：可闻到该酒最强、最典型的香气；摇动闻香：增大了葡萄酒挥发的表面积，可闻到更多的香气分子；空杯闻香：可闻到葡萄酒经氧化的香气。闻香

品种香气：一类香气发酵香气：二类香气陈酿香气：三类香气葡萄酒的香气

来源于葡萄浆果，主要属于花香、果香、植物香三大类。影响因素：A.自然因素：葡萄品种、气候、土壤B.人为因素：栽培技术、酿酒过程、陈酿方式一类香气

酒精发酵和MLF，所以这类香气又叫酒香或发酵香。呈香物质主要有高级醇、酯、有机酸、醛类等。影响因素：发酵原料：糖、氮源酵母菌种：多种酵母混合发酵增加复杂性发酵条件。二类香气

来源于陈酿过程，故又称陈酿香。主要有动物气味、香脂气味、烧焦气味(主要是丹宁变化或溶解橡木成分形成的气味)和香料气味等。三类香气

喝一口酒，让酒在口中停留十几秒，并用舌头搅拌，使舌头的各个部位都能接触到酒；微微张开嘴，吸入少许空气，通过口腔的温度和氧化，使酒香得以进一步释放。最适品酒时间：上午十点至十二点之间葡萄酒品味

人的舌头的不同部位对酸、甜、苦、咸的敏感部位不同：舌尖对甜最敏感接近舌尖的两侧对咸最敏感舌两侧对酸最敏感舌根对苦最敏感葡萄酒品味酸味非敏感区咸味甜味苦味

外观Appearance澄清度Clarity清澈-浑浊Clear–Dull颜色强度Intensity浅-中等-深Pale-Medium–Deep颜色Color白葡萄酒:柠檬黄-金黄色-琥珀色Lemon-Gold-Amber红葡萄酒:紫色-宝石红-石榴红Purple-Ruby–Garnet嗅觉Nose状态Condition无