孔府菜的特点之二娴熟的技艺.docVIP

孔府菜烹饪技艺

孔府菜的特点之一娴熟的技艺

孔子是我国最早提出重视烹饪的人“失饪，不食”。孔府主人在烹饪技术上对内厨外厨也多次提出要求。因此孔府的厨娘在技艺上能达到娴熟的水平。

刀工:菜肴的“形”来自刀工。孔府菜继承孔子“割不正，不食”的遣训，做菜很讲究刀工，要求经刀处理的原料必须粗细长短，厚薄，大小均匀。便于拿握火候又能增加美观。还要求大材大用，小材小用，物尽其用，特别是花色菜肴，艺术冷盘，讲究刀工技法，要求“板上加工，灶上开花”。

火候:孔子处事讲究中庸，即“无过无不及”。孔府菜烹调时的火候当然依此古训行事，这便是讲究火候恰当。如“神仙鸭子”，即将鸭子煮熟后。正好以燃尽三炷香为宜。而“金钩银条”却要急火快炒，既要熟又要脆，“油淋鸡”这道孔府名菜，要求成品外焦里嫩。如果是小型原料当然好做，一只整鸡就要费些功夫了，要把腌渍好的雏鸡放入五成热的油中，浸熟后捞出。再待油热时，用热油反复浇淋，致皮焦而成。

调味:孔子的“不得其酱不食”，意思是指调味而言。如果说刀功，火候，主要是技术活儿的话，调味则是一种艺术。味除了酸甜苦辣咸香鲜的单一味外，还有两种或两种以上有单一味组成的复合味。孔府菜中的“珍珠蚌子鱼”“番茄鱼”等以酸为主，配以甜味，“樱桃肉”、“软溜鲤鱼”则以甜味为主，配以酸味。在烹调中同“糖醋”口味，通过刻意调味，却有不同的感受。其它复合味的菜如“干烧鱼”“珊瑚金钩”等都是如此。

烹调:孔府菜老厨师在府内多年的实验中，继承和发展创造出许多种烹调方法，仅从他们总结出来的两首口诀中就可以见其烹饪技艺之精。

其一:煎炒烹炸溜，煨煮炖收。蒸烧扒焖卤，冰拔霜蜜琉。

其二:煸爆煽烤瓤，腌醉伴捶烫。贴麻酱熬炝，氽烩汪羹汤。