蛋制品加工过程中沙门氏菌监控操作规程.docVIP

蛋制品加工过程中沙门氏菌监控操作规程

1沙门氏菌不但危害畜禽，而且还可以由畜禽传染给人使人发病，蛋制品作为沙门氏菌的重要携带者，在由沙门氏菌引起的食物安全事件中起着重要的作用，因此应监控蛋制品生产过程中的沙门氏菌，以便确认卫生控制程序是否有效，出现偏差时生产企业应采取纠正措施。通过持续监控，获得卫生情况的基础数据，并跟踪趋势的变化。

为防止污染事件的发生，应制定蛋制品加工过程中沙门氏菌监控计划。监控计划可作为一种食品安全管理工具，用来对清洁作业区卫生状况实施评估，并作为危害分析与关键控制点(HACCP)的基础程序。

1.1在制定监控计划时应考虑以下沙门氏菌的生态学特征等因素:

沙门氏菌在干燥环境中极少发现，但还应制定监控计划来预防沙门氏菌的进入，评估生产过程中卫生控制措施的有效性，指导有关人员在检出沙门氏菌的情况下，防止其进一步扩散。

2设计取样方案应考虑的因素

2.1产品种类和工艺过程

应根据产品特点来确定取样方案的需求和范围。本标准中各类蛋制品都将沙门氏菌规定为致病菌。

监控的重点应放在微生物容易藏匿孳生的区域，应特别关注与原料蛋接近的且容易发生污染的区域，应优先监控已知或可能存在污染的区域。2.2样本的种类

监控计划应包括如下两种样本:

2.2.1从原料蛋蛋黄或从混合蛋液中采样。

2.2.2从直接接触食品的表面采样，如从蛋液运输管道、破壳机表面等。2.3目标微生物

沙门氏菌是主要的目标微生物。

2.4取样点和样本数量

样本数量应随着工艺和生产线的复杂程度而变化。

取样点应为微生物可能藏匿或进入而导致污染的地方。可以根据有关文献资

料确定取样点，也可以根据经验和专业知识或者工厂污染调查中收集的历史数据确定取样点。

取样计划应全面，且具有代表性，应考虑不同类型生产班次以及这些班次内的不同时间段进行科学合理取样。为验证清洁措施的效果，应在开机生产前取样。2.5取样频率

应根据2.1的因素决定取样的频率，按照在监控计划中现有各区域微生物存在的数据来确定。如果没有此类数据，应收集充分的资料，以确定合理的取样频率，包括长期收集沙门氏菌的发生情况。表1提供了蛋制品加工过程中沙门氏菌的推荐监控计划，企业可根据实际情况调整后实施监控。

应根据检测结果和污染风险严重程度来调整环境监控计划实施的频率。当终产品中检出致病菌数量增加时，应加强取样和调查取样，以确定污染源。当污染风险增加时(比如进行维护、施工、引入新的供应商或湿清洁之后)，也应适当增加取样频率。

2.6取样工具和方法

应根据表面类型和取样地点来选择取样工具和方法，如刮取表面残留物或直接作为样本，对于较大的表面，采用海绵(或棉签)进行擦拭取样。2.7分析方法

分析方法应能够有效检出目标微生物，具有可接受的灵敏度，并有相关记录。在确保灵敏度的前提下，可以将多个样品混在一起检测。如果检出阳性结果，应进一步确定阳性样本的位置。如果需要，可以用基因技术分析沙门氏菌来源以及蛋制品污染路径的有关信息。

2.8数据管理

监控计划应包括数据记录和评估系统，如趋势分析。一定要对数据进行持续的评估，以便对监控计划进行适当修改和调整。

2.9阳性结果纠偏措施

监控计划的目的是发现环境中是否存在目标微生物。在制定监控计划前，应制定接受标准和应对措施。监控计划应规定具体的行动措施并阐明相应原因。相关措施包括:不采取行动(没有污染风险)、加强清洁、污染源追踪(增加环境测试)、评估卫生措施、扣留和测试产品。

生产企业应制定检出沙门氏菌后的行动措施，以便在出现超标时准确应对。对卫生程序和控制措施应进行评估。当检出沙门氏菌时应立即采取纠偏行动，具体采取哪种行动取决于产品被沙门氏菌污染的可能性。

表1蛋制品加工过程中沙门氏菌的监控

监控指标限监控项目取样点监控微生物监控频率值

原料蛋蛋黄沙门氏菌每月不得检出

混合蛋液沙门氏菌每月不得检出

直接接触食品的表蛋液运输管道、破壳机表面等沙门氏菌每三个月不得检出面