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第一章食品腐败变质因素及其控制

现代食品加工的三个主要目标：一、确保加工食品的安全期；二、提供高质

量的产品；三、使食品具有食用的方便性（延长新鲜产品供应期和货架期，减少

厨房操作）。微生物因素和化学因素可能引起食物的腐败变质是影响食品安全性

的主要原因，对加工食品而言，主要是微生物。而所谓的食品质量如风味、颜色

和质地等同样与微生物引起的腐败，酶的作用和和化学反应等密切相关。

1．引起食物变质的主要因素及其特征

引起食品腐败变质的主要因素：生物因素、化学因素、物理因素和其他因素。

1.1生物因素

微生物的特点是种类多，生长繁殖快，代谢能力强，且分布极广。微生物大

量存在于空气、水和土壤中，吸着在食品原料、加工用具、容器和工作人员的身

体上。这些环节是食品加工中微生物的主要来源（除了暴露于空气、水或土壤的

表面外，健康的植物和动物组织内部是无菌的）。因此食品保藏过程中首要的问

题是控制污染微生物的生长，以及避免食品保藏过程中微生物的再污染。尤其是

原料经加工处理后，生命活动制止，失去天然的抗病性与耐贮性，而加工及成品

保藏过程中存在大量微生物污染源，那么这种对微生物的控制就成了食品保藏的

关键。引起食品腐败变质的因素很多，但主要可以分为三类：细菌，霉菌，酵母

菌。

1.1.1微生物引起食品腐败变质的特点

细菌：在绝大多数场合，食品变质主要原因是细菌引起的。细菌活动分解食

物中的蛋白质和氨基酸，产生恶臭或异味的结果。产芽孢细菌非常耐热。

酵母菌：含碳水化合物较多的食品中容易生长发育；含蛋白质丰富的食品中

一般不生长；PH值5.0左右的微酸环境中生长发育良好。

霉菌：易在有氧、水分少的干燥环境中生长发育；在富含淀粉和糖的食品中

也容易滋生霉菌。由于霉菌具有好气性，所以无氧的环境可抑制其侵害，在水分

含量15%以下，可以抑制其侵害。

1.1.2影响微生物生长发育的主要因子

PH值：大多数细菌易在中性至微碱性环境中生长繁殖。霉菌和酵母菌则一

般能在酸性环境中生长发育。微生物的耐酸性：霉菌﹥酵母菌﹥细菌。PH值4.6

以下，霉菌和酵母菌虽能生长发育，但其耐热性能较弱，在70～80℃就能将其

杀灭。食品杀菌一般在PH值4.6为界限，PH﹥4.6，采用加压高温杀菌，PH﹤

4.6，采用常压（100℃以下）杀菌。

氧气：微生物可分为好氧性微生物、微需氧性微生物、兼性厌氧性微生物和

厌氧性微生物。好气性微生物的生长发育需要氧气，利用真空包装或用N2、CO2

等置换包装材料内的空气，即可抑制好氧性微生物的活动。兼性厌氧性微生物、

厌氧性微生物如肉毒梭状牙孢杆菌能在低酸环境中生长发育并产生毒素，引起食

物中毒。

水分：微生物生长发育需要自由水分。脱水干燥是防止笑母菌生长的有效途

径。水分活度是对微生物和化学反应所能利用的有效水分的估量。水分自由程度

用水分活度表示(拉乌尔定律)：A=P/P＝RH/100。其中P表示密封包装袋食品

W0

的蒸汽压；P表示纯水的蒸汽压；RH表示密封包装食品容器内的相对湿度。大

0

多数的情况下，大多数细菌要求A0.94，大多数酵母菌要求A0.88，大多数

WW

霉菌要求A0.75。

W

营养成分：大部分食品含有足够的营养物质供微生物生长，尤其是含有发酵

基质的碳水化合物和蛋白质。糖在低浓度时不能抑制微生物的生长活动。故传统

的糖制品要达到较长的贮藏期，一般要求糖的浓度要在60%以上。

温度：适宜的温度可以促进微生物的生长发育，不适宜的温度能减弱微生物

生命活动。根据微生物适应生长的温度范围，可将微生物分为嗜冷性、嗜温性和

嗜热性三个类群。大多数致病菌是嗜温性的。各类微生物生长温度如下表：

微生物种类生长温度范围最适生长温度

嗜冷微生物-10~30℃10~20℃