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食品工艺学
模块四肉制品加工技术
1.肉的基础知识
2.肉品加工前的准备和常用辅料
3.几种肉制品加工技术
第一节肉的基础知识
一、肉的形态结构
(一)肉的概念
从广义上讲,肉是指各种动物宰杀后所得可食
部分的总称,包括肉尸、头、血、蹄和内脏部分。
在肉品工业中,按其加工利用价值,把肉理解
为胴体,即畜禽经屠宰后除去血液、头、蹄、尾、毛(或皮)、内脏后剩下的肉尸,俗称白条肉。它包括肌肉组织、脂肪组织、结缔组织、骨组织及神经、血管、腺体、淋巴结等。
湖南环境生物职业技术学院——生物工程学院——食品生物技术专业——食品工艺学
在肉品工业中,把刚宰后后不久体温还没有完全散失
的肉称为热鲜肉;经过一段时间冷处理,使肉保持低温(0~4℃)而不冻结的肉称为冷却肉;经低温冻结(—15~—23℃)的肉则称为冷冻肉;按不同部位分割包装的肉称为分割肉;将肉经过进一步的加工处理生产出来的产品称为肉制品。
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市场上的分类:
肉(胴体)是由肌肉组织、脂肪组织、结缔组织
和骨组织四大部分构成。
这些组织的结构、性质直接影响肉品的质量、加工用途及其商品价值,依据动物种类、品种、性别、年龄和营养状况等因素不同,肉的品质有很大差异。
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(二)肉的形态结构
组织名称
牛肉
猪肉
羊肉
肌肉组织
57-62
39-58
49-56
脂肪组织
3-16
15-45
4-18
骨骼组织
17-29
10-18
7-11
结缔组织
9-12
6-8
20-35
血液
0.8-1
0.6-0.8
0.8-1
月龄/月
肌肉组织
脂肪组织
骨骼组织
5
50.3
30.1
10.4
6
47.8
35.0
9.5
7.5
43.5
41.4
8.3
单位:%
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1.肌肉组织
肌肉组织在组织学上可分为骨骼肌、平滑肌和心肌三种,占胴体40%~60%,具有较高的食用价值和商品价值。骨骼肌附着于骨骼上;平滑肌存在于内脏器官;心肌存在于心脏。与肉品加工有关的主要是骨骼肌,所以将重点介绍骨骼肌的构造。下面提到的肌肉指骨骼肌。
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脂肪组织是胴体中仅次于肌肉组织的第二个
重要组成部分,具有较高的食用价值。对于改善肉质、提高风味均有影响。脂肪在肉中的含量变动较大,它决定于动物种类、品种、年龄、性别及育肥程度。
脂肪在活体组织内起着保护组织器官和提供能量的作用,在肉中是风味的前体物质之一。脂肪组织的成分,脂肪占绝大部分,其次为水分、蛋白质以及少量的酶、色素和维生素等。
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2.脂肪组织
结缔组织是肉的次要成分,在动物体内对各器官组织起到支持
和连接作用,使肌肉保持一定弹性和硬度。结缔组织由细胞、纤维和无定形基质组成。细胞为成纤维细胞,存在于纤维中间;纤维由蛋白质分子聚合而成,分为胶原纤维、弹性纤维和网状纤维三种。老龄、公畜、消瘦及使役的动物结缔组织含量较高。
胶原纤维:呈白色,分散在基质内,主要有胶原蛋白组成,是肌腱、皮肤、软骨组织的主要成分。
弹性纤维:呈黄色,弱酸弱碱下不溶解,在血管壁、韧带组织中含量较高。
网状纤维:分布在结缔组织与其他组织的交界处。
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3.结缔组织
骨组织是肉的次要部分,食用价值和商品价值较低。成年动物骨骼含量比较恒定,猪骨约占胴体的5-9%、牛骨15-20%、羊骨8-17%、鸡骨8-17%。
骨的化学成分:水分占40-50%、胶原蛋白20-30%、无机质20%(钙和磷)。
骨由骨膜、骨质和骨髓构成,骨膜是由结缔组织包围在骨骼表面的一层硬膜,里面有神经、血管。骨骼根据构造的致密程度分为骨密质和骨松质,骨的外层比较致密坚硬,内层较为疏松多孔。按形状又分为管状骨和扁平骨,管状骨骨密质层厚,
扁平骨骨密质层薄。在管状骨的管骨腔及其他骨的松质层空隙内充满有骨髓。骨髓分红骨髓和黄骨髓。
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4.骨组织
二、肉的化学组成
肉的化学组成主要是指肌肉组织中的各种化学物质,包括水分、蛋白质、脂类、碳水化合物、含氮浸出物及少量的矿物质和维生素等。
湖南
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