食品工艺学5-肉制品加工.pptx

食品工艺学

模块四肉制品加工技术

1.肉的基础知识

2.肉品加工前的准备和常用辅料

3.几种肉制品加工技术

第一节肉的基础知识

一、肉的形态结构

(一)肉的概念

从广义上讲，肉是指各种动物宰杀后所得可食

部分的总称，包括肉尸、头、血、蹄和内脏部分。

在肉品工业中，按其加工利用价值，把肉理解

为胴体，即畜禽经屠宰后除去血液、头、蹄、尾、毛(或皮)、内脏后剩下的肉尸，俗称白条肉。它包括肌肉组织、脂肪组织、结缔组织、骨组织及神经、血管、腺体、淋巴结等。

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在肉品工业中，把刚宰后后不久体温还没有完全散失

的肉称为热鲜肉；经过一段时间冷处理，使肉保持低温(0～4℃)而不冻结的肉称为冷却肉；经低温冻结(—15～—23℃)的肉则称为冷冻肉；按不同部位分割包装的肉称为分割肉；将肉经过进一步的加工处理生产出来的产品称为肉制品。

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市场上的分类：

肉(胴体)是由肌肉组织、脂肪组织、结缔组织

和骨组织四大部分构成。

这些组织的结构、性质直接影响肉品的质量、加工用途及其商品价值，依据动物种类、品种、性别、年龄和营养状况等因素不同，肉的品质有很大差异。

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(二)肉的形态结构

组织名称

牛肉

猪肉

羊肉

肌肉组织

57-62

39-58

49-56

脂肪组织

3-16

15-45

4-18

骨骼组织

17-29

10-18

7-11

结缔组织

9-12

6-8

20-35

血液

0.8-1

0.6-0.8

0.8-1

月龄/月

肌肉组织

脂肪组织

骨骼组织

5

50.3

30.1

10.4

6

47.8

35.0

9.5

7.5

43.5

41.4

8.3

单位：%

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1.肌肉组织

肌肉组织在组织学上可分为骨骼肌、平滑肌和心肌三种，占胴体40%～60%,具有较高的食用价值和商品价值。骨骼肌附着于骨骼上；平滑肌存在于内脏器官；心肌存在于心脏。与肉品加工有关的主要是骨骼肌，所以将重点介绍骨骼肌的构造。下面提到的肌肉指骨骼肌。

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脂肪组织是胴体中仅次于肌肉组织的第二个

重要组成部分，具有较高的食用价值。对于改善肉质、提高风味均有影响。脂肪在肉中的含量变动较大，它决定于动物种类、品种、年龄、性别及育肥程度。

脂肪在活体组织内起着保护组织器官和提供能量的作用，在肉中是风味的前体物质之一。脂肪组织的成分，脂肪占绝大部分，其次为水分、蛋白质以及少量的酶、色素和维生素等。

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2.脂肪组织

结缔组织是肉的次要成分，在动物体内对各器官组织起到支持

和连接作用，使肌肉保持一定弹性和硬度。结缔组织由细胞、纤维和无定形基质组成。细胞为成纤维细胞，存在于纤维中间；纤维由蛋白质分子聚合而成，分为胶原纤维、弹性纤维和网状纤维三种。老龄、公畜、消瘦及使役的动物结缔组织含量较高。

胶原纤维：呈白色，分散在基质内，主要有胶原蛋白组成，是肌腱、皮肤、软骨组织的主要成分。

弹性纤维：呈黄色，弱酸弱碱下不溶解，在血管壁、韧带组织中含量较高。

网状纤维：分布在结缔组织与其他组织的交界处。

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3.结缔组织

骨组织是肉的次要部分，食用价值和商品价值较低。成年动物骨骼含量比较恒定，猪骨约占胴体的5-9%、牛骨15-20%、羊骨8-17%、鸡骨8-17%。

骨的化学成分：水分占40-50%、胶原蛋白20-30%、无机质20%(钙和磷)。

骨由骨膜、骨质和骨髓构成，骨膜是由结缔组织包围在骨骼表面的一层硬膜，里面有神经、血管。骨骼根据构造的致密程度分为骨密质和骨松质，骨的外层比较致密坚硬，内层较为疏松多孔。按形状又分为管状骨和扁平骨，管状骨骨密质层厚，

扁平骨骨密质层薄。在管状骨的管骨腔及其他骨的松质层空隙内充满有骨髓。骨髓分红骨髓和黄骨髓。

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4.骨组织

二、肉的化学组成

肉的化学组成主要是指肌肉组织中的各种化学物质，包括水分、蛋白质、脂类、碳水化合物、含氮浸出物及少量的矿物质和维生素等。

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